餃子是大家經常會吃到的美食，不僅味道鮮美而且營養豐富，餃子餡中可以加入多種原料，輕松實現了多種食物原料的搭配，比用多種原料炒菜方便得多。餃子常用的餡料有幾種，其中動物性來源的是豬牛羊肉、雞蛋和蝦肉；植物性來源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿蔔等。這些原料本身營養價值都很高，互相搭配更有益于營養平衡。在日常生活中為了讓餡料香濃味美，人們總會多放肉，少放蔬菜，避免産生太“柴”的感覺。同時，制作蔬菜原料時，一般要擠去菜汁，這會使其中的可溶性維生素和鉀等營養成分損失嚴重。今天我們就一起探讨一下，如何配制餃子餡才能既營養又美味。
若是葷餡的：1、肉不可太瘦，免得口感發柴，不香。2、五香粉或十三香不可少，3、餡要朝一個方向打上勁兒，可徐徐加入點花椒水，這樣熟後肉餡成團兒不散，4、香油必不可少，5、若有條件，可把肉皮凍切小粒兒入餡，吃起來有灌湯包的效果（小心燙着），6、肉、菜比例要适當。一般來說，餃子餡的肉與菜的比例以1∶1或1∶0.5為宜。
若是素餡的：1、入餡的菜務必擦幹水分，免出湯汁，2、務必将鹽最後放，免出湯汁（尤其是韭菜餡）
如果單純從營養的角度考慮，餃子餡則應當偏重營養均衡，不能一味的追求美味，應當減少過多脂肪的攝入哦。
1、素餡餃子更健康一些
相比之下，蛋類和蔬菜為主要原料的素餡較為健康，其中油脂來自于植物油，蔬菜的比例也比較大。由于蛋類含磷較多，這類餡料應當配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜，以及蝦皮、海藻等原料，以促進酸堿平衡。而粉絲之類純澱粉材料營養價值低，不應作為餡料的主要原料。
2、菌類、藻類做餡較好
肉類餡料盡量多搭配富含膳食纖維和礦物質的蔬菜，同時再加一些富含可溶性纖維的食物，如香菇、木耳、銀耳及各種蘑菇、海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡後血脂的上升。竹筍、幹菜等也有吸附脂肪的作用。各種豆制品和魚類也可以入餡，代替一部分肉類，有利于降低脂肪含量。吃餃子時還可搭配各種清爽的涼拌蔬菜。
3、少放肥肉多放蔬菜
按照膳食酸堿平衡的原則，“酸性”的肉蛋類和精白面粉，應當與“堿性”的蔬菜原料相平衡，最好一份肉類搭配三份未擠汁的蔬菜原料，而且餡料所用肉類為九分瘦肉，不要再添加動物油和植物油，提高蔬菜用量，才能降低飽和脂肪和熱量的攝入，達到真正的營養平衡。
餃子餡的調制：
把菜餡剁好後，先将菜汁擠壓出來置盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉内，然後放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋（盆）裡，加入食油（菜子油）輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和佐料。這樣，即保留了營養，餃子餡也會鮮嫩适口。若是韭菜肉餡，菜餡用油拌和後，再把拌好的肉餡（已放足鹽）倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點汁水。
肉要成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎或用絞肉機絞碎，使其成為茸狀。瘦肉多時，可适量加菜汁或水；肥肉多時可少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉粘糊後，再放适量的花椒粉、五香面、食鹽、鮮姜末、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要一點一滴的徐徐加入。如有肉湯最好加肉湯，邊滴邊攪拌，直到模糊狀後，再将菜餡拌入攪勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。調劑餃子餡時，稍加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。
煮時，水鍋裡放點鹽，面勁道，皮兒不破
