有的時候,我們按照别人的菜譜炒菜，所有的原料，調料，方法都是一樣的，為啥炒出來的肉會口感不好？或者會散成一攤，又或咬不動呢？那估計，要從切肉的步驟找找原因啦。
我們總是聽到一句話，“橫切牛羊，豎切豬，斜切雞”，具體怎麼做呢？參考下面的方法吧。
牛羊肉要逆着肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直。切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。（如果順着紋理切，就很容易咬不動哦）
豬肉要順着肉的紋理切。也就是說，到和肉的紋理呈水平線哦，切出來的肉片，紋路呈“川”字狀。（（如果你向切牛羊肉那樣，逆着豬肉的紋理切，炒出來的肉會散碎哈）
雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，隻要能有個傾斜的角度就可以了。切出來的肉片，紋路呈斜的“川”字狀。（切雞肉，沒有切牛羊肉和豬肉那麼多講究，差不多就行啦。）
肉絲切得好與次直接體現了一個廚房操作者的刀工水平，切肉絲的成功與否也直接影響成菜的質量，如粗細不勻，長短不一緻，更有甚者，切時為絲，炒制過程中随着肉絲由生至熟形狀卻變成了米狀或粒狀。這是怎麼回事呢？原來切肉絲也是非常有講究的。
有經驗的家庭主婦明白切肉絲時先看肌纖維的紋路，一般切法是：肉質細嫩的，如豬瘦肉、雞脯肉、魚片等要順紋切絲，而質地較粗，肌纖維較大又含大量筋膜的牛肉則逆紋路切絲。原因是豬肉等肉質細嫩，絲又細，若逆紋路切，烹調時易碎爛，隻有順着纖維紋路切，才能使絲細長成形，均勻易熟。牛肉筋多質老，順紋切則難嚼爛，筋又不易成熟入味，隻有橫切将其筋斬斷，成為薄薄的片，再将片的截面逆紋路切成絲，這樣筋與纖維束交融在一起成絲，不易碎爛，烹調時又易成熟。
另外，選對紋路後，先切肉片時應注意，一定要使片厚薄均勻，這樣切出的絲才粗細一緻，否則烹調時細者已成熟，粗者還生，待粗絲成熟，則細絲已老，嚴重影響了菜的質量。再次，切絲時不允許用鋸切的刀法，因鋸切使絲易斷，要用推刀或拉刀切，一刀切斷。
對于廚房新手來說，要想讓肉容易切，切出來比較好看。從冷凍室拿出來解凍，但别等到完全融化，讓肉還有些硬度的時候，是最好切的。
