正宗的四川風味宮保雞丁 不能加豆瓣和黃瓜

宮保雞丁由清末重臣丁寶桢創制。丁寶桢原籍貴州，在山東做官，後來又到四川。所以有貴州宮保雞丁、山東宮保雞丁、四川宮保雞丁的分别，從淵源上，這道菜應是萌于貴州，成于山東，定型成名于四川。在中國官方菜系的劃分上，一般還是把宮保雞丁歸入川菜。

宮保雞丁目前流傳最廣的一種錯誤做法是要加入郫縣豆瓣，實際上，宮保雞丁是不能加豆瓣的，原因還是因為豆瓣會破壞宮保雞丁所要求的荔枝味。

宮保雞丁最好選取嫩公雞的雞脯肉，将肉平攤在墩上，先用刀背把肉拍松，把肉筋拍斷，再切十字花刀成丁。将肉丁裝碗，加醬油、鹽、料酒調味調色，再用水豆粉拌勻；用醬油、白糖、醋、清湯和水豆粉調成芡汁待用。

需要強調的一點是，調制芡汁的時候，醋要比糖多一點，因為宮保雞丁是荔枝味，要求酸味占上，然後才是甜味。

花生要先泡，然後瀝幹去皮，再炸脆，快要起鍋的時候加入炒勻。

炒宮保雞丁所用的幹紅辣椒（山東的做法是加鮮辣椒，四川做法是用幹紅辣椒）最好是成都的二金條辣椒，一是色澤紅亮，二是椒肉厚，炒的時候吐紅多，可以增加味道的厚度；花椒用川陝所産的大紅袍品種，又麻又香（汶川地區的花椒麻度太高，一般用在火鍋中）。

經過我的反複試驗，炒宮保雞丁時，用花生油最好，味道融和好，顔色更加清亮。炒的時候一定要是急火快炒，油熱控制在五成時，下幹辣椒和花椒炒成棕紅色起鍋（就像蟑螂背一樣的顔色正好），不能太紅，也不能炒黑了。

宮保雞丁的兩大流行錯誤除了前面提到的加豆瓣醬，還有一個是加黃瓜丁。黃瓜丁水分太大，比豆瓣醬更加破壞這道菜的味道。