炒菜爆鍋技巧,炒菜怎麼爆鍋最好吃

在制作炒菜或做湯時，我們常常需要“爆鍋”，也叫“炝鍋”，就是在放入主料之前，先把蔥花、姜絲、蒜瓣等下鍋，用油炸出香味。爆鍋說起來好象很簡單，但是要做出好吃的菜肴，也需要掌握好爆鍋的技巧。之所以要用到爆鍋技巧，是因為蔥、姜、蒜含有硫化丙烯，用于爆鍋時，可散發出強烈辛香氣味，對菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用蔥、姜、蒜炝鍋，因而三者被家庭主婦們視為“廚房三寶”。
大部分人在爆鍋時，都是先把油燒熱後，然後再放入蔥花、姜絲、蒜瓣等。也就是我們常說的“熱油爆鍋”。這種爆鍋方法聞着挺香，但香味揮發得太早，成菜就不香了。
其實，爆鍋的正确方法應該是這樣的，先把鍋燒熱，然後倒入适量油，把油燒開後，離火一會兒，待油晾涼了，再将蔥、姜、蒜等料頭倒入油鍋内，用溫火爆鍋，讓這些調料逐漸受熱，這樣才可以使香味持久。
說明：為什麼要先把鍋燒熱再倒油呢？因為這樣做炒肉或炒雞蛋時不容易沾鍋，如果是炒蔬菜類不易沾鍋的就無所謂了。
爆鍋時一定要把油溫控制好，如果如果用沒燒開的油爆鍋，生油中就會殘留苯等對人體有害的物質。而溫度過高會産生碳化現象，香味消失。一般來說，爆鍋的油溫在五六成時為佳，過低炝不出香味，溫度過高會使蔥、姜、蒜炝糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。
此外，爆鍋所用的蔥、姜、蒜應切為細末，這樣才易于受熱出味，如切段、片、塊則不易發揮作用。
最後，還必須提醒大家，做菜時要不要爆鍋必須因菜而異，亂用會适得其反。宜于爆鍋的原料包括海味類、肉類、野味菜，特别是髒腑類和鮮度差的原料。不宜于炝鍋的原料大多新鮮柔嫩、滋味鮮美、清香醇正，并且有獨特風味等，這些菜如用蔥、姜、蒜炝鍋，會掩蓋基本味，反為不美。