蔬菜烹饪的時候有很多技巧，因為蔬菜含有豐富的維生素，如果不掌握技巧，很多營養将白白流失了，我在上一篇文章《做菜做飯技巧之【主食篇】》介紹過主食的一些技巧，學做菜的人，看了應該有所感觸，而且是一些做菜做飯的寶貴技巧，那麼，這篇主要分享的是關于蔬菜的一些技巧。
1、大火炒菜，小火煮菜。
維生素C、B1都怕熱、怕煮。據測定：急火快炒的菜，維生素C損失僅17%；若炒後再煮，菜裡的維生素C将損失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，則用小火。開煮前菜裡加少許醋，有利于維生素的保存。
2、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
3、炒蔬菜如何保持鮮綠：蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(内含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
4、若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顔色更加鮮豔透明。
5、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顔色不會變黑
6、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
7、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
8、炒菠菜時不宜加蓋。油熱倒入菠菜煸炒，煸炒至全部變色，加适量鹽，加适量味精調味，翻炒即成。
9、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
10、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
11、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
12、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
13、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
14、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
15、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都稣脆如初
16、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止産生白花。
17、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
18、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
19、菜太酸，将一隻松花蛋搗爛放入
20、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
21、菜太辣，放些醋可減低辣味
22、菜太苦，滴入少許白醋
23、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可将一把米或面粉用布包起來放入湯中
24、湯太膩，将少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
25、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入适量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
26、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜
27、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顔色不會變黑。
