炒菜時能不能準确的判斷油溫也很關鍵，如果你想炒制出一盤色香味俱全的菜，就必須掌握好油溫。對于油溫的判斷，老手一般是憑感覺，但新手就必須用一些其它方法了。以下是炒菜時判斷油溫的方法，大家可以試試看。
觀察法：
一般情況下，油裡面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。
三四成熱又稱溫油，約為90°C～130°C，油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會迅速下降，适用于滑油，制作較軟嫩的菜肴，如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。
五六成熱又稱熱油，約為140°C～180°C，油面波動，向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最适合煎、軟炸等，原料入鍋後氣泡較多并伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，用這種油溫比較合适。
七八成熱又稱旺油，約為190°C～240°C，此時油面的翻動轉向平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響，可适用于炸、烹、炒等烹調方法。原料入鍋後有大量氣泡并伴有爆破聲。
九十成熱又稱烈油，約為250°C～300°C，油煙密、有灼人的熱氣，青煙四起并向上沖，即将到燃點，原料入鍋後大泡翻騰伴爆炸聲，僅适用于爆菜或給蒸制菜肴澆油，如爆炒腰花或蔥油魚等，這時操作較危險，要小心。
筷子法：
用竹筷子插入油鍋中，如果筷子的周圍浮起油花越多就表示油溫越高，就以150℃油溫為例，筷子的周圍泡沫很多但是都較為細小。
2成熱時，油的表面變化不大，用手置于油鍋表面，能微微感覺到有點熱。
5熱時，油的表面開始變化明顯，用筷子置于油中，能看到有微小的氣泡浮起。
7成熱時，筷子上的氣泡變的密集，開始有少許青煙升起。
8成熱時，汽包變得很密集，鍋的上方油煙變的明顯。
聲音法：油鍋裡的響聲快沒了的時候就可以下肉菜了，素菜提前。
小常識：炒青菜時油溫控制在三四成熱即可，這樣炒出的菜肴顔色漂亮且營養不流失。否則，油溫過高可能會造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜肴油溫也要控制在五六成，先放肉煸炒至發白後，再放入蔥姜繼續煸炒，最後放配料。
