做菜做飯技巧之【禽肉篇】

1、用羊油炒雞蛋，味香無異味
2、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟
3、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香
4、煎荷包蛋時，在蛋黃即将凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
5、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
6、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
7、将雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
8、炖老雞：在鍋内加二三十顆黃豆同炖，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮炖，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
9、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火炖，肉就會變得香嫩可口
10、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
11、炖老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟
12、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
13、 炖雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋内翻炒，待水分炒幹時，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分 鐘，即可放入調料，移小火上再炖20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯炖好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
因為雞肉中含水分較高，炖雞先加 鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞内水分向外滲透，蛋白質産生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯内溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。