幹煸本是川菜制作中常用的烹調技法，但現在其實已經不局限于川菜了，而是一種很常用的烹調技法。“幹煸”可以簡單的理解為“煸幹”，就是用中小火将食材中的水分炒幹成菜，所以又稱煸炒或幹炒。
适合幹煸的食材有很多，比較常見的有豬瘦肉、牛瘦肉、雞肉、豆角、青椒、菜花等。将這類食材加工成中小條形、丁形或絲形後，投入小油量的鍋中，用中小火不斷翻炒，使原料逐步吐水并揮發，至原料見油不見水汁時，加調味料和輔料繼續煸炒，直至原料幹香滋潤而成菜。成菜一般具有金黃或金紅油亮、幹香滋潤、酥軟化渣、無汁醇香的風味特點。
幹煸最主要的特點是通過油加熱的方法，使食材中的水分因受熱外滲而揮發，體現“煸幹”之功效，達到濃縮風味之效果，再加入調味料及輔料制作而成。食材因煸幹而帶來風味和質地的變化，就形成了幹煸的特色。
幹煸切忌用大火，因為過大的火力會使原料汁水在煸炒過程中粘鍋，甚至焦鍋。
但是，傳統的幹煸技法有一個缺點。因為這種煸炒過程受熱時間長，受熱均勻度差，成菜外觀色暗無光，現基本不用，而改用油炸方法。即是使用多量油，燒熱後，将食材分一次或兩次放入油鍋中，用中火中油溫炸制，利用油傳熱，傳熱快且均勻，使原料快速達到脫水的“煸幹”效果。
在油炸過程中，植物食材最好一次高油溫炸至煸炒效果。而肉類食材最好分兩次處理，第一次用中火中溫來排除原料水分，第二次用中火高溫使原料外表達以上色增香效果。此外，肉料第一次炸時為了散籽容易，可以提前碼入較多炸油拌勻處理。
油炸或幹煸後的原料繼續煸炒，一般先加精鹽保證基礎味，加料酒去異味增香味，并能調色，緩解過急的火力，加醬油使肉料充分上色，以金黃為主。再加入醬料等煸炒，使調味得當，最後加入輔料煸炒至熟，最後調好口味即可成菜。
這一過程中有幾個重點需要特别注意：
1.原料不需上漿上粉，充分體現裸炸的效果，其目的就是使原料容易去水，容易上色。但現在也有個别菜例需上粉，如幹煸土豆條，就可以将處理後的土豆條撲上一層幹澱粉，也可加适量吉士粉拌勻後油炸，使土豆條外表達到最佳的酥脆質地和金黃色澤。
2.煸炒過程中逐步分次烹入料酒。既有去異增香上色功效，針對肉類原料更主要的是能緩解煸炒過程中的火力，同時将“煸幹”原料外表過硬的質地，吸水回軟，使成菜質地軟而不硬，幹香而不堅硬，變得滋潤化渣，芳香濃郁；植物性原料則需少量加入料酒，慎重而為。
3.調料一定要與原料充分煸炒融合，體現充分入味，風味香濃的效果。
4.幹煸方法不适宜大批量制作，一次以3份标準量為限，大量制作達不到幹煸菜肴的風味效果。
