開水白菜就是上面說到的叫黃敬臨的老爺子發明的，他是川菜大師中的大師。現在他的後人在川菜界都還舉足輕重。
話說日本人打到江南了，那邊的達官貴人都往四川跑，來的人裡面有很多江南的文人。他們到了四川後吃着川菜覺得不舒服，說你們川菜太武了，沒有我們江南菜的文氣。檔次太低了。黃老先生聽到這個那可氣炸了，連夜做了這道菜，讓這些人見識了什麼叫菜的文氣。有個江南文人吃了這道菜，念了一句詩：空山不見人，但聞人語響。
這個菜看起來簡單，其實它可以說是川菜裡面工序最複雜的菜式，我們先要從選料說起：
首先白菜隻取大白菜中間的那點發黃的嫩心，将熟未透時的白菜心是最好的。配料有母雞胸脯肉若幹，母雞腿肉若幹、母鴨、豬肘子、火腿、鮑魚、幹貝等等，有的廚師加了其他的東西，比如菇類的東西，但是我覺得那樣出來的湯色不好。有同學問了，你這些配料去哪裡了？碗裡面都沒有啊。
對了，這些配料都變成了那碗黃澄澄的湯。
這碗湯，可以說是川菜的精華，早年川菜的廚師出台（就是達官貴人請名廚去家裡做菜宴客）的時候，要提前一天去吊湯。而且是提前一整天，淩晨就開始吊，到第二天早上才可以用。吊的過程，額，實在是太複雜了，哥從網上找了個簡化版的，大家将就看看：
第一步：熬湯
把雞、鴨、肘子剁開反複漂洗直至不見血水，然後入鍋，稍後加入其他原料調料。開鍋後改文火慢炖約3小時，其間不斷清理浮沫，直到熬成帶一些懸濁物的清湯。要領一是火要小，火大則變成白湯，就隻能吃奶湯白菜了；二是水要一次加足，中途不能加水，否則肉類遇冷收縮，裡面的氨基酸溶不出來，湯味不鮮，這鍋湯就廢了。
第一步：掃湯
清理鍋底之後開始“掃湯”。把豬瘦肉洗淨切細，剁成泥，加調料水，揉成若幹小丸子放入湯鍋。肉丸會不斷吸附湯裡的懸濁物，幾遍之後湯逐漸變清。再改用雞瘦肉，照原樣再來幾遍。直至湯清油淨、狀如開水、清澈透明略帶黃色。過程要一兩個小時，中間要用細網漏勺配合清理浮沫。
第一步：穩湯
後是“穩湯”，川廚稱為“吊湯”或“堕湯”。是把分三步，分别用瘦肉、雞胸肉、雞腿肉剁成蓉狀用白紗布包起來再放入湯鍋中細吊，這樣可以繼續吸收湯裡面的懸浮物，也可以使肉裡的鮮味釋放出來以增鮮，約1小時。
這個不是菜譜，篇幅所限，其間程序未能詳述，僅十之二三而已。即便如此也足見湯的來曆不凡了。這樣的一碗湯，您說得要多少錢？
然後是加工白菜
把白口白菜剝開取出最嫩的黃色菜心，洗淨放入漏勺，用吊好的熱“開水”從頂部澆淋。白菜受熱逐漸散開成花瓣狀，繼續澆，直到白菜完全熟軟。澆過白菜的湯雖仍屬上好鮮湯，但也不能再用于做開水白菜了。隻能拿來做其他菜的配料，最後把白菜放入湯碗，緩緩加入新的高湯，萬事大吉。
現在做法簡化不少，一般是把菜心平放在碗裡加湯加料上屜蒸。蒸好之後滗出水，另放入湯碗内，加湯出菜。這樣雖然省事，但形狀和味道都差了不少。這些廚師可能根本就不知道用湯澆的方法。
網上同志們說法比較過分，說開水白菜是中華美食的最高境界。比較庸俗的傳說是周恩來先生請日本客人，日本客人看是清湯白菜，不吃，再三勸說之下，動筷一小口，才知什麼叫含而不露。
