海綿蛋糕在蛋糕市場上很受歡迎，口感綿柔香甜。海綿蛋糕組織比戚風結實，可以承受較大的重量而不塌陷，很适合制作慕斯或者大型裱花蛋糕中間的夾層。
許多面包師傅在制作海綿蛋糕時中都沒有加食鹽，這也許是因為他們還不是很深地了解它在海綿蛋糕中的作用。不加鹽的蛋糕甜味重，食後生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味。
食鹽，化學名為“氯化鈉”，呈鹹味，大緻可分為粗鹽、精鹽和再制鹽三種。我們通常用的是精鹽，它是由粗鹽的飽和溶液除去雜質，再蒸發濃縮而成的粉狀結晶體，色澤潔白，鹹味純正。
如果在制作海綿蛋糕的配方中添加雞蛋量的0.5—1%，與配方中的砂糖一起加入，那将會起到以下六大作用：
1、能使蛋糕内部色澤更加潔白;
2、能加強面筋的結構，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對面粉的适應性更強。
3、能增強蛋糕組織的彈性，使産品更為柔軟。
4、可抑制細菌的生長，延長産品的保鮮期。
5、能降低甜度，食後不膩。
6、還能顯出其獨特的風味，使之更适口。
可見要制作出高質量的海綿蛋糕，食鹽的添加是非常重要的。
延伸閱讀
面團的折疊作業，為何無法順利進行？
Q1：面團和奶油的大小尺寸不合
A1：相較于奶油，面團是較為柔軟的，所以很容易就會擀壓得太大。以手掌先調整面團的四個角後，再用擀面棍壓會比較容易順利進行。用擀面棍在面團上輕輕滑動的強度擀壓即可。
ABC
面團的四個角以手掌輕輕按（如圖A）——即使面團的形狀稍有不足，也不需要重新制作，可以直接進行下個作業（如圖B）——以面團的中央同下及向下擀壓（如圖C）
Q2：包覆着奶油的面團無法順利地擀壓
A2：使用擀面棍将面團擀壓成均勻厚度時，應注意：1.将擀面棍放置在面團中央；2.持拿擀面棍的雙手位置必須左右對稱；3.對着面團時自己的站立位置也必須左右對稱。
如果用力按壓地擀動擀面棍時，面團可能會沾黏在擀面棍上。
如照片般持拿擀面棍的兩手位置偏移了，就無法均勻地擀壓開面團。
Q3：在擀壓過程中奶油融化了
A3：折疊作業，在5分鐘内完成是最為理想的。如果無法在5分鐘内擀壓完成，則必須用塑料袋包妥，放入冷凍庫冰鎮10分鐘後，再繼續進行。
如照片般奶油融化出來時，必須立刻用塑料袋包妥面團放入冷凍庫中冰鎮冷卻。
Q4：邊緣處無法漂亮地完成
A4：如果擀壓時施力不均勻，就會造成厚度及形狀不均勻。這樣也是可以烤焙的，但如過于離譜，可以用刀子切下後重新調整形狀。
在擀壓面團時，若能邊用手來修正調整面團的形狀，就可以減少如照片上的失敗狀況。
海綿蛋糕的失敗範例
确認事項
充分打發到顔色變白，就OK了!
原因1
原因1打發不足與混合過度
打發不足。還有，如果全蛋隔水加熱過度，就會無法膨脹。加入粉後，如果用揉和般的方式混合，就會變硬。随意，混合時一定要從底部翻起再倒下般地混合。
原因2
原因2可能是半生不熟
如果在還沒烤好時，就從烤箱取出，冷卻後，就會塌陷下去。
原因3
原因3低筋面粉有先過篩嗎？
低筋面粉如果沒有先過篩，大的顆粒就會留着，即使是混合完畢，結塊也不會消失。
原因4
原因4打發過度混合不足
打發蛋時，打入了過多的氣泡所緻。低筋面粉的混合方式不佳，也可能是原因。
原因5
原因5側面貼着紙所緻
如果中空模的内側也鋪上了紙，海綿蛋糕就會跟着紙而收縮，因而變皺。此時，就不能塗抹奶油了。
不要畏懼失敗，要反複練習，勇于挑戰！
海綿蛋糕膨脹的原理，就在于蛋的打發。打發過的蛋含有大量的氣泡，加熱後，氣泡就會膨脹，因而能夠烘烤出蓬松的蛋糕來。
将砂糖加入蛋黃裡打發後，顔色會變白，體積會增加，還要打發到可以流成蝴蝶結狀的硬度（舀起來再流下時，可以寫字般的硬度）。雖然一開始要用約60℃的水隔水加熱，如果加熱太久，蛋黃就會産生黏性，而降低了制造氣泡的能力。所以，切記當蛋加熱到人體肌膚的溫度時，就要停止隔水加熱了。
此外，加入低筋面粉後，要用橡皮刮刀混合到完全看不到粉末為止。混合時要小心，不要把氣泡壓碎了。除此之外，由于烤的時候太過大意，雖然有膨脹起來，最後卻又塌陷下去，或低筋面粉沒有先過篩，而導緻結塊等等，失敗的原因很多。所以，請務必事先确确認好烤箱是否已充分預熱過？紙的鋪法是否正确？等等，讓失敗的可能性降到最低。
