我們都經曆過這種狀況。派對馬上就要開始了，出門前最後一分鐘電話卻響了……“幫幫忙吧！我需要一個蛋糕！”
他或許是你的小學同學，在晚上7點的時候提醒你明天早上的嬰兒見面會需要一些紙杯蛋糕。
而你又是一個烘焙愛好者，因為做了一些可愛而又美味的蛋糕得到家人和朋友的贊賞，但是當電話打來的時候也就是考驗你的時候，那作為一個小小的資深烘焙師，你應該怎麼做呢？
如果是我，我就會用到這種特别簡單、特别可愛的蛋糕裝飾貼紙了。它們是現在市場上最流行的蛋糕裝飾，而且有時候确實能夠救救急。
那麼蛋糕裝飾貼紙是什麼東西呢？簡單來說，它是一種用可食用的墨水設計而成的薄薄的、軟軟的、可以吃的圓片，你也可以把它想象成可以吃的貼紙。擁有這種貼紙，你的烘焙生活将會變得更加簡單！
那麼我們就先來學習一下怎樣使用這種可愛的貼紙裝飾紙杯蛋糕和曲奇吧。
一般情況下，一張大紙上會有幾種不同形狀和顔色的裝飾貼紙，你可以發揮你的創造力，設計出不同圖案。
把貼紙掀起來，你可以看見白色的圓片邊緣。你會注意到它的邊緣并不齊整，因為這樣才可以和蛋糕上的糖霜完美地融合在一起。
新鮮的裝飾貼紙都比較柔軟，但是如果長時間不用卻暴露在空氣中，那麼它就會變幹，而且很容易破裂。
如果要在紙杯蛋糕上使用貼紙，要先将蛋糕表面塗上糖霜，然後用小刀輕輕地将其抹平。
撕下一片裝飾貼紙把它放在紙杯蛋糕的中央，撫平有褶皺的地方，把邊緣部分按壓在糖霜中。WWW.Hp299.coM
當然，你也可以在蛋糕的邊緣撒上一些彩糖。彩糖隻會黏在糖霜上，但是不會黏在貼紙正面，所以不必擔心彩糖弄得到處都是。經過幾個簡單的步驟，一個漂亮的紙杯蛋糕就做好了！
如果要在大蛋糕上是使用較大的裝飾貼紙，首先你需要先制作一個夾心蛋糕。下面的示例是使用了一款香草蛋糕，夾心是粉色奶油。
為了保證蛋糕表面平整，需要在蛋糕外層塗抹一層糖霜。塗抹好糖霜之後放入冰箱冷藏10-15分鐘以使其定型，注意要把蛋糕頂部的糖霜抹平。
在桌子或工作台的邊緣把貼紙揭下來，輕輕地将其放置在蛋糕的中央。同樣将褶皺抹平，貼紙的邊緣緊緊按壓在糖霜裡面。
這些工作都做完之後，還可以在蛋糕的邊緣裱花，用中等的裱花嘴在蛋糕的頂部周圍和底部擠上奶油，最後在上面撒一些彩虹裝飾糖，漂亮的彩虹蛋糕就誕生了！
通過裝飾糖紙的使用，你可以非常快速地制作出精美的蛋糕來，想不想親自試一試呢？
延伸閱讀
正确使用面包改良劑
面包改良劑是由酶制劑、乳化劑和強筋劑複合而成的一種生産面包的輔料。總的來說，面包改良劑是用于面包制作，可促進面包柔軟、增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化、延長貨架期的一種烘焙原料。正規廠家生産的面包改良劑，采用多種食品級優質原料精制而成，保證安全;但是市面上存在衆多低價、雜牌改良劑，對消費者健康埋下了隐患。
面包改良劑若按照國家規定的标準添加，是不會對人體造成太大影響的。但是現在有些小規模的制作車間，因為衛生情況、包裝保存技術不達标，為了延長保存期、節約成本，會添加防腐劑或者不合格的改良劑。對人體的消化系統、肝髒都有很大的影響，甚至還會緻癌。
松軟可口、香甜又有韌性的面包、糕點幾乎成為不少市民每天的盤中餐，但誰能想到，“一個面包落肚同時也吃進了幾十種添加劑”，尤其是松軟、強筋的好口感很可能就是用了面包改良劑的效果，而更令人擔心的是其中的添加劑成分超标，甚至是使用了違禁添加物。不僅如此，某點心大廚爆料，“市面上估計九成面包店都使用改良劑，因為可以大幅降低成本并可掩蓋小師傅手藝不好”，而使用了改良劑的面包會增大2~3倍，并且除了溴酸鉀外，有的改良劑還用了增白劑、超軟粉，“有的能感覺到用了超量的改良劑，而過量并不利于人體健康”。
淡奶油的具體使用方法
淡奶油也叫稀奶油，在烘焙中經常用到，是可以打發裱花用的動物奶油，脂肪含量一般在35%，淡奶油不但味道好，而且有很多的用途。我們在很多的食品裡面都可以看到淡奶油的身影，在超市，淡奶油也是奶制品中的熱銷品。許多烘焙愛好者都喜歡自己動手制作烘焙食品，那麼我們自己在家裡烘焙時如何使用淡奶油呢?今天，就讓小編來告訴你怎麼做吧!隻要我們按照下面介紹的淡奶油使用教程去做，那麼我們就能在家自己做出美味的蛋糕了。
淡奶油打發成固體狀後就是用于蛋糕上面裝飾的奶油了，相對于植物奶油更健康，因為沒有加糖。打發的時候要加糖，用法跟植物性奶油基本一樣，但是溶點比植物奶油要低一些。淡奶油可以在做糕點中發揮很多作用，下面就來介紹幾種常見的用法：
1用小火煮淡奶油，然後加入檸檬汁，等結塊後納涼，就可以制作出簡單的奶酪了。
2打發的淡奶油混合糕點材料，還可以制作提拉米蘇。
3淡奶和紅茶混合，制作出濃郁奶茶。
4蔬菜湯混入淡奶和椰奶，做出奶香氣息的菜湯。
5自制冷飲中混入打發的奶油，再混入煉乳等。
6打發的奶油中混入使用膠質，可使奶油更加容易成形，裱花做蛋糕就可以使用。
部分蛋糕房及酒店用的奶油為植脂奶油。植脂奶油為淡奶油的替代品，主要是以氫化植物油來取代乳脂肪，成本低、保質期長、不含膽固醇、口感好。但含大量反式脂肪酸，另外氫化油對身體危害較大，可以被人體吸收，但無法被代謝出去。美國目前已經禁止在食品中添加氫化植物油。
裱花袋的填充和使用
填充
要把糖霜或餡料裝進裱花袋中，我們先要把已經裝好裱花嘴的裱花袋放到高身窄杯中，以裱花袋尾端開始往前端12厘米，把裱花袋往外翻，套住杯口，然後用刮勺把糖霜塞進裱花袋中。注意分量不要超過袋容量的50%，否者等下使用很可能會有多餘的糖霜外溢。要收好袋口，把外翻的袋網上打開，然後稍微往底部按壓（不要太大力按壓而導緻前端的糖霜擠出來），這樣做的目的是要把裡面的空氣盡量排出。然後把裱花袋的尾端旋扭，扭到剛和裡面的糖霜接近即可，注意不要扭太多而擠出了糖霜。
使用
施加在裱花袋上的力、裱花嘴的大小以及糖霜的濃度會決定裱花袋擠出來的糖霜量。好比加大擠壓的力度，并且裱花嘴的移動速度減慢，就可以擠出更大體積的裝飾線了。
我們可以先在蠟紙上練習，待練習熟練後再往蛋糕上面正式裱花。這樣不僅可以确保實際效果而且也可以有機會決定和改進自己最終想要的樣式。如果在裱花途中裱花嘴堵住了的話，可以在蠟紙上多擠幾下，這樣就可以疏通。為什麼要在蠟紙上進行？因為如果直接在蛋糕上這樣做的話很可能會擠出特别大的一塊糖霜，影響到最終出品了。如果上述方法都不可以疏通裱花嘴的話，可以用牙簽在裱花嘴的孔刺一下，就可以疏通了。
小貼士：
裱花台/轉盤是裱畫師的好幫手，它可以讓裱花變得簡便快捷。
另外，一般我們在裱花時都是保持裱花袋和水平面成45度，一手托住裱花袋側身，另一隻手握住尾端的旋扭部位。每次開始都要以小力作為開端然後慢慢按需求變化力度。千萬不要突然猛加力去擠壓裱花袋，相反地，隻要讓擠出來的糖霜慢慢落到蛋糕上就可以了。
在把自己的構思落實前，我們可以用牙簽先在蛋糕上輕輕描出線條。如果是要在蛋糕上寫字的話，可以用牙線在蛋糕上排好筆畫，然後跟着牙線裱字（當然，裱字完成要把牙線取走）。
如果在裱花過程中出現了失誤，不用焦急，我們隻需要用一個圓頭金屬刮勺把錯誤的裱花（含顔色）慢慢地整個剔走，在用刮勺的圓頭撫平剔除的區域再重新裱花就可以了。
請謹記：
在裱花完成後，要用熱的肥皂水清洗裱花嘴。對于裱花嘴上難以清潔的縫隙，我們要用牙簽慢慢剔除幹淨。另外，裱花袋和裱花嘴要用手洗，因為如果用洗碗機去洗的話，很容易會破壞了裱花嘴的形狀。
小蘇打、酵母和泡打粉的使用區别
導讀：小蘇打、酵母和泡打粉都是用于幫助烘焙産品的面團進行發酵。無麸質面團中因為不含有麸質，所以需要使用膨脹劑來達到發酵醒發的作用。但是，小蘇打、酵母和泡打粉在發酵過程中對烘焙産品又起到不同作用，所以制作無麸質烘焙産品要根據不同的食品選擇不同的膨脹劑。
酵母和泡打粉都屬于膨脹劑，主要用于發酵烘焙産品的面團，使其體積膨脹。無麸質面團和面糊同樣也需要添加膨脹劑，無麸質的烘焙面粉和澱粉其中包括糙米面粉、白糯米面粉、木薯澱粉和玉米澱粉。這些無麸質面粉和澱粉需要使用比小麥面粉更多的發酵粉，才能創造出更加蓬松的質地和吸引人的紋理。
麸質，一種蛋白質，俗稱面筋蛋白，英文中叫gluten，又稱麸質蛋白、麥膠、面筋、谷膠蛋白，是存在於多種谷物中的一種谷蛋白，是大麥、小麥、燕麥、黑麥等谷物中最普遍的蛋白質。麸質蛋白是多個單一蛋白質的混合物，主要由醇溶谷蛋白以及谷蛋白兩種蛋白質組成。醇溶谷蛋白又稱“麸朊”。
谷膠蛋白遇水會“勾肩搭背”形成網絡，把遇水膨脹的澱粉顆粒嵌入其中，因而含有谷膠蛋白的小麥粉可以做餃子皮。而不含谷膠蛋白的玉米粉、高粱面粉雖然富含澱粉卻無法做餃子皮。谷膠蛋白的英文詞根glute就是膠水之意。面團發酵過程中，面粉當中的麸質蛋白的硫氫鍵氧化為二硫鍵。二硫鍵越多，可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網絡結構，增加面團持氣性、彈性和韌性。
麸質飲食的往往是無效低碳水化合物。無麸質面包通常是用糙米粉，這樣精制碳水化合物(如發現是在那些标準的白面包)是有限的。因此，在非瑕疵與富含精制碳水化合物中無麸質飲食被賦予許多對健康有益的方面，包括體重明顯減輕，降低膽固醇和提高能量。考慮到适當的飲食改變意味着消除許多常見的食物。
讓面粉發酵有很多辦法，如小蘇打發酵、老面發酵和酵母發酵等。這些方法原理上都一樣，就是通過發酵劑在面團中産生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但是前兩種方法都各有弊端，小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素，老面發酵會使面團産生酸味，隻有酵母發酵，不僅讓面食味道好，還提高了它的營養價值。
酵母面包
酵母主要用于制作耐嚼的面包，其中包括手工法式面包和三明治面包。你可以添加2至3茶匙的酵母在3杯無麸質面粉中用來達到膨脹的目的。因為沒有面筋穩定品質，酵母面包可能需要較長的上升。面團經過1小時的發酵後，就将成型的面團轉移到你的烤盤中。把整形好的面包可能會一直膨脹，直到到達烤盤頂部。無麸質酵母面包在較低溫度的時間較長，使用鋁箔可以防止其過度褐變。
酵母分為鮮酵母、幹酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤幹酵母所含的蛋白質，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。
快速面包
快速面包和松餅主要是依靠發酵粉發酵，而不是酵母。這些面包易碎而不是很有嚼勁。泡打粉是小蘇打和塔塔粉的混合物，同時還包含玉米澱粉等其它的澱粉組合。用小麥面粉烘烤時,通常每一杯面粉中添加一到一又二分之一茶匙的泡打粉。無麸質面粉需要在每杯無麸質面粉中混合2茶匙泡打粉。
小蘇打面團
一些食譜主要依靠小蘇打和酸性物質混合發酵，例如酸奶。小蘇打是非常常見的微發酵面團，像蛋糕面糊。如果你使用無麸質面粉來替代小麥面粉，需要在每茶匙的蘇打粉中添加11/8茶匙酒石乳劑。蘇打粉融水拌入面中，熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸汽溢出，可緻食品更加蓬松，碳酸鈉殘留在食品中。這樣的發酵過程更接近于泡打粉的發酵過程。
注意事項
制定你自己的無麸質食譜可以幫助你制作出你最喜歡的無麸質食品。在大多數情況下，你可以選擇用于小麥面團的相同膨松劑。所有的商業品牌的酵母和小蘇打都屬于無麸質産品，無麸質發酵粉被廣泛采用。如果你對一些額外的産品異常的敏感，像酵母過敏，你可以使用泡打粉來代替酵母。但是，最好要額外添加一些雞蛋來幫助穩定面團和縮短膨脹的時間。
不用裱花袋如何裝飾蛋糕
導讀：蛋糕裝飾往往是評判制作一個蛋糕成敗的關鍵的最後一筆。不管你制作蛋糕胚的過程有多麼順利，如果最後裝飾蛋糕的過程出現任何小錯，你都可能會将整個蛋糕毀掉，隻能重頭來過。下面為大家介紹幾個裝飾蛋糕的簡單技巧，讓您能夠妥妥當當地制作出完美的蛋糕。蛋糕裝飾從此不再是問題。
不管你有沒有烘焙天分，通過小技巧，你總能制作出漂亮的蛋糕，不需要用到其他什麼特别的工具，甚至連裱花袋都不需要用到！
C.JoyBellC.A曾經說過，蛋糕對很多人來說，意味着幸福，知道關于蛋糕的知識就如同知道了通向幸福的道路。如果你面前有一個蛋糕的話，人生再也無憾！
是的，蛋糕簡直是上帝之作，既賞心悅目，又美味無限。如果你在品趣志上到處都找不到有關裱花技巧的信息的話，不必傷心失落，還有其他簡單便捷的小技巧可以參考哦。雖然這些小技巧不一定能讓你制作出什麼驚人制作，但應付日常蛋糕裝飾也是綽綽有餘的啦。事實上，專業的烘焙師也不太會選擇用裱花技術。除非他們制作的是結婚蛋糕。所以，下一個生日，慶典，節日，或者下午茶，你都可以用這些不需裱花的蛋糕裝飾小技巧來裝飾你的蛋糕。絕對不會有失體面。
糖果裝飾蛋糕
煮熱一杯水，并往裡面分批添加半杯糖。加入糖的時候以中熱一邊加熱一邊攪拌。繼續加糖，直到它變得很難溶解（此過程一般約5分鐘）。熄火，讓混合糖冷卻。同時，往有邊緣的烤盤上抹油并鋪上蠟紙，如果有很好看的曲奇模的話，也可以放上去。
冷卻足夠後，混合糖會變成黏黏的糖漿。黏到可以從湯匙離留下來又不會濺開的程度。這時，把它倒入曲奇模裡，或直接倒入烤盤中，讓它完全冷卻。一旦冷卻，混合糖就變成我們日常吃的硬質糖果。脫模後直接用來裝飾蛋糕即可。如果你沒有使用曲奇模，可以直接把糖搗碎成有趣的各種鋸齒狀的碎片，當成糖霜撒到蛋糕上。
棉花糖裝飾蛋糕
如上所述那樣制作糖漿并冷卻。往工作台上鋪上報紙。當糖漿冷卻到合适程度時，将木匙放入糖漿裡浸一下，立刻拿起來圍着蛋糕繞一圈。如果操作正确的話，湯匙上的糖漿就會像絹帶一樣圍着蛋糕并變硬。另外，在工作台上擺放兩個長短一樣的稍長的木制勺子，手把面對自己，令一勺子黏了糖後在兩個長勺子之間快速來回移動，形成自由格式的棉花糖。如果你在糖漿變硬之前迅速做好，就可以形成一個鳥巢一樣的棉花糖罩。
三維巧克力裝飾蛋糕
三維巧克力裝飾蛋糕的方法英文又叫做“VodkaChocolate“，當然，它指的肯定不是伏特加巧克力，雖然也可以用伏加特巧克力來制作。這種方法實際上是用巧克力來制作三維形狀的蛋糕裝飾。這種優雅的方法早就已經被應用到不同的甜品上了。首先，往堅固的容器裡倒入大量的酒精（伏特加），容器的大小要足夠裝下你需要制作的花式巧克力。伏特加至少要有10厘米深。将伏特加放入冰箱裡冷藏。同時融化至少170克巧克力，理想情況下，融化好巧克力後，伏特加應該冰冷完了。這時，舀一湯匙左右的融化巧克力，随意撒在伏特加上。冰冷的伏特加會讓巧克力變硬，你最終就可以得到三維巧克力裝飾了。
蛋糕梳制作巧克力
說到蛋糕裝飾的時候，除非我們用的是裱花的技巧，否則不太會用到糖霜這東西。但下面介紹的就是糖霜的裝飾方法。到蛋糕用具店裡買一個蛋糕梳。将糖霜小心抹到蛋糕上，放入冰箱冷凍20分鐘讓它結霜。冷凍完後，用蛋糕梳沿着蛋糕劃一圈，刻畫出專業的花紋。蛋糕面也可以用同樣的方法來刻畫紋路。如果想要更有創意的話，可以即興梳出自己喜歡的花紋。這種方式十分方便，因為如果你覺得劃地不好看的話，可以将糖霜抹平或重新抹一層糖霜，再梳出自己喜歡的花紋。
其他裝飾蛋糕的技巧還有往上面撒彩色糖花，巧克力碎，或直接往上面加零食糖果。這些技巧都相當簡單快捷。還等什麼呢，趕快試試吧。
如何使用拉糖制作玫瑰花
拉糖玫瑰花成品~一片片的花瓣皆由手工拉拔捏塑成型。
拉糖工藝并非像說得那麼簡單，尤其當糖将還是超燙手時……..過去這3天每天3小時的拉糖我的大拇指也長出了水泡，基本上，你将糖與水煮到165度C然後将灼燙的糖漿倒到SILPAT矽利康不沾烤盤布上。
将糖水滾燙至140度C。
糖水加入水溶性色液後繼續加熱至165度C。
将糖漿倒在silpat不沾矽利康烤盤布上并盡可能快速的反覆搓揉使之均勻地冷卻。
戴上手套稍微會幫助隔熱以及減少疼痛感，多多少少…….
搓揉拉拔sugarbolb直到它變得紮實，不過還是可以拉塑的程度。
開始第一片花瓣的制作，取拉一段直到你覺得夠長的長度後把它剪斷。
如果你動作不确實時間未拿捏好的話，糖漿冷卻過慢就會變的易脆，導緻碎裂。
使用你的指尖敏捷的捏塑花瓣讓它的形狀看起來更加自然。
加熱葉子的底端使之黏貼起每片花瓣。
每片花瓣的塑型技術方式大緻上都跟第一片的拉糖步驟一樣，透過拉薄、捏型、黏貼成型。
在糖漿相對冷卻後的階段拉拔你将會做出這種晶瑩剔透的感覺，不過當然相對上它也較硬不好操作。
大功告成，完成配件第11片玫瑰花瓣後糖藝成品即告完成。
關于巧克力在使用中出現的問題詳解
巧克力運用起來是可以很靈活的，且用途也很廣泛，可以融化、調溫，用于配方、灌模、雕刻、塗抹、裱花、浸漬、做淋醬等等。但意外狀況也時常會發生哦，下面就來看一下不同問題的解決方法吧！
一、典型問題
巧克力的實質其實就是一種可可粉和可可脂的混合乳劑。如果存儲或調溫不當，就會在表面出現一種或數種“白霜”——“油脂霜”或“糖霜”的現象。雖然出現白霜的巧克力不适宜用于高級糖果的制作中去，但這種巧克力還是可以用于融化或調溫。
結塊：如果巧克力在融化過程中沾上水，就會結塊、變得濃稠或硬化，将不再适用于調溫或其他巧克力作業過程。如果沒有硬化得很嚴重，還是可以試着“搶救”一下，然後用到烘焙食譜中去。
1、為什麼一滴小水滴都會讓巧克力結塊變硬？
這與巧克力含有的糖粒子有關，糖粒子可以令巧克力變得潤濕且凝結成塊。如果巧克力遇水結塊，可以說是回天乏術了。但是如果再加入多一點水，已經變硬結粒的巧克力又會變回水潤絲滑的狀态了！為什麼？那是因為多加入的水能将已經結塊的糖晶體溶掉。那為什麼怎麼會這樣呢？是因為巧克力主要是由以下物質組成：
n可可脂——疏水性物質
n糖粒子——親水性物質
n可可粒子——尚未清楚
n卵磷脂乳化劑——半疏水半親水性物質
巧克力是一種分散性物質，主要是由分散在油相中的粒子組成，當巧克力融化時，其成分——可可脂、糖、可可粉、卵磷脂就會均勻分布開，形成一種液體狀物質。但這些粒子均勻分布之後，對于我們的舌頭來說，其含有的可可粒子和糖粒子都太小了，以至于我們吃起來都根本感覺不出有顆粒感。糖是親水性物質，而脂肪是疏水性物質。而卵磷脂乳化劑的一個重要作用，就是在糖粒子表面形成一層保護層，令其不會與油相相斥，形成顆粒感。乳化劑通常都是卵磷脂，後者也是蛋黃的天然成分，它的存在也使得蛋黃中的油相和水相不會互相分離。
固體形态下，純巧克力是幾乎不含水分的（水分的比重隻有0.5-1.5%）。當巧克力融化時，這種穩定的狀态就會發生改變。如果巧克力裡摻入少量水分，由于水是疏油性物質，不會與油融合，而糖是親水性物質，故糖粒子會全聚集到水分子那裡去。結果就好比“糖碗效應”，即數滴水滴滴到糖碗中。巧克力中的糖粒子變得濕潤，更容易附聚在一起形成結塊，最終就會形成糖附聚物和可可脂分布不均的結果（此時的乳化劑并不能阻止糖跑向親水性成分）。由于糖在巧克力中所占的比重較大，附聚在一起後就很容易産生顆粒感。比重3-4%的水分就足以讓巧克力結塊。
要想解決這個問題，隻需要添加多一點水（或其他溶液），将巧克力結塊中的糖晶體溶解即可，這樣巧克力又會變得水潤絲滑。
這裡發生的變化稱為“逆乳化”——加入水之前，油脂是巧克力中的連續相，而加入水之後，水就取代油成為連續相，而油脂則溶解在水中。
2、發生上述現象時，要加入多少水才合适呢？
在《巧克力的科學》一書中，作者寫到比重為20%的水才能達到這一變化。需要注意的是，這裡的20%是指水的總量，如果巧克力中含有奶油、黃油或其他含水性物質，那麼這些物質裡面的水分也應計算在内。
二、相關現象剖析
n灰霜或白條
如果巧克力在加熱時超過其調溫溫度範圍，就會“變糊”，當冷卻後表面就會出現一層灰霜或白條。此時可以再重新調溫。
n油脂霜和糖霜
出現這種現象很可能是因為不正确的調溫、冷卻不均勻、存儲溫度過高或溫度變化過大、出現磨損或手指印、油脂溢出、潮濕的存儲環境或遇水。
n油脂霜
油脂霜是最為明顯的結霜現象之一。當存儲環境溫度過高時，巧克力内的油脂晶體就會發生改變，從而導緻油脂霜的産生。當巧克力在存儲時受熱（常指溫度高于23.88℃），其表面就會出現灰白色螺紋或條紋。建議将巧克力置于恒溫的陰涼地點。
n糖霜或結晶
為了讓巧克力冷卻下來，你可以将其冷藏，但此時很容易出現糖霜現象。
糖霜或結晶現象常發生于糖晶體遇潮的情況下，如巧克力存儲在潮濕的環境下，不管是暴露在潮濕的空氣下還是存放在冰箱中冷凝的環境下。此時糖會溶解、附着于表面，形成粗糙表面。糖霜或結晶通常都呈現出白條和白點，有顆粒感。當水分最終完全蒸發掉，表面的糖就會重新結晶，形成散布在表面的不規則晶體。要避免此種情況發生，就要避免溫度驟變。巧克力從陰涼的地方取出使用前，先将其置于室溫環境下回溫一段時間，然後再打開袋口，以避免水霧的形成。
三、模型巧克力的相關問題
1、做出來的模型巧克力黯淡無光
當巧克力脫模時，發現做出來的巧克力黯淡無光，最大的可能是巧克力的調溫方式并不正确。此外，模具沒有抛光、巧克力置于冰箱中冷藏的時間過長、模具溫度過低、巧克力的溫度過低，或者工作案闆溫度過低等因素，都是造成模型巧克力黯淡無光的原因。
2、模型巧克力表面出現白點
這是因為模具沒有完全幹燥，故在灌模前必須要确保模具已經徹底幹燥了。在一些重金屬模具中，水分很容易隐藏在角落裡。
3、模型巧克力表面出現裂紋
如果巧克力連同模具放置在溫度過低的冰箱内時，巧克力凝固太迅速便會出現裂紋。
4、脫模困難
調溫不正确、模型形狀太薄、冷卻溫度過高、溢出到模具外的巧克力幹硬後使得脫模困難。脫模時如果巧克力粘到模具上，可能是調溫時溫度過高以緻調溫不恰當。
将巧克力倒入模具後，趁着還有一定的溫度和流動性，務必用平整的刮刀刮平表明，也要将模具上溢出的巧克力刮走。
5、巧克力發白或泛灰
調溫不正确、凝固速度過慢、巧克力結晶過多。
6、未完成的巧克力作品上出現手指印
當用潮濕的手指觸碰到未凝固的巧克力時，就會出現手指印，所以盡可能地保證手指已經完全幹燥，有需要的話也可以使用薄的橡膠手套。
四、關于甘納許的問題
由于甘納許是一種乳劑，所以也是可以進行調溫的。很多烘焙師傅都會遇到各種制作甘納許會出現的問題，為了解答這些問題，作者做了一些乳劑方面的調查和研究，以明了乳劑是如何粘合且如何分離的。通過研究，可以對以下現象作出解析。
n凝結：配料攪拌過度
對幾勺熱奶油進行攪拌時，保持攪拌球始終浸泡在熱奶油裡面，以防止混入空氣。然後再過濾一下。
n顆粒感：攪拌過度或過于猛烈
攪拌速率穩定且平穩可以減少油脂打發成微小顆粒的現象。若攪拌過于猛烈容易産生顆粒感。如果還是有顆粒狀的物質未融化，可以重新攪拌一下，如果還不行，可以翻動一下再重新再攪拌一次。
n靜置冷卻或冷藏後過硬
用作淋面的甘納許：如果變得太硬，可以用碗将其隔水加熱，可以稍微攪拌一下直至稍微帶點溫度即可。記得千萬不要打發，因為在打發的同時奶油也會被打發。
用于裱花的甘納許：可以嘗試再打發一遍。如果溫度太低的話，就會很硬，可稍微隔水加熱一下，直到碗有點熱就可以了，離熱後繼續攪拌直至融化。
n物料難融合：物料溫度過高
過高或過低的溫度都會削弱乳劑的粘性，而甘納許的乳化性是從巧克力和奶油融合到一起時就形成的了。如果開始攪拌的時候溫度過高（高于43.33℃），你會看到油脂都浮到上面來了，這也就意味着油脂開始從甘納許中分離出來。這種情況下要降低攪拌的速度，并加入冷奶油，輕微攪拌，這樣可以令巧克力裡面的油脂分子重新聚合到甘納許裡面去。如果甘納許太涼很難攪拌，可以稍微隔水加熱一下，直到可以攪拌為止。
n暗淡無光和出現裂紋：要點綴的甜點溫度過高
很多時候，甘納許從冰箱取出來之後變得無光澤，為了令其重新變得光滑，可以使用吹風機以低檔吹拂表面，但不要總對着一個地方吹，要不然會把這層甘納許淋面融化掉。在攪拌時加入一點玉米糖漿或黃油，也可以使甘納許保持光滑。
n出現氣泡：過度攪拌
過濾甘納許時要選用優質的濾網，有時候可能要過濾好幾次。用抹刀或勺子攪拌的時候會産生一些氣泡，所以我們可以使用手持攪拌器。攪拌的時候，要将攪拌球完全淹沒在甘納許之下。
n無法成型：奶油還沒完全煮開
可以用煮鍋将奶油繼續加熱一兩分鐘，這樣可以減少奶油中的水分，并且打斷奶油的蛋白質鍊。水分越少，乳化調料就越容易融合。
