烤面包蛋糕看似隻是一個烤箱的問題，所以大家都會選擇網上的經典配方來做，但是做出來往往都會出現很多問題，烤蛋糕會開裂，面包不醒發……那怎麼辦呢？請往下看
烘焙面包
1、如何烤出具有酸刺激舌尖的面包效果？面包老師有話說：面包的酸味來源有兩種，一種面團溫度過高引起面包變酸，這種酸味是人們所不喜歡的；另外一種則是屬于面團長時間發酵而慢慢變酸的，這種酸味帶有很濃的酒香味，為大多數人所喜愛。酸面包的發酵方法有兩種：①直接利用長時間發酵的老面種，經多次發酵從而使面團具有很濃的發酵風味和酸味。②第一次用20%的面粉+0.2%酵母，發酵10小時；第二次用30%的面粉+0.2%酵母，發酵5-6小時；第三次加入20%面粉，再發2-3小時，用這種面團所生産出來的面包，就具有很濃的酸味。2、吐司面包底部會抽心，這是什麼原因？
面包老師有話說：吐司面包是指有蓋的白面包，面包底部抽心主要是因為面團含水量較低（45%以下），并且沒有發酵面團，流性太差。要避免這種現象，最好是改用50%面粉的二次發酵法，這樣就不會出現這種情況，其次也可以增加面團用水量（或用蛋量、油用量）。3、面團分割、成形時是否可以撒幹面粉，會不會起泡？
面包老師有話說：在分割、成形時，如果面團粘手或粘設備，是需要撒幹面粉的，有些手工操作的師傅，為了防粘手在案闆和手上塗色拉油，不管是撒粉或是塗油，用量都不能多，幹面粉使用太多，面包表皮有白色斑點，嚴重的表面會産生脆片。塗油太多，面團表皮容易起泡，在醒發室内已起泡，烤時泡會更多。 撒幹面粉，面包表皮不會起泡。4、面包放入醒發後，不向上鼓，而向四周攤瀉，是何原因？
面包老師有話要說：面包在醒發過程中，前段時間面團應該往上脹，然後周邊也變大，如果面團不往上脹，而瀉大，原因主要是面團的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。這種情況的出現有如下幾種可能：
①面粉的品質太差，面筋含水量不足；
②攪拌面團過度過是壓面次數太多，把面筋打斷或壓斷了；
③面團的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多；
④若用二次發酵，可以是面種發酵過度或是面種面粉用量太大，發酵時間過長。 5、出爐的面包起皺是何原因？面包老師有話要說：面包起皺主要是因面筋太強引起的，具體解決的方法是：
①選用面筋強度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麥心粉。
②使用二次發酵法生産。面種經過3、4個小時的發酵之後，再強的面筋也會變得柔軟。這樣面包在爐中的膨脹時，表皮和面包中心部位的急脹程度相一緻，出爐後不易出現表皮發皺的現象。
③用含水或含油多的裝飾材料裝飾面包表皮。
④相對減少配方中韌性原料的用量，如鹽、蛋白、添加劑等。烘焙蛋糕1、烘烤蛋糕出爐後出現收縮後怎樣處理？
蛋糕老師有話要說：引起蛋糕收縮的原因常見有的：①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黃、發粉等；
②攪拌時空氣打入太多，即攪拌過度；
③面筋的支承力不足，即拌面粉時面筋形成太少。這裡以油蛋糕為例子作答：
①可能是打油時，加蛋速度太快，攪拌機速度太高，使面糊打入空氣太多；
②可以是配方中油脂用量太大；
③用糖油拌合法打油蛋糕時最後拌入面粉較少，沒有足夠的面筋出現。也可能是烘焙時間不夠。2、蛋卷卷好以後，表面為什麼會出現裂口？
蛋糕老師有話說：蛋卷表面出現裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的結構物質就越少，彈性差，表面不平滑，易裂口。隻有蛋的用量提高到一定程度，此種現象才會改善。另外提高蛋量同時也要相應提高用油量，這樣會使蛋料更加柔軟，鄭起時不會出現裂口。3.、用直接法打海綿蛋糕、面糊太稠時是什麼原因？如何解決？
蛋糕老師有話要說：面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油過量是次要原因。當攪拌過程中出現面糊太稠的情況，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但務必要 在攪拌後期面糊充分起泡之後再加，别過早加入。若在蛋糊剛剛被子打起來，就将水或蛋加入，會晉升重破壞蛋糕油的作用能力，面糊再也沒辦法充氣了。4、用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐後為什麼樣有時會塌陷？
蛋糕老師有話要說：主要原因是由于按傳統方法攪拌。有蛋糕油破在，面糊中有很多空氣，如果最後加入面粉沒有足夠攪，就會出現面粉攪不足，面糊内空氣太多，面筋形成太少，幫烘烤時蛋糕會下陷，如用直接法攪拌，出現這種情況則是水分太少，面糊過稠而引起的，多加水或多加油可以解決。5、天氣冷，室溫較低，對打蛋糕有何影響？
蛋糕老師有話說：天氣冷，對制作油蛋糕和戚鳳蛋糕的攪拌沒有壞的影響，但對于打海綿蛋糕就不同了。因為打海綿蛋糕時，蛋糊的溫度最好在40攝氏度左右，該溫度下蛋糊充氣能力好，容易打起。如果蛋糊的溫度太低，蛋不易打起泡。這時最好将蛋加熱至40攝氏度左右後再開始攪拌，或者用溫水浸拌缸給蛋糊加熱。此外，如果願意使用乳化劑，可加入1-2%專用的蛋糕油，能有較好的改善作用。烘焙餅幹1、生産鳳梨酥脫模時破碎太多，如何處理？
餅幹老師有話要說：鳳梨酥是較松酥、油脂用量大的産品。一般配方升工藝不合理，就可能出現脫模破碎情況。具體解決方法有：①脂用量是酥性關鍵因素，常用為40%左右，用油量越高，酥性越大；
②油脂品質是酥性好環的主要因素，以動物油脂為主要油底的酥油其油性優越，酥性、自然會更好。（牧洋香豬油可作為理想的參考選擇）因為鳳梨酥的味道在很大程度上決定于油脂的風味。油脂的風味經烘烤後還有很好的味道，這種油脂的品質就是優良。2、生産曲奇餅為何粗糙、底部掉皮？
餅幹老師有話說：曲奇餅幹表皮光澤度與配方、原料及攪拌過程有關。如出現表皮粗糙，底部掉皮原因可能是：①面糊攪拌之後，面糊比重是否一緻，即奶油充氣不同，面糊比重不同，所生産的産品不同，所以在攪拌過程中一定要嚴格将面糊比重控制在一定範圍；
②面粉加入之後的攪拌程度是曲奇表皮是否光滑的關鍵。如果面糊沒有足夠面筋形成，即加入面粉後攪拌不足，曲奇餅幹烘焙時，表皮就會失光，底部掉皮。如果面粉加入後攪拌過度，面筋形成太強，曲奇餅幹則會不松酥，皮太緊。因此要想生産良好的曲奇制品，一定要注意掌握好攪拌過程的程度。3、生産中式千層酥香，為何會出現有層但體積不大，且烤盤中有大量油脂？
餅幹老師有話要說：一般情況下我們把上述情況稱作瀉油，千層酥類引起瀉油的主要原因有：①油脂的熔點太低，因為中式千層酥通常用豬油拌面粉，制成酥心，用酥心來達到有層次的目的。所以熔點低的豬油容易出現瀉油現象；
②烘烤溫度也是一個關鍵，因為面團成形後，用較低的爐溫烤，則會出現油脂先熔化。而面團的水蒸發滞後，把以瀉油，産品體積減小。通常為了增加産品在爐中的膨脹程度，烘烤幹層酥類産品時，最好用通入蒸氣的爐來烘烤。
