蛋糕裝飾設計要領
設計是蛋糕裝飾的第二階段，經過創意構思确立主題，選擇素材表達的意圖對蛋糕進行表面裝飾，設計制作的過程，這一階段要考慮到構成布局、色彩、設計形式等的表現手法，内容與形式的和諧統一。總而言之，把食品與藝術完美結合，是設計的最終目的，凡設計、制作精美的創意裝飾蛋糕不但能迎合消費心理，同時也能體現裱花師卓越的敬業精神，更利于企業的發展，打造企業的品牌形象，所以設計對蛋糕裝飾技術的發展是至關重要的。
1.構成設計
首先，裱花師對蛋糕的基本形狀要有所了解，蛋糕胚分圓形，方形，異形三種，其次，蛋糕胚的組合形式有單層，雙層和多層三種形式。
①圓形
常規形，易生産，易造型，有利于裱花師的設計、制作，有着圓滿美好的感覺，為顧客所接受。
②方形
非常規型，不易生産，造型難，不利于裱花師的設計，多與異形結合構成較好。
③異形
非常規型，制作工序複雜，與原形、方形結合構成為最佳，形式變化無窮，制作難度大。
④單層形式的蛋糕
制作速度快，有利于制作造型，易被消費者接受，特别是圓形構成的蛋糕，可有毛筆畫、雕畫、浮畫，立體造型、西式拉胚造型等形式，為大多數裱花師所采用，也深受消費者喜愛。
⑤雙層構成形式
有方形結合異形構成，有圓形結合異形構成等，構成形式複雜多樣，把握構成布局難度大，要求裱花師有較高的設計水準。
⑥多層構成形式
有均衡式構成、塔式構成。多層形式給人以氣勢恢弘的感覺，比較适合喜慶的場面運用，制作層次較多，制作難度大，不易藝術表現，要求裱花師有較豐富的制作經驗和較高的制作技藝，方能總攬全局。
2.布局
布局是對蛋糕表面進行設計的重要環節，也是裱花師技藝高低的衡量标準，布局有對稱式、均衡式、放射式、合圍式等，這要求裱花師根據蛋糕的構成形式進行合理布局，靈活運用控制，把握全局的觀念。
①對稱式
穩定，莊重，但把握不好容易造成呆闆，僵化的感覺。
②均衡式
生動、活潑，但把握不好容易産生紊亂和失衡之感。
③放射式
有力量和運動之感，但把握不好容易産生松散或膨脹之感。
④合圍式
有圓滿、凝聚之感，但把握不好容易産生緊張或收縮的感覺。所以，裱花師在設計制作時，必須掌握布局的分寸，對布局要有全面的認識和理解，做到分寸必究，才能總攬全局，運籌帷握。
3.色彩設計
色彩在蛋糕裝飾的實踐運用中也非常重要，要求裱花師懂得必要的色彩運用知識，運用色彩的裝飾原理進行合理的搭配，能夠正确理解色彩的冷、暖特性，掌握主體色、次要色、配色與主題色之間的運用關系，更加有利于蛋糕的設計制作。
色調：色調是控制總體色彩傾向的那部分顔色，色彩有冷色、暖色，中性色，那麼色調相應有冷色調，暖色調，中性色調，所謂冷色是指含有藍、綠紫占有65%以上的顔色，暖色是指含有紅、橙、黃占70%以上的顔色，中性色是指黑、白、灰，金、銀色屬調和色，總之，顔色的變化很微妙，怎樣合理運用，關鍵在于裱花師對色彩的理解和控制。
①主體色
是蛋糕色彩裝飾的總體控制色彩，即色調定位。
②次要色
蛋糕小面積裝飾協調色。
③搭配色
局部裝飾的點、線色彩。
裱花師在具體蛋糕裝飾設計制作中，根據實際操作需要，按蛋糕的創意設計要求，合理調整色彩的冷、暖搭配是非常重要的。
4.設計形式
裝飾蛋糕屬烘焙食品，源自歐洲，後傳入東方，進入中國，形成東方獨特的蛋糕裝飾藝術形式，稱為中式蛋糕裝飾藝術，西方傳統與現代抽象藝術的造型形式稱為西式蛋糕裝飾藝術。
①中式蛋糕裝飾藝術
裝飾蛋糕傳入東方，融入了具有典型東方民俗風格的文化内涵，如花卉，動物等，非常注重原材料對形體塑造的表現力，把人文趣事、神話、宗教信仰融入其中，注重色彩意義的食用價值，它不再是一個普通的蛋糕，而是融食品和藝術表現手法為一體的精神食糧。
②西式蛋糕裝飾藝術
由于裝飾蛋糕是短暫的食品藝術形式，在歐洲現代文明的影響下，體現典型西文現代抽象裝飾藝術風格特點，注意食品的綠色保健和高品質材質，裝飾有簡潔、樸素、大方或莊重、典雅、華麗，給人以清新悅目的感覺，可謂裝飾蛋糕中的上品。
創意與設計的表現手法
制作裝飾藝術蛋糕，有了明确的創作意圖，好的素材，色彩設計形式後，接下來的就是如何表現的問題，一般的表現手法有三種：仿真形式、抽象形式、卡通形式等主題不同，客戶對象不同，表現手法也就不同。
1.仿真形式
是指按照某一事物的具體形象特征進行克隆模仿。
2.抽象形式
是指以某些或單一物像局部的具體特征，進行提煉，概括或誇張的手法創造，總結出新的形象概念的形象理念藝術。
3.卡通形式
介于前面者之間，即有明顯的仿真特征，又有某些抽象的表達形式。
仿真形式是奶油表現史上的一大奇迹，它突破了奶油的局限性，能夠如實地反映現實生活中的事物，更加貼近人們的日常生活，同時标志着蛋糕裝飾技術進入新的發展階段，也給更多的企業創造了新的商業機遇。抽象形式是一種特殊藝術思維模式，是各類知識的綜合反映，集造型基礎意識形态為一體的形象理念藝術，在蛋糕裝飾領城中，要求裱花師具有很高的造詣，才能達到。卡通形式，具有童趣，幽默的特點，适應消費心理深受廣大消費者喜愛。
蛋糕裝飾内容與形式的和諧統一
凡創意設計都是通過内容與形式的完美結合來表達主題思想的，裱花師在設計制作中，也要遵循這一審美規律，内容決定形式的變化，形式符合内容的要求，兩者之間是相輔相成的，俗話說：“人靠衣裝，佛靠金裝”非常深刻闡明了内容與形式和諧統一的重要性。内容與形式和諧統一的重要性。
對于裱花師如何做到這一點，應注意以下幾點：
1.表達内容與設計形式表現手法的統一
蛋糕裝飾創意内容非常豐富，設計形式也因内容而決定。中式裝飾蛋糕形象生動活潑，可采用仿真的表現手法或卡通的表現手法，内容取材于現實生活中的事或物。西式裝飾蛋糕簡潔、莊重、典雅、樸素，可采用抽象裝飾手法，内容取材于生活中的事或物進行總結歸納提煉和概括而産生的理念，賦予更多的想象。
2.色彩運用與主題内容的協調
主題是裝飾創意蛋糕的核心，色彩的搭配運用要按設計要求圍繞主題思想來表現，起到烘托，渲染主題的作用，色彩的冷、暖特性，對主題的表現影響很大。冷色有着冷靜、沉着、神秘的感覺；暖色有着熱烈、奔放、成熟的感覺；中性色有穩重、嚴肅的感覺；亮麗的色彩給人以天真、活潑的感覺；深重的色彩給人以沉穩、莊重的感覺。色彩的變化是應主題内容需要而決定的，主題體現色彩的情感。
蛋糕裝飾藝術是一種多形式的造型藝術，也必須遵循藝術作品形式美的法則。形式是藝術蛋糕創意内容存在的方式，是内容物質化的體現。因此，形式應從屬于内容，準确而鮮明地表達内容這一要求，形式也因為具有相對獨立的審美意味而具有相對的獨立性。在多年的藝術蛋糕的創作實踐中，探索出以下幾點必須把握的法則：多樣與統一，對比與和諧，比例與尺度，對稱與均衡，節奏與韻律五點法則。
總之，蛋糕裝飾的創意與設計能力是一位裱花師擁有的基本素質，也是衡量一位裱花師水平的尺度，是裱花師事業成功的保證，加上娴熟的操作技術，才能制作出獨具個性特征，形式優美的藝術蛋糕作品。
随着人民生活水平的提高，藝術蛋糕已走進千家萬戶。要想在竟争激烈的商海中立于不敗之地，就必須具備高素質的創意與設計能力，為社會奉獻出融食用和欣賞為一體的光彩奪目的蛋糕裝飾精品。
關于面包的包《燙種、湯種、中種法》介紹
燙種法：
燙種法是在面團中加入熟面糊，能夠提高面包的持水量、使面包氣泡細化；面包倍加柔軟，保濕時間極大地延長。面包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。
65度湯種法是燙種法的改良法，即為将面粉加水後加熱至65度，使澱粉糊化，糊化的面糊稱為湯種。因為澱粉被糊化後吸水量增多，另外一般湯種面包都是高溫快速烘烤，所以烤出來的面包才特别柔軟有彈性。
原料:高筋面粉75克、糖6克、熱水60克、黃油30克
做法:黃油切小塊，加入熱水煮至沸騰，再加入高筋面粉和糖，攪拌均勻，揉成團，涼後包保鮮膜放冰箱冷藏18-24小時
湯種法：
湯種【高筋粉：水＝1：5】：32％
制作：小火加熱攪拌成糊狀，放涼，蓋上保鮮膜冷藏12到24小時。
高筋粉100％，奶粉5.2％，細砂糖18％，鹽1.5％，酵母1.5％，雞蛋10.5％，水28％，
黃油10％
除黃油以外的材料攪拌成團，加入黃油繼續揉至光滑有薄膜，28度下發酵至2倍大。排氣，分割滾圓，松弛10到15分鐘，整形，38度下發酵45分鐘，烤制
手工面團在揉制的過程。如果揉了55到60分鐘，面團依然比較粘的話，可以把面放放到溫暖處發酵到2倍大。取出，面團如果很粘，可加少許幹面粉當手粉，或者拍扁，入冷凍室20分鐘稍微凍硬。在拿出來分割整形。
中種法：
中種面團：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％
攪拌成團，26度的條件下發酵3到4小時，也可冷藏發酵17小時。
主面團:1)高筋粉30％，糖18％，鹽1％，奶粉4％，雞蛋8％，酵母1％。水8％，
黃油8％
除黃油外的材料，中種撕成片，加入主面團材料揉成團，加入黃油繼續揉至光滑擴展。發酵30分鐘，分割滾圓，松弛15分鐘，整形，38度下發酵45分鐘，入烤箱烤制。
關于中種法的筆記：冬天更适合做面包的理論依據
面種溫度種面發酵時間
5℃15-18小時
10℃10-11小時
15℃7-8小時
20℃4-5小時
25℃120-15分鐘
30℃60-80分鐘
35℃30-40分鐘
備注：
1、5-15℃屬低溫發酵法。（最佳）冬天不必進冰箱，室溫即可達到最佳效果
2、20-25℃屬中溫發酵法。（尚可）
3、30-35℃屬高溫發酵法。（最差）
4、第二次攪拌水溫：
冬天低溫以酵法必需用溫水在40-60℃操作。
夏天低溫以酵法制水溫在5-10℃操作，夏天高溫發酵第二次水溫，必需全部用碎冰攪拌面團。
中種法的發酵；中種面團攪拌均勻之後應該用一個不鏽鋼桶或是塑料桶裝起來。最好是蓋上蓋子。
中種法；是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。因為酵母最怕糖，鹽，油脂。因次中種法能使酵母在第一次面種中發酵良好，使水份完全滲透于面粉，使其水含量增加，經過第二次攪拌後，把氣泡全打掉，
達到柔軟、組織細密效果。
用中種法制作面包，種面的溫度環境非常重要，發酵時間過頭或不足都不能制作好吃的面包，時間溫度是最關鍵。
中種法面團最後醒發較快，體積大,柔軟,老化慢,不論制作者技術都可以整出好面包，而且面團溫度,發酵管理可以很彈性。但缺點在于過份發酵面團會有酸味,小麥香亦流失,因為中種面團水含量較大，分割後很難整形，而且時間上沒有直接法那麼快，也比較麻煩。
總之選用中種法制作有其好處?，也有其缺點，我個人覺得，自己在家做東西吃，就要花點時間，畢竟自己吃而中種法給我第一感覺就是在最後醒發比較快，比直接法縮短一半時間。出來面包體積比直接法面包要大。這就是我的感覺，其實我也想做隔夜中種，但考慮到冰箱沒有太多空間存放，所以放棄，我一直都用現打中種法，而做隔夜中種口感會更好要知道酵母活力很強經過一夜，面團也會膨脹，所以做隔夜中種有幾個注意點；
【1】種面需要用體積大。密封容器裝，以免面團經過一夜膨漲到處都是。
【2】隔夜種面酵母隻要加原配方一般，若配方中有蛋也要減半，蛋白質有助于酵母醒發
可可粉質量鑒别的三種方法
可可行業對大家來說也許稍許陌生，不足為奇，畢竟是外國習俗的引進，我相信至今還有很多喜歡吃巧克力的朋友仍以為它的原料是咖啡豆，認為咖啡和可可是一回事，其實不然，這方面的知識我會在下篇文章和大家交流！我是做可可行業的，不熟悉業内的朋友也許不了解可可行業的一些情況，我相信一些購買者也會感到困惑，畢竟僅憑感官是很難鑒可可粉的質量的，我相信至今仍有很多朋友都是花了高價買了差貨，虧就虧在不懂行！作為業内一份子，面對如此情況，我常常也無可奈何，畢竟決定權在購買者手中，而我隻能提供些許建議，希望有幸幫到你們。
感官分析可可粉的方法：
一：分析顔色：
1）各取1湯匙可可粉樣品A和樣品B
2）把樣品A和樣品B的粉倒在一張白紙或白色的瓷磚上
3）拿一塊平闆，放在粉的上面平壓下去
4）然後進行比較，選取符合質量指标的顔色
參考意見：天然可可粉其顔色一般為淺棕色，對于棕色甚至是深棕色的天然可可粉裡面一般是加了可可皮或是其他的食用色素;堿化可可粉的顔色一般為棕紅色，如果是深棕色或是棕黑色那一定是堿化過重，灰粉含量過多所緻。可可黑粉的顔色一般為深棕色到棕黑色，若可可粉的顔色是純黑色甚至是深黑色其原因可可粉裡加入了食用色素。
二：分析香味和口感：
1）取5克的可可粉加6克的糖，各沖入100毫升已沸騰的熱水，攪拌
2）溫度攪拌到60°左右，選5個檢驗員分别用鼻，口對其進行檢驗
3）每一個檢驗員，檢驗的樣品數量一定要相同(一茶匙)
4）每次檢驗完樣品後，檢驗員要喝白開水漱口，隔20-30秒再檢驗下一個樣品
5）記錄每一個檢驗員的意見綜合判定
參考意見：天然可可粉的氣味是天然的可可香味，是淡淡的清香。對于濃香或是焦味的可可粉則為品質較差的粉。堿化可可粉的氣味一般是正常的可可香味，其香氣比天然可可粉的要濃一些，但沒有焦味。若堿化可可粉的香氣太濃或是有焦味則為品質較差的粉。可可黑粉其氣味和堿化可可粉差不多，因為黑粉是堿化可可粉中的重堿化，易有焦味，沒有焦味的為上品，有焦味的則較差。
三：檢驗其沉降度及細度：
1）各取5克樣品A和樣品B，各沖入100毫升已沸騰的水，然後攪拌
2）兩個樣品進行攪拌後，靜止放置1小時
3）用尺子量樣品A和B的沉降物
4）樣品A的沉降物比樣品B的少，證明樣品A的粉的沉降度比樣品B的好，A粉優于B粉
各取出樣品A和B的沉澱放到紙上，用手輕輕擦拭。水幹後，細度在99以上的粉其結果是沒有結塊，分布均勻，而細度小于99的會有顆粒狀，分布也不太均勻。
各取等量樣品A和B置于紙上，用手輕輕折疊并擦拭。細度在99以上的粉會很均勻分布在紙上，而細度小于99的會有差落感，分布不均勻。
法式長棍面包的烘焙技術10
充分利用國産小麥的風味，制作出化口性佳的法式長棍面包
目标是做出韌度雖然不強，但卻能充分品嘗到面粉風味的法式長棍面包。使用2種不同的國産小麥面粉加以混合，再搭配能夠幫助發酵、以裸麥起的自家培養的天然發酵種，完成口感無負擔的制品。
觀點：
利用自家培養的天然發酵種縮短發酵的時間
以高溫、短時間的烘烤方式将水分鎖在面團中
【操作配方】
高粉…………………………100%
即溶幹燥酵母………………0.6%
鹽……………………………2.2%
麥芽精………………………0.3%
水……………………………62%
天然發酵種…………………15%
*天然發酵種是有裸麥、水、麥芽精起原種，再利用專用的機器進行續種鎖得。培養時是在原種裡加入高粉、水、麥芽精，放置在30℃的環境中4個小時加以發酵。
【操作方法】
1.攪拌：将面粉、麥芽精、水以低速攪拌2分鐘
自我分解法30分鐘
天然發酵種：低速1分鐘
酵母：低速2分鐘、中低速1分鐘
鹽：中低速3分鐘，攪拌完成溫度為24℃
2.一次發酵：室溫80分鐘，按壓排除空氣40分鐘
3.分割：250g
4.中間發酵：做出園桶狀得俵型45分鐘
5.成形：長度約42cm
6.最後發酵：溫度31℃、濕度75%，60分鐘
7.烘烤：劃出7道割痕，入爐之後放入1次蒸氣，以上火240℃、下火200℃烘烤25分鐘
說明：混合了2種不同類型的國産小麥面粉
當店所使用的面粉，全部都是國産制品。這是基于食品安全性的考量，以及回應來自顧客要求所做的決定。法式長棍面包使用「TYPEER」和「F」2種面粉加以混合。師傅表示，占了60%的「TYPEER」是研磨至接近小麥外皮部分而成的面粉，因此非常具有風味。比例上占了40%的「F」則由于烘烤後的成品具有Q軟的口感及濕潤度，基于此點魅力而加以采用。
為了導引出面粉的風味，重要的是減少酵母的分量，同時縮短攪拌時間，讓面團充分發酵。權衡了其餘的材料及制法之後，将酵母的分量設定在0.6%。
此外，利用天然發酵種也是另外一個重點。這是使用在當店所有面包制作上的自家培養種，它是在裸麥起的原種裡加入2倍分量的「TYPEER」、水、麥芽精，以續種的方式制作。放進設定在30℃的專用機器裡進行4個小時的培養，酸鹼值為ph3.2-3.6。這個種本身不具發酵力，不過卻有幫助酵母發酵、拉長面包的保存期限、縮短一次發酵的時間等優點。
使用熔岩窯爐以高溫短時間烘烤完成
攪拌的步驟，首先将面粉、麥芽精、水以低速攪拌2分鐘。這裡的攪拌程度隻需讓面粉和水連結在一起即可。藉由采取30分鐘的自我分解法，讓面粉和水在融合的同時，也帶出面粉的味道和風味。之後加進天然發酵種以低速攪拌1分鐘，再加入酵母，以低速2分鐘、中低速1分鐘進行攪拌，最後倒人鹽以中低速攪拌3分鐘後即完成整個流程。
一次發酵共計120分鐘，這并非很長的時間。然而這樣的時間對面團來說，已經可以取得充分的發酵。阕谷師傅表示，如同前面所述，這是配方中15%的天然發酵種發揮了很大的助力。
經過了80分鐘的中途，輕微地施予1次按壓排除空氣的步驟。輕輕地折疊面團，再放回面團箱中繼續進行40分鐘的發酵。此處的力道控制也很重要，施予的力量太強的話，烘烤的膨脹度就會産生，造成韌度太強。
成形時要細心地避免過于用力。無論是面粉或是自然發酵種本身都具有力量，一旦滾卷得過緊将會傷害到面團。
最後發酵設定在溫度31℃、濕度75%的環境下進行60分鐘。
烘烤也是重點所在。當店所使用的熔岩窯爐具有遠紅外線的效果，火力柔和是它的特點。短時間内就可以連面團内部都确實地烘烤完成，還能将水分鎖在面團裡。其結果就是完成外皮不厚，還可品嘗到内部濕潤口感的法式長棍面包。入爐之後放入1次大量的蒸氣，以上火240℃，下火200℃烘烤25分鐘。
