手工揉面的步驟
1.将面粉、奶粉等粉類倒入操作台，然後在面粉中間挖一個小洞，在洞中放入酵母，糖和鹽分别撒放在面粉的左右兩邊，再從中間加入水、牛奶或雞蛋等濕性材料，水不要一次加足，留一杯底（大約5-15克）。wWw.HP299.COm
2.用手指将液體慢慢跟粉類混合，逐漸由中心混合至面粉邊緣，可借助刮闆，将四周的面粉不斷刮向中間，這時根據面團的軟硬決定要不要加剩餘的水分，或是額外再需要加一點。這個階段處于拾起階段也可以将材料裝入容器，借助筷子、擀面杖等工具用力攪拌和混合。
3.面粉和液體能簡單成團後，用雙手用力揉搓3-5分鐘左右，一開始面團很粘手，處于卷起階段，需要用刮闆将手上的面團刮下來，不要随便加入幹面粉。
4.在揉面過程中，可以用摔、搓、壓、疊等各種動作相交替，以促使面筋盡快地形成，一旦面筋開始形成，面團變得不那麼粘手了，大約需要10分鐘可以達到擴展階段。
5.将室溫軟化後的黃油，切成小塊加入到面團中，一開始面團很滑，在不斷地揉搓後，黃油會被面團完全吸收，面團也變得更軟更有光澤，7、8分鐘後可達到完成階段。整個揉面的參考時間大約為25-35分鐘，根據面團的份量、每個人力量和揉面的速度已及熟練程度時間也會減少或增加。
機器揉面的首選是廚師機，也稱大功率攪拌機，品牌型号很多，它的優點是功率大（在700w-1200w之間），可使揉面的時間減少到最低，并且能達到最好的狀态，通常以400克面粉來計算，大概15分鐘左右就能完成。容積大，在4L-6L左右，最多能攪拌1200克面粉，可以制作份量較大的面團。廚師機的缺點是比較貴，多在三四千元，還選購渠道有限。消耗水分大，打出的面團比較幹，所以配料中要适當增加液體的份量。最不能忍受的是噪音奇大，在使用高速攪拌時，聲音很吵，經常用會損失一定聽力的。
廚師機揉面的步驟
1.将面粉、奶粉等粉類先放入攪拌缸内，然後在面粉中間挖一個小洞，在洞中放入酵母，糖和鹽分别撒放在面粉的左右兩邊，再從中間加入水、牛奶或雞蛋等濕性材料。
2.将攪拌缸裝入機器，插上電源，選擇低速（1-2速）攪拌約2分鐘，至幹性材料和濕性材料完全混合成團後，關閉電源，用刮刀或刮闆将攪拌缸邊緣的面粉和面團向中間歸攏。
3.調至中速（3-4速）攪拌面團5分鐘左右，至面團略有筋性，可拉出較厚的筋膜，中間要用刮刀刮缸一次，将黏在四周及底部的面團再次跟中間部分混合均勻。
4.加入切小塊的黃油，調至低速（1-2速）攪拌2分鐘左右，使黃油能充分地被面團吸收，中間刮缸一次。
5.調至中高速（4-5速），繼續攪拌面團約3分鐘左右，面團即可達到擴展階段。
6.在擴展階段的基礎上再繼續中高速（4-5速）攪拌2分鐘左右，面團即可達到完成階段。
機器揉面還可以選擇面包機，因為受不了廚師機的高噪音，所以不少人更常用面包機揉面團，它的優點是價格便宜一般三五百塊錢居多，并且噪音小，還有除了單獨揉面，也可以發面和烘烤。缺點是基本設置的揉面程序時間不夠，要加時操作，操作時間長，要30-40分鐘左右。還有揉面的力度不夠大，不能人為調整揉面速度，操作時機器會加溫，導緻面團溫度過高影響發酵。
面包機揉面的步驟
1.将面包桶從面包機中取出，先放入面粉、奶粉等粉類，然後在面粉中間挖一個小洞，在洞中放入酵母，糖和鹽分别撒放在面粉的左右兩邊，再從中間加入水、牛奶或雞蛋等濕性材料等。
2.将面包桶裝入機器，蓋上蓋，插上電源，選擇單獨的揉面功能或發面功能進行揉面。
3.面包機攪拌一段時間後會自己停下來，這時應長按三秒鐘“啟動/停止鍵”讓程序停止，否則機器會開始加熱進入發酵狀态。
4.通常面包的揉面程序是15-20分鐘，揉面停止後，應取出一小塊面團測試，一般面包機的一個揉面程序都達不到面團的擴展階段，所以這時可以加入黃油，再重新啟動揉面程序攪拌一會，中間停下測試面團，達到需要狀态即可關閉電源。
5.一般的面包機攪拌面團到擴展階段需要25-30分鐘，到完全階段需要30-40分鐘，根據不同的面包機品牌、面團的不同配比、份量和季節等環境因素具體情況也會有所差異。
6.需要注意的是，面包機在工作時機器會自動加熱，所以可以中途打開蓋子散熱。
小編推薦
面團的攪拌決定面包的好壞
可以說面包的好壞由攪拌決定。攪拌可以使小麥粉和水結合形成面筋後與澱粉，油脂一起形成膜，包住發酵産生的氣體。
攪拌前的準備
1.決定方法（要考慮制造量，機械設備，器具，勞動力，銷售形式，消費者的喜好等）；
2.決定配方（酵母，砂糖，鹽的全體的平衡，價格等）；
3.決定原材料（水的硬度，小麥粉的灰分量，激酵母活性劑的酸化劑量，糖質種類，乳制品的種類，油脂的原料和品質）等；
4.處理原材料。例如，小麥粉要過篩去除異物和結塊，同時要讓小麥粉中混入空氣。這樣會讓小麥粉的體積增大15%，也會增加吸水；
還有，脫脂奶粉容易結塊，不易溶解，所以要分散在砂糖或粉中，也可以提前溶解在水中。将油脂加入時，軟硬要适度，不能從冷藏取出後直接使用，要避免長時間放在40度左右的地方。
酵母要提前溶解在一部分水中，要将微量添加物激酵母活性劑均勻分散在小麥粉中。溶解酵母的水溫不能太高或太低。
此外，使用全粒粉和葡萄幹的處理很大程度上左右面包的品質。
攪拌的目的
1.将原材料均勻分散，混合；
2.面胚中混入空氣；
3.使面胚有彈性和伸展性。
低速攪拌的目的主要是分散和混合。特别是要将酵母和激酵母活性劑等微量添加物完全分散，使面胚發酵均勻。開始就用高速攪拌會使原材料飛散而損失。
中，高速攪拌的目的是混入空氣和（酵母生成的二氧化碳會集結在混入面胚的空氣中，所以如果面胚種混入的空氣少的話，氣泡數量會少，面包的氣泡會很大）讓面胚有彈性和伸展性。利用小麥粉中含有的蛋白質形成面筋，保持酵母持續生成二氧化碳是做出好面包的關鍵。
低速攪拌和高速攪拌的作用有很大的區别。用低速攪拌通常的幾倍時間，也不會達到與高速攪拌同樣的效果。隻用高速攪拌，也絕不會做出好的面胚。
做出好面包的最低攪拌速度叫做臨界速度。達不到這個速度做不出好面包和面胚。
攪拌初期如果過度使用面粉和水的接觸面急劇形成面筋，會阻止副材料溶于水，面胚中還會殘留沒有充分水和的部分。水和粉的比例是1比1時最容易順利混合，所以有攪拌時先使用一半量的粉攪拌的方法。
攪拌要具備的動作
1.攪拌臂的擠壓和拍打；
2.拉伸；
3.卷曲與疊壓。
攪拌的5個階段
1.混合原料階段（pickupstage）
小麥粉和砂糖，脫脂奶粉等原材料中加入水，隻是混合的狀态還沒有形成面胚。狀态很粘稠，材料的分布不均勻任何部分都可以容易抓取。
2.面團卷起階段（cleanupstage）
這個階段，攪拌速度從低速換成中速，水被小麥粉等吸收結合成面胚，攪拌桶會變得幹淨。但是由于面筋間的結合少，将面胚展開會呈現面筋膜厚而裂口粗糙的狀态。
3.面筋擴展階段（developmentstage）
随着面筋的結合和水和，外觀會變得光滑而有光澤。展開面胚會有伸展性，而且對伸展的抵抗力很強。這時的面胚纏在攪拌臂上，碰上攪拌桶時會發出幹而沉悶的聲音。
将面筋擴展階段的後半段也有稱之為攪拌完成階段（final.stage）。雖然這時面胚纏在攪拌臂上，但攪拌時會有粘在攪拌壁的感覺。碰撞攪拌桶時會發出濕潤而尖利的聲音。
展開面胚會很薄很光滑而且很幹。攪拌完成階段根據攪拌機的類型僅有數十秒，準确地抓到這個狀态是面包工程中最重要的技術之一。
4.攪拌過度階段（letdownstage）
如果繼續攪拌，面胚的彈力會降低，外觀濕潤，出現異常的粘着性。展開面胚會發現完全沒有抵抗力，面胚雖然能伸展的很薄，但會垂下來。這個階段稱為過渡攪拌。
使用好面粉做吐司等面包稍微的過渡攪拌，在長時間發酵後還是可以做出安定的面包。用letdown.stage初期的面胚做出的面包，面包心白且氣泡細。
5.面筋打斷水化階段（breakdownstage）
面胚基本不會走到這個階段。這個階段面胚暗淡，彈力完全消失而且很黏。面胚除了物理性的損傷外，也有因酶的破壞。這個階段面胚不能被展開。
最佳攪拌
有最佳攪拌狀态，當然也會有攪拌不足和攪拌過渡狀态。最佳攪拌狀态不是絕對的。根據面包，做法，配方，發酵時間最佳攪拌狀态也有所不同。使用不同機器，器具的工廠，雖然做同樣的面包，但不能将一個工廠的最佳攪拌狀态通用在其他的工廠。
能做出最好面包時的攪拌狀态就是最佳攪拌狀态。最好的面包不是有很好的氣泡，而是比如想将攪拌不足時的特征表現出來的時，那個攪拌狀态對于這個面包來說就是，最佳攪拌狀态。
總之，不将面包烤出來看就不會知道，但根據面包的做法，原材料，特别是小麥粉的性質(蛋白質的量和質)在一定程度上可以預想到要做的面包。
最後要注意做出來的面包不好時，首先要想到的是面胚出現問題。
最佳攪拌
最佳攪拌根據面包的類型而不同，但一般來說最佳攪拌一般是用高筋粉，做出的柔軟面胚。最佳攪拌的面筋抵抗力要比最強狀态稍微弱些，并且有伸展性。将面胚展開膜質要呈現均勻，半透明，幹燥的狀态，而且要有良好的作業性，面包的烤制良好。
攪拌不足
一般初學者大多都會在這個狀态停止攪拌。這時的面胚作業性差，體積小，面包心的膜質厚。
攪拌過渡
攪拌程度随着時代發生變化。這是因小麥品種的改良，制粉技術的提高，機器的發展，還有技術的提升所影響。總之攪拌時間比以前要長。
盡管如此，但如果攪拌時間過長，面胚會缺乏抵抗力（彈力），粘稠，作業性差。并且體積小，面包心膜質厚，呈現的狀态基本和攪拌不足相同。但稍微攪拌過渡的面胚，如果使用的是優質的小麥粉，長時間發酵後會有一定程度的恢複。這樣做的面包體積和氣泡要比标準面包要好，但味道會稍微差些。
攪拌過渡會使面胚因機器的連續操作，造成面胚的結合力減弱和松弛。長時間的攪拌會使面筋因過度拉伸而喪失彈性和粘着性增加。此外，酶對蛋白質和澱粉的分解，還原物質的活性化，面筋的再分解也導緻了面胚結合力減弱
面團攪拌（中）
影響攪拌時間的主要因素
鹽
衆所皆知，鹽具有緊實面筋組織的效果，延長攪拌時間的同時提升了安定性。在美國，大多采用後鹽法，就是在攪拌完成的4~5分鐘前，借着添加鹽，将攪拌時間縮短20%、約3分鐘左右。
砂糖
可以使面團更容易産生延展性，随着使用量的增加，攪拌時間也随之拉長。
脫脂奶粉
脫脂奶粉即使分散于水中，也不會立即溶解。當固體物質存在于面團中，這些也是造成面筋組織形成緩慢的原因。
乳化劑
雖然種類繁多，無法一概而論，但一般使用的都是能延長攪拌機耐性的種類。
還原劑
經常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽，無論哪一種都能縮短攪拌時間。特别是半胱胺酸添加20~30PPM就能縮短30~50%的時間。
酵素劑
澱粉酶類在開發制作前被認為沒有太大的差異，但在開發制作之後，其作用現出來，大幅地縮短了擴展階段的時間。蛋白酶類不僅具有軟化面筋組織、縮短攪拌，也縮小其後的耐性。
面粉蛋白質的量與質
蛋白質含量多時，應結合的麥谷蛋白和醇溶蛋白的量也較多，攪拌時間會變長。面粉蛋白量與适度的攪拌速度間有其相關性，高蛋白質的面粉要用高速攪拌、低蛋白質面粉要用低速度才适合。優質蛋白質的攪拌耐性也較大。
吸水
吸水越多面團看起來柔軟時，充分進行攪拌後就能讓面團看起來具滑順感，但實際上吸水越多就需要越長的攪拌時間，最适度的攪拌時間範圍也增加。相反地，硬質面團一般損質面團一般攪拌快完成，最适度的攪拌時間範圍也較小。
中種量、中種發酵時間
中種的比率越高，中種的發酵時間就越長，但正式揉和的攪拌時間會變短。
面團發酵時間
速成法較長，長時間法則略短時間的攪拌即可。
面團溫度
面團溫度越高攪拌時間越短，耐性也越低。面團溫度低時，面團結合變慢則攪拌時間變長。
PH值
PH值降低時，攪拌時間變短，擴展階段的範圍也越小。
面團攪拌（下）
影響攪拌的因素
溫度
面團溫度低所需拾起的時間較短,而擴展的時間應予延長,如果面團溫度高,則所需拾起的時間較長。如溫度超過标準太多,則面團會失去良好的伸展性和彈性,拾起後已無法達到擴展的階段,面團變成脆和濕的性狀,對烤好的面包的品質影響甚大。
速度
攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響甚大,快速攪拌面團拾起時間快而達到完成的時間短,面團攪拌後的性質甚佳。慢速攪拌則所需拾起的時間較久,而面團達到完成階段的時間亦長。使用面筋特強的面粉用慢速攪無法使面筋達到完成階段;面筋稍差的面粉在攪拌時應用慢速,以免使面筋攪斷。在歐洲制作面包都采用慢速攪拌,因所用面粉筋度低,而在美國一般采用快速攪拌,因其所使用的面粉筋度較高。
數量
面團攪拌時,機器的能量有一定的負荷力,過少和過多都會影響到攪拌的時間,原則上面團一次攪拌數量以不低于規定量的三分之一和不超過規定量原則。如果攪揮的面團數量太少和超過,都會延長正常攪拌的時間。
攪拌對于面包質量的關系
1、攪拌不夠
面團攪拌不夠因面筋未予充分的擴展,面筋未能達到良好的伸展性和彈性,既不能保存發酵中所産生的二氧化碳氣體,又無法使面筋軟化，所以做出來的面包體積小,兩側往往向内陷入,面閃組粗糙,且多顆粒,顔色多呈褐黃色,而結構不均勻有條紋。攪排不夠的面團亦因面團性質較濕且硬,所以在整形操作上甚為困難,面團在經過分割機,整形機時往往會将表皮撕破使烤好的面包外表不整齊。
2、攪拌過度
面團攪拌過度形成了過于濕黏的性質,在整形操作上極感困難,面團滾圓後無法挺立而向四周擴展,用此類面團所烤出來的面包,同樣無法保氣而使面包體積小,内部較多大的空洞,組織粗糙顆粒較多，品質極差。
面團攪拌（上）
一、面團攪拌的五個階段
▪拾起階段(Pick-upStage)(抓取階段)
所有材料加水混拌，未成團。沾黏狀态，材料分布不均勻，随手可抓取。
▪成團階段(Clean-upStage)(水分吸收階段)
攪拌由低速轉換到中速。原材料包覆水分黏結成團。面筋形成較少，面團展開面筋薄膜較厚切口凹凸不平。
▪完成階段(DevelopmentStage)(結合階段)
随着面筋結合延展、水合作用下面團外觀光澤順滑。面團展開延展性和連結性狀況良好，抗延展的彈力也很強。
*擴展階段(FinalStage)(最終階段)
完成階段的後半段。面團展開光滑且薄，觸感幹爽。
▪攪拌過度階段(Let-downStage)(斷裂階段)
擴展階段繼續攪拌，面團失去彈性，表面濕潤沾黏。面團展開呈流動下墜狀。
在使用高端面粉制作吐司類産品時，略微過度的攪拌，再利用較長的發酵時間和中間發酵彌補，可以制作出極為安定的優質面包。特色是内部顔色偏白，氣孔細密。
▪斷裂階段(Breakdownstage)(破壞階段)
面團暗沉完全失去彈力變得極為沾黏，除了物理性被損傷破壞，酵素也破損極大。
二、适度攪拌
面包會因為類型的不同對于面團有不同的要求。所以最佳攪拌就是最适度的攪拌，一切都是為了最終制作出優良的成品。
簡易面團的滾圓法
面團滾團，可以分成發酵前滾圓與分割後滾圓，在兩個不同的階段中進行。發酵前的滾圓，能夠發揮一個重要功效，就是讓剛揉和好還很黏手的面團，變得容易處理。還可以使面團的表面挺立，留住酵母菌所釋放出的二氧化碳。
分割後的滾圓，可以讓因發酵而停止延伸的麸質的網狀結構再度受到刺激，做出彈性佳的面包。
下面介紹一種簡易的滾圓法
1.将面團稍微向左右拉開
2.邊将面團的兩端拉開後，再将兩端接合在一起。
3.将面團的方向旋轉90℃，以同樣的方法接合在一起。進行該動作時，要一點點地拉開再操作。
4.由于表面很有彈性，此時，要将朝下的那面轉至朝上，把收口處捏緊。
