（1）糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，添加多會導緻表皮有後後的一層，所以要控制這些原料的量；
（2）面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；
（3）基本發酵時間要控制好，不可太長特别是夏天，一般在30分鐘左右；
（4）最後醒發時間約在1-1.5小時左右，如醒發不夠用手觸摸不會有輕微自然的晃動；
（5）最後發酵相對濕度應控制在75-80%之間，要避免濕度的過高或過低；
（6）烘烤爐溫要掌握恰當，在180-200℃之間，忌低溫長時間的。
延伸閱讀
烘焙師如何控制面包的味道
烘焙師如何控制面包的味道
面包的味道主要由三個因素決定：
1配料本身的氣味（尤其是酵母和面粉的）、烘焙過程中發生的“美拉德褐變”、酵母發酵時散發的氣味。烘焙師可以通過控制以上三個因素從而調節面包的味道。
2尤其是對于制作工藝面包的烘焙師，會積極地通過控制酵母發酵進程來改進面包的味道。
例如，烘焙師常常會使用酵頭（pre-ferment）來提升面包（特别是那些發酵時間很短的面包）的香味。這裡的酵頭（濕面糊狀或幹粉狀皆可）包含有酵母以及面包配方中的部分面粉和水。酵頭可以讓面包發酵數小時甚至一個晚上，而且發酵效果獨特而不會産生太重的氣味。
3專業烘焙師給面包調味的另一個方法是把一部分稍前配好的面團加入到最新的面團中。這裡面所謂的稍前配好的“老”面團，因為已經完全發酵了，相比上面提及的酵頭，可以給面包添加一股稍微濃郁、略酸的氣味。
4硬面包圈以及其他某些酵母面團通常需要經過徹夜冷藏處理，或冷藏時間超過18小時。這裡的冷藏是要把面團分成幾小塊，整形之後以2℃-5℃冷藏。在這個溫度下，盡管酵母的活性大大降低了，但乳酸菌（存在于面粉和酵母裡）仍然是有活性的。在發酵時，乳酸菌就會産生香味，而且這種香味具有酵母發酵時産生的氣味所不具有的特點，從而讓面包更有特色。
如何融解巧克力
再也找不到比巧克力多用途而又受人們喜愛的配料了！你可以把巧克力拌入配料中、可以磨粉後撒上烤焙好了的食品上、可以把餅幹蘸上巧克力醬來享用、可以做成淋醬增添烘焙食品的美味等等。融解巧克力雖然容易，但是在操作過程中還是要加以注意。
千萬不要拿巧克力直接在明火上烤。巧克力本身的燃點很低，在小火上都肯定會融化。由于品牌質量上的差異，我們最好依照使用說明操作以得到最佳的效果。如果購買的巧克力上沒有使用說明，以下的指引可以參考：
1.把巧克力切成小塊狀，每塊小于28克即可。
2.把巧克力塊放到雙層蒸鍋的裡鍋中，雙層蒸鍋置于水上，以文火加熱。
3.在融解的過程中，要不斷攪拌巧克力，待幾乎全部溶解時就可以離火了。
4.離火後繼續攪拌，直至全部巧克力融解，得到順滑的巧克力醬。
微波爐也是融解巧克力的好幫手。因為巧克力很容易融化，所以把微波爐的溫度設置為中小火，再按照微波爐說明書操作即可（一般1-2分鐘可以完成）。1分鐘後取出，看看巧克力的融解情況，因為用微波爐融解巧克力的情況會跟雙層蒸鍋的不一樣，所以我們要不斷攪拌并留意，不然很容易就焦了。如果是白巧克力的話，就更加要注意并用小火處理。
省時做法：為了又快又簡單的融解巧克力，我們可以把巧克力放到金屬碗中再放入微波爐，溫度設置為最低。關上微波爐的門，烤5分鐘後關閉微波爐（巧克力仍在裡面），待10分鐘後巧克力應該融解的了。
一款面包的品質好壞如何鑒定
雖然行話說“一入烘焙深似海”，但是首先來說烘焙入門的門檻還是很低的，因為隻要是懷揣着對烘焙美食的熱情，樂于學習鑽研，耐得住失敗和寂寞，那麼不出兩年就會成為一個會做面包烘焙的師傅了，所以也就導緻這行的社會地位一直沒有我們想象的那麼高。但是我們從業人員，要清楚一點，會做面包與做好面包、懂得面包完全是兩個層面的事情。想要讓自己更專業、技術更精進，就要每天對自己做的面包，有一個品質鑒定的标準去衡量自己的技術。
面包因地區不同，及制作方法不同，有些面包店習慣使用直接法做，而又有些工廠習慣用中種法;有些地區喜歡組織緊密的面包;而又有些地區喜歡松軟的面包，因此所做出來的面包品質也都不一樣，顧客的适應性也不一樣，所以制定一個适合于大衆的标準規格确實是一件困難的事情，隻憑人的經驗，而無科學儀器的幫助，也難做到百分之百的完美。
可是不管面包的制作方法怎樣不同，面包質地有何區别，其基本制作的方法，像良好的原料配方，正确的攪拌方法，健全的發酵等，都是須照着規定來做的，因此除了原料性質不同，依照正常方法做出來的面包一定是合乎标準的。
目前國際所采用的面包品質鑒定标準，是由美國烘焙學院所設計的，把面包的品質分成外部和内部兩個部分來評定，外表部分占總分的30%，包括體積、表皮顔色、烘烤均勻程度、表皮質地。内部的評分占總分的70%，包括顆粒、内部顔色、香味、味道、組織與結構等五個部分。
今天我們着重分析講解一下面包内部評判标準。
顆粒：面包的顆粒是由面粉的面筋，經過攪拌時的擴展，和發酵時酵母産生的二氧化碳之充氣，形成了很多網狀結構。此種由面筋所形成的網狀結構把面粉中的澱粉部分包在網狀的薄膜内，烘烤後即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織，且更影響到面包的品質;如果面團在攪拌和發酵過程中操作得宜，此面團中的面筋形成的網狀較為細膩，烤好後面包内部的顆粒也比較細小，且有彈性和柔軟，面包切片時不易碎落。
如果使用的面粉筋度不夠，或者攪拌和發酵不當，烘烤完成後冷卻切割後會有很多碎屑落下。評定顆粒的标準，原則是以顆粒大小一緻，而由顆粒所影響的整個面包内部組織應細柔而無不規則的孔洞。大孔洞的形成多數是整形時的處理不當，但内部顆粒碎屑則是面筋不夠和攪拌發酵操作不當導緻。
内部顔色：面包内部顔色應該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤，其顔色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麸皮的成分極少，則烤出來的面包顔色潔白;如果麸皮含量較多，則烤出面包的内部顔色呈淺乳白色。而富有光澤的面包内部組織，是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當、發酵時間溫度和程度适宜的前提下。
香味：面包的香味是由外皮和内部兩個部分所共同産生的。外皮部分的香味産生是由面團表面的糖份所共同産生的。外皮部分的香味産生是由面團表面的糖分經過烘烤中所産生的焦化作用，與小麥本身的麥香形成了一種焦香的香味，所以在烤面包時一定要使四周産生金黃的顔色，否則面包不能達到焦化程度，就無法得到這種特有的香味。面包内部的香味，是靠面團發酵過程中所産生的酒精、酯、以及其他化學變化，綜合小麥本身的麥香味及各種使用的材料形成了面包的香味。
評定面包的香味，是将面包的橫切面放在鼻前，用雙手壓迫面包以聞到其所發出的氣味。如果發覺酸味很重，可能是發酵的時間過久，或是攪拌時面團的溫度太高。如聞到的味道是淡淡的或稍帶“甜味”，則證明是發酵的時間不夠。面包不可有黴味，油的酸敗味或其他香料感染的味道。
味道：正常主食面包在入口咀嚼時應略具鹹味，而且面包咬入口中應該很容易咀嚼，且不黏牙，有時面包入嘴遇到唾液會結成一團，這種現象為沒有烤熟的面包，會有生面團的味道。好的面包除了不黏牙外，并容易嚼爛，且不可有酸和黴的味道。
每個人的技術積累，并不是簡單的靠時間1+1=2，而是要有對自己奮鬥過程中要求嚴謹苛刻的态度，和對最終結果和收獲坦然面對的胸懷，有個自己的做人和做事标準，形成一種習慣，進而會對自己的烘焙生涯産生積極的影響。
如何制作脆餅面團
對于脆餅面團（脆餅，shortbread，又名黃油甜酥餅幹，是一種主要由面粉、砂糖和黃油制作而成的餅幹），黃油是它的最主要元素。在香草脆餅面團中，黃油決定了味道。而在香料碎和其他配料（如香味片和核桃等）占主導的脆餅面團中，黃油仍舊是根本的味道。不論在何種場合，黃油扮演着提供松軟質地和濕潤而濃重紋理的元素。
脆餅面團可以通過兩種方式制備：一種是在制作面團時候用切入發（cutting-intechnique）把黃油拌入面粉混合配料。另一種是，先發打好黃油，然後拌入砂糖和面粉混合配料。這兩種方法，作者更偏好後者，因為用這種方法制作出來的脆餅看起來更精美，而且有柔軟易入口的質地。
要做出上述的第二種脆餅面團，要點就是黃油的發打，在發打完成後加入其餘的配料，攪拌至充分混合。這個過程，黃油的發打要到非常松軟、有光澤的程度（大概達到自家制的蛋黃醬的濃稠度），這樣就可以使面團特别地柔軟。這種方法做出的脆餅面團有優秀的精緻度，而且不錯的柔韌度可以在烤盤上擠壓，制作出略帶柔軟的脆餅。下面是這種面團的制作方法：
·面粉（低、中筋面粉或大米粉等，其中兩種或更多種面粉混合）、酵母和鹽。如果配方中有香料的話，香料也要過篩。
·黃油放入盤中用手動攪拌機以低速攪拌2~3分鐘，至非常順滑。
·把小量的糖（加入香精）拌入以上攪拌好了的黃油中。通常這時候可以把其他配料如香味片、核桃或糖姜碎都拌入（或者在接下來的步驟中的跟第二次加入過篩混合配料一同拌入，這樣就可以避免面團被過分攪拌）。
·把過篩混合配料分兩次拌入上面的黃油-砂糖-香味劑混合配料中，慢慢攪拌至完全吸收并形成松軟面團。
·把面團往烤盤擠壓好後用叉子不規則地均勻地刺，過程中要注意不要太用力以免把面團刺壞，這樣才可以保證烘焙出來的質地保持精細。這裡用叉子去刺，目的在于使脆餅出來的效果顯得平整而不會不顧則地鼓起。如果具體配方中包含用頂料點綴的話，這時候就可以用頂料了。
·待脆餅烤焙好了以後，讓其在模中靜置冷卻10分鐘後，脫模再冷卻10~15分鐘，切成楔形，完全冷卻。也可以在剛烤好後馬上在脆餅的頂部撒上細砂糖或香味糖，這樣做可以脆餅更有光澤和脆感并增加一些甜度。
·在脆餅切片的時候，最好使用長直刀，刀刃水平往下地、果斷地切割。千萬不要前後拖動地鋸，否則脆餅會碎。脆餅從烤箱取出後的25~30分鐘内、仍然暖和的時候是最佳的切片時機。
如何提取香草豆莢
香草常常會在蛋糕、面包、冰淇淋等點心中出現，難恐會讓大家産生一種香草是一種很普通的配料的錯覺。事實上，從價格來看，香草豆莢（vanillabeans）絕對算得上是烘焙配料中的貴族成員。我們平日吃到的香草味食品，很大部分都是合成的香草香精，如果想品嘗到純正的、天然的香草，我們就得用自己的雙手去提取香草的香味來源——香草豆莢。下面，我們就一起來看看如何正确地提取這一香味來源吧！
1.首先，為了保證出品味道的高質量，我們要在挑選這一工序上下點功夫。挑選時，我們要選擇外表黑亮的香草豆莢。而豆莢外表帶有白色晶體也是它的“優質标志”。
2.買回來的香草豆莢都是幹癟的，為了讓它“複活”，我們需要用濕毛巾包起來，然後放入微波爐以高溫烤5——8秒。這樣處理後的香草豆莢，更容易用刀切開（順着豆莢劃一刀切開），而且經過處理後的豆莢，裡面的籽可以更加容易地用刀刮出，做到了盡可能地利用好。
是不是很簡單？這樣的兩個步驟就能讓我們品嘗到天然的香草美味。如果你喜歡香草，那還等什麼，趕快實踐一下吧！
