長崎蛋糕的表面變得很幹燥
烤好後，正在靜置冷卻的長崎蛋糕，如果表面上沒有蓋任何東西，就會變幹燥。所以，一定要記得蓋上布或紙，讓蛋糕冷卻後，蒸氣還能留在裡面，質地變得濕潤，而可以避免幹燥。
最好将長崎蛋糕整個覆蓋起來
長崎蛋糕冷卻後，中間凹陷下去了，流下去的痕迹
如果冷卻後，蛋糕的中央會陸續出現凹陷的情況，就表示打發得不夠。所以，務必要打發到可以形成蝴蝶結的狀态為止。另外，制作時，如果用低筋面粉來代替高筋粉，也會發生這種凹陷的情況。
如果打發不足，蛋糕的表面就會凹陷
蛋糕表面出現了很多皺紋
如果将烤盤紙鋪在中空模的内側裡，烤好後的蛋糕表面、側面就會變得柔軟無力。而且，也可能會發生烤好後的蛋糕，比中空模還小這樣的缺點。
一定要将紙鋪在模型的外側喔
延伸閱讀
慕斯蛋糕制作老是失敗，失敗的原因有哪些呢？
大家都會愛的甜品就是慕斯蛋糕，但是慕斯蛋糕很容易制作失敗
請耐心看完
一慕斯蛋糕不凝固怎麼辦
一般要放入冰箱冷藏4小時，如果冷藏超過一夜還不凝固就是膠質材料少了。
這時候要把其中的液體部分材料倒出來，和蛋糕體部分分離開來，加一些融化明膠拌均勻(輕柔和勻)，再倒回去繼續冷藏!
二如何判斷慕斯淡奶油打發狀态
加入細砂糖後用電動打蛋器中速打發，直到出現波紋紋路。把打蛋器提起，滴落的奶油液痕迹不會很快消失。
把打發過的淡奶油連盆子一起略側向一邊，如果淡奶油以很緩慢的速度流向盆子的底部，就說明适合拿來做慕斯。
三如何控制配方中吉利丁的比例
夏季要适當增加一片(5g)或半片(2.5g)吉利丁片，才能保證慕斯糊不會因為溫度高而軟塌。
如果是進口的吉利丁粉，凝固力比吉利丁片要好很多，用量可以适當比片狀減少1/3左右。
吉利丁粉在使用時要适當的加水(吉利丁粉量的4倍左右)，加太多會影響凝固力。
四慕斯糊過稀或過稠怎麼辦
夏季慕斯糊做好後會很稀，這時候千萬别直接倒進模具中，否則蛋糕體就會在模具中浮起來。
要把過稀的慕斯糊放入冰箱冷藏幾分鐘，等略濃稠的時候再拿出來切拌均勻倒進模具中。
在冬季往往剛做好不久的慕斯糊還沒等倒入模具，就會完全的凝固起來。
這時可以把裝慕斯糊的容器放在不是很熱的熱水中水浴幾十秒(具體可以根據自己凝固的程度來決定時間)，再拿出來切拌均勻倒入模具中即可。
鮮奶油及牛奶不能與果膏和水果混合?
因為果膏和水果都含有果酸。當鮮奶油遇到果酸時，鮮奶油容易發泡，結塊并變硬，直接影響慕斯蛋糕的口感。
要防治這種現象可以将果膏及水果煮成果泥，利用高溫使其酸度降低。
這樣果泥和鮮奶油拌合就不會出現鮮奶油發泡變硬的現象，且不降低慕斯的細膩口感。
五怎樣能更好的給慕斯脫模
使用專門脫模的噴槍，加熱模具即可脫模。
可以用熱毛巾，但熱毛巾不能使整個模具的邊緣都能均勻熱敷。
電吹風要用中檔沿着模具的邊緣一圈圈的吹，直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下就行。
如果覺得脫模後蛋糕邊緣有點軟化的樣子就先放進冰箱冷藏幾分鐘再繼續操作。
六打發淡奶油和輔料混合的時候需要注意什麼?
不是所有慕斯糊都是把材料一一混合就可以，有些材料要過篩後才會達到細膩的口感。
輔料在冷卻的時候溫度很關鍵，溫度越高就會越稀。所以一般會控制在30℃左右的時候加入淡奶油。
慕斯蛋糕吉利丁味道很腥怎麼辦
吉利丁先冷水泡軟，瀝去水份，隔水加熱溶解，再加入慕斯糊內，可改善腥味。
慕斯要怎麼切不會塌塌糊糊的
傳統不加吉利丁的做法，成品是有些站不直的。其他慕斯蛋糕，可以先冷凍硬後再切。
蛋糕零失敗的基本技術
制作蛋糕的成功之道在于能否正确地操作基本動作。如粉的處理方法、蛋和鮮奶油的打發法、材料的混拌法、面皮的推擀法以及模具的使用等等，隻要懂得利用專業上的技術和竅門，初學者想要完成道地的蛋糕就不再隻是夢想了。
一、粉的處理方法
隻要去除粉的結塊現象并在攪拌時帶入空氣，就不用擔心成品會有面粉顆粒不均的情況。而且烤出的蛋糕成品也會很細緻、篷松。
篩粉
1、利用篩粉器的邊緣碰擊手掌的力量
如要進行篩粉，注意高度不可過高，以防粉末四處飛散。理想的高度，應與台面相距10cm左右，設定好适當位置後，雙手握住篩粉器兩端，快速地左右晃動。最後殘留的結塊顆粒部分，再以指腹按壓使之完全篩淨為止，這樣才不會出現份量減少的差異。單手篩粉時，握緊把柄部份，另一手輕拍篩粉器的邊緣，也可使用刮闆大幅度地刮動來過篩粉類。
2、粉的拌合
利用手指尖端來混合。
多種類的粉同時加入時，不用先一一進行過篩，将所有粉類一并倒入同一鋼盆内，利用手指尖端拌勻即可。隻要捏除結塊現象，就可以拌得很均勻了。
3、活用在裝飾上的篩粉技巧
在成品上篩糖粉、可可粉做裝飾時，和篩粉的技巧是一樣的。使用小型濾茶器，以手指輕輕拍濾茶器邊緣，這樣便能均勻地撒出好看又可口的式樣了。
二、打發方法
以攪拌器攪拌混合蛋或鮮奶油時，要帶入空氣、切斷纖維，使其形成奶糊狀，再慢慢打成細緻泡沫。
(一)鮮奶油的打發
1、如何打發鮮奶油
攪拌器直線式快速旋轉攪動
鮮奶油脂肪成份高，如果溫度過高的話，易使油脂與水分産生分離。因此，鮮奶油的溫度最好在5℃左右。攪拌時，一定要隔冰水處理，再以攪拌器直線式切入攪拌，打至所需的硬度為止。此時可以憑着撞擊鋼盆邊緣的感覺繼續攪動攪拌器，也可以試着輕握攪拌器根部，配合攪拌的節奏轉動着手腕部位來攪拌。使用自動攪拌器時，将機體直接放到材料中使碰到鋼盆，并仔細攪拌。由于機器打發的速度極快，中途需停止下來檢查打發的情況。如果沒有仔細操控好開關，容易造成泡沫飛濺現象，要特别注意。也可中途換下自動攪拌器，改以一般攪拌器來完成打發動作。
5～6分發
約打至左右晃動攪拌器時，可在表面留下筋痕的稠度，也就是制作慕斯的最佳狀态。
8分發
以攪拌器将鮮奶油舀起檢視，如果呈現一勾起的棱角即是八分發的狀态，此稠度最适合于抹面與裝飾。
2、鮮奶油打發的重點
抹面用時
打至柔軟滑順的程度即可，可拿攪拌器舀起蛋白霜測試，隻要将軟硬度調整至滴落的蛋白霜可稍微留下痕迹即可。
擠花用時
要打得比抹面用的稍硬些，擠出來的花紋痕迹較穩定，且漂亮而明顯。
失敗的例子
過度打發使鮮奶油沒有光澤，呈現塊狀時，即是失敗的例子，當你覺得攪拌器過于沉重不易攪動時，即是告訴你過度打發的訊号。此時若再持續攪拌下去，鮮奶油會變黃，且産生分離現象，最後變成奶油。
(二)蛋白的打發
1、如何打發蛋白
重點在于加入砂糖時的時機。
蛋白打發的狀态一般稱為蛋白霜，主要分為搭配海綿蛋糕的一般蛋白霜、加入糖液制成的意大利蛋白霜以及精緻蛋糕所采用的加熱打發蛋白霜三種。作打發動作時，鋼盆稍作傾斜與攪拌器成直角來進行效率會較佳，若能再墊上一塊濕毛巾于鋼盆底部更容易操作。攪拌器持續有規律地轉動，等出現小泡沫時，就可以加入砂糖了。但是，砂糖雖能安定打發的蛋白，卻也有阻礙打發的缺點，因此決不可一口氣将所有砂糖倒入。當舀起蛋白霜出現棱角即是打發完成的表示，但是若過度打發，質地會變得相當粗糙。在此所介紹的是制作蛋糕時較常出現的一般蛋白霜。
2、如何打發全蛋
全蛋打發較不易，可利用隔水加熱來進行。
蛋攪打之後會慢慢變成泡沫奶油狀，将它加入面糊中，可以讓蛋糕膨脹，在蛋糕制作過程中占有舉足輕重的地位。蛋打散之後隔水加熱，待溫度上升至40℃左右，拿開溫水盆，繼續攪拌，直至濃稠發白為止。攪拌器的使用方法和打蛋白時相同。
三、材料的攪拌方法
材料有粉狀、液體、塊狀等各式各樣的種類，隻要掌握住個别的性質和攪拌的秘訣，就不會做出失敗的蛋糕了。
1、如何攪拌粉和全蛋
橡皮刮刀和鋼盆兩者是呈相反方向旋轉。
面糊制作過程中最基礎的乃是粉和其它材料的混合，尤其是将粉混合在如全蛋一般柔軟的材料或面糊中時，最重要的一點一定要迅速地攪拌好。過篩的粉類加入後，拿橡皮刮刀以固定的方向大幅度地畫圓，攪拌至完全沒有粉類的迹象為止。建議将鋼盆和橡皮刮刀持相反方向旋轉比較容易快速混合。若攪拌過頭，面糊容易産生粘性，盡可能快速攪拌均勻。
2、如何攪拌奶油
将奶油均勻分散倒入攪拌。
奶油除了有重量易沉底之外，也會削減其它油份。為了預防此現象的發生，最好不要将奶油集中在同一個地方，請分散各處加入。
3、如何攪拌比重不同的材料
注意攪拌的順序快速攪拌。
混合果泥和鮮奶油等比重不同的東西時，請先将比重較輕的放入鋼盆裡，再加入重的。順序相反時，要混合均勻會相當費時。
利用手拌合
把手指當做道具。
冷藏奶油灑入粉中時，請利用指尖部分搓揉奶油，再慢慢将其和粉混合均勻。用手混合揉捏發酵過的面團，不隻是混勻材料的作用而已，也有促進發酵的效果。
四、面團的擀法
推擀面團是制作派皮和塔皮時不可或缺的重要工作，但不需要特别費力去推擀。如何将面團均勻推擀開來的重要關鍵在于是否能擅用擀面棍。
擀面棍置于面團的中心向外推擀
這是制作派皮、塔皮等面團時非常重要的技術。首先在台面上撒些手粉，再放上面團。滾動擀面棍時，無須加重多餘的力量，力量均一地推擀才是重點。依産品不同擀法亦有異，基本上都是将擀面棍置于面團的中心向外側推擀。另外，處理較柔軟面團時，可在上面蓋上保鮮膜，作業較方便。
五、模具的使用方法
烘烤或冷藏蛋糕時，必須具備各式各樣的模具。隻要準備好基本款，就可制作多種類的蛋糕了。
建議使用應用範圍較廣的模具
蛋糕使用的模具種類繁多，主要有海綿蛋糕模、塔模、圓型模、戚風蛋糕模、奶油蛋糕模、船型模、貝殼模、布丁模等。同樣的蛋糕如果使用不同的模具來制作，不隻是外觀會有所不同，導熱效果的差别和口感也會産生變化。雖然大多數人都想依制作蛋糕的種類分别使用不同的模具，但在此建議大家盡量選用用途較廣的，不僅可作多種變化來使用，收納起來也方便。
泡芙失敗的案例和原因分析
原因蛋加太多了
蛋如果加太多，面糊就會變得比較軟。因此，雖然烤的時候，一開始會膨脹起來，卻會馬上就變軟萎縮。另外，面糊如果變涼了，也會膨脹不起來。
确認事項必須将面糊混合到可以形成三角形般的硬度為止。
原因烤的時候打開過烤箱
烤的時候，如果打開烤箱，由于泡芙面糊裡還殘留着水分，就會縮小下陷。因此，在泡芙烤到表面的裂紋裡已變成褐色之前，千萬不要打開烤箱！
确認事項注意表面裂紋是否已烤成褐色了！
原因蛋用太少了
泡芙面糊是靠蛋來膨脹起來的。蛋如果加多了，就會失敗。太少了，也不行。
原因面糊加熱不足
沸騰，加入低筋面粉後，是否有确實加熱到鍋底形成薄膜為止呢？
原因加熱過度
将低筋面粉加入鍋内後，如果加熱過度，就會導緻分離現象的産生。火候太大，也可能會造成結塊。
确實拿捏掌握好适度的用量與烘烤溫度，是邁向成功的第一步！
制作泡芙時，蛋用得太多，或太少，都不行。加熱過度，或不足，也會膨脹不起來。總之，泡芙面糊是非常敏感脆弱的。這其實與它的内部空洞，外部膨脹的特性，息息相關。
将低筋面粉加入液體裡，加熱後，低筋面粉裡的麸質（gluten）就會變成糊狀。這就稱之為“糊化”，與蛋同為讓面糊膨脹起來的要素。因此，加熱時的火侯，就有舉足輕重的影響力了。面糊如果冷掉了，糊化的麸質就會變質。所以，務必要趁熱進行作業。
放進烤箱後，一旦面糊膨脹起來，就要調降烤箱的溫度。即使表面看起來好像已經烤好了，裂紋的部分如果還沒烤好好，就取出，就會導緻泡芙萎縮。因此，一定要讓泡芙裡的水分完全蒸發才行。烤的時候，如果打開烤箱，泡芙會縮，也是因為這個道理。此外，如果烤箱預熱不足，就無法讓泡芙一下子膨脹起來，也是導緻失敗的原因之一。
常溫蛋糕失敗原因理論有哪些？
【1】蛋糕出爐後，很快的回縮的原因。
一般常見的問題是，蛋糕在烤爐裡，長得很高，很漂亮。出爐後，短時間内縮成餅狀，從外向内塌陷，質地很實。
一般來說，回縮的原因。是由于下面原因造成的：烤箱溫度過低；長時間烘烤過度；烘烤不足；比重過輕，模具内壁有油，模具使用不當……
有很多師傅，遇到這個問題，不知道從哪裡下手解決。因為，回縮的原因太多了。
先說說烤箱的溫度，烤爐的溫度過低，不容易烤熟，所以烘烤時間必然會過長，而水分也會因蒸發而使蛋糕體積縮小。接下來，烘烤不足時，水分的蒸發就會不完全。所以蛋糕體的組織還十分柔軟，一旦拿出烤箱，溫度自然下降，就會導緻氣泡中的空氣或水蒸氣的體積變小，但蛋糕組織仍是被撐開的，就會産生坍塌。
所以，烘烤時，一定要烤熟為标準。對這方面拿捏不準的，可以用一個細的鐵絲叉進蛋糕裡試探。隻要，沒有黏的面糊在鐵絲上，就表明熟了。
另外，有關面糊比重的問題。就有點學院性了。首先，什麼是面糊比重？所謂的比重是指同體積的重量比。可以說海綿蛋糕面糊比重值越小，所含的氣泡越多，比重的大小不同，完成烘烤後的膨脹感和口感也會因而不同，一般以0.45~0.5之間找平衡點。
過輕，雖然很多氣泡會膨脹的很大，但因混拌的次數過少，所以成為蛋糕骨架的麸素量也較少，而難以撐起膨脹起來的蛋糕體。因此在冷卻過程中，膨脹狀态會逐漸降低進而表面形成褶皺回縮。
最後兩個原因的分析。使用前，模具内壁一定有油漬。因為内壁有油漬，蛋糕面糊的粘附力不強，才會造成有外向内的回縮。所以，使用前将模具内的雜質完全擦幹淨。一定不要在模具内塗抹油脂。另外，也可能和使用的模具的材質有關系。如果，使用了防粘的模具，也會造成這樣的問題。所以，對使用工具有一定的了解，也是必須的。
當然了，蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，也會造成回縮；攪拌面糊出筋。攪拌面糊時間過長，用力過大，導緻出筋，涼後同樣導緻回縮；蛋白打發不足，未達到應有的蛋白狀态，蛋白狀态不穩定，也會造成回縮。面糊攪拌完成後，沒有馬上放進烤箱，長時間放置室外，導緻面糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。
出爐後沒有及時倒扣，也會出現這樣的問題。烘焙過程中短時間内過多調溫，開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導緻蛋糕體回縮。
【2】蛋糕底部出現凹陷的問題。
失敗的蛋糕倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。這個問題有時不時的會出現。
這個問題，相比第一問題，就容易一些。因為，它隻有一個可能，溫度不對，底火太高，底部烘烤過度，導緻底部上縮。所以，準确調節上下火，把溫度找準了，問題就解決了。如果，在溫度調節準确的情況下，面糊放置離下管太近，底部烘烤過度，也會造成底部凹陷。這時，我們需要用烤盤放在模具底部，隔熱。
【3】蛋糕塌腰的原因。
蛋糕脫模取出後，蛋糕腰部向内回縮，出現“小蠻腰”現象。男人們都喜歡女人有小蠻腰，這樣看起來，女人才好看。但是，如果，蛋糕産品出現了這個問題，就不好看了。
究其原因，可能是攪拌面糊出筋，也有可能是沒有徹底涼透就就脫模了。所以，将面糊攪拌至順滑即可，不要長時間的攪拌。那麼，沒有徹底涼透就脫模，脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體内部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
所以，從烤箱裡取出，待冷卻到常溫後脫模，就不會發生這樣的問題了
【4】有關蛋糕開裂的問題。
戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。這個問題，直接的反應，就是烤爐溫度過高，烤的時間太長，造成的。另外，也和攪拌面糊時出筋有關。因為，有了筋度，它才會來回跑，當筋度不足承擔壓力時，就會出現開裂了。
這這裡，我重點講講蛋黃糊中總水量的問題，當蛋黃糊中水量少，就會稠度大，烘烤時面糊太幹，缺水就會導緻開裂。這個原因，也會有的。因為，我們大多數人是看不懂食譜配方的，如果，食譜配方是錯的，就有可能出現問題了。
換句話說，一個準确的食譜配方，才是制作一個好的産品的基礎。
【5】蛋糕組織有大小不一的氣孔。
一般來說戚風蛋糕，容易出現這樣的問題。切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形，這主要和蛋白和灌漿的手法有關系，如果，蛋白打發不足，蛋白狀态就不穩定，烘烤後就會出現氣孔。
另外，蛋糕糊倒入模具時，卷入空氣，就産生了氣泡，烘烤時，就容易出現大小不一的現象，其實，灌漿的問題好解決。隻要，将蛋糕糊緩緩倒入模具中。放入烤箱之前，用力往台面上震兩下模具，就基本上可以消除面糊中的氣泡。
隻是，打發蛋白不好控制，快了，慢了，都不行，其實，按照快速--中速--低速相結合的方式，就可以使蛋白的狀态趨于穩定。最初以高速攪拌時，不需在意氣泡粗大的攪拌使體積迅速變大。
在确認體積增大後，将速度調為中速繼續攪打，這時因空氣不易進入原來的氣泡中，所以新增的氣泡變小。同時大的氣泡也因分化而變小，随着雞蛋含氣量增加，全體顔色開始變白且出現光澤，此時，再調整成低速。同樣的，氣泡繼續分化變小，此階段新産生的氣泡非常小，所以蛋的全體體積不會再增加，蛋白狀态就趨于了穩定。
【6】高度不夠的問題。
蛋糕在烘烤過程中長不高或沒有達到理想的高度的現象。這個問題，很大的原因在于打發蛋白或打發蛋黃都不夠有關。當然，也有可能和水量多，粉料少有關。但是，那是因為食譜配方不對，這裡就不強調了。在這個重點說說溫度和雞蛋打發的關系。
首先從雞蛋最佳打發溫度談起。如若制作分蛋戚風蛋糕，冷藏的雞蛋，蛋白隻要花些工夫都可以打發，但全蛋就很難打發成想要的樣子。因為全蛋中，蛋黃含有脂質，會使氣泡較難形成，比打發蛋白困難的多。
那麼，我們可以預先隔水加溫全蛋。添加了砂糖的全蛋，在隔水加熱前是黏稠狀，具有很強的黏性，以攪拌器舀起時會粘黏在攪拌器鋼線上，所以必須隔水加熱至黏性降低，流動性佳，幾乎不會粘黏為止。一般加熱升高至雞蛋36℃左右最宜，可以削弱雞蛋表面張力，也更容易攪打出豐富氣泡。但是溫度也不是一成不變的，相對于雞蛋，砂糖用量是雞蛋重量70%以下的配方時，可以36℃為參考标準的隔水加熱，但砂糖的配方相對更高時，可以稍将溫度提高至40℃打發。
如若用機器較高速打發時，加熱溫度也應當調制稍低于36℃。雞蛋的新鮮程度較差時，蛋白的彈力較差，會更易于打發。因此加溫的溫度也可略微調低。冬天室溫較低時，雞蛋溫度會冷卻降低，從而也會不易打發，因此雞蛋可以用更高的溫度加溫後再攪打，反之夏天或室内溫度較高時，則可以将溫度适當調低。
做曲奇失敗的原因你知道有哪些麼
很多同學反應總是做不好曲奇，不是做出來沒花紋，就是做出來軟軟的，一點兒都不酥脆。我總結了下做曲奇失敗的原因，大概有以下幾種：
1）黃油放室溫軟化時間和程度不夠（軟成牙膏狀較好）。
2）打發不夠（如軟化不夠，有時靠攪打也困難）。
3）擠花紋時手溫把黃油融化，雖還成型但入烤箱就平攤了（一般擠完餅幹，我整盤放入冰箱冷藏15分鐘以上，烤箱預熱好後直接取出放入，烤後花紋清晰）
4）擠曲奇的帆布裱花袋比一次性塑料的好用。
5）盡量不用錫紙代替油紙或油布墊在曲奇與烤盤之間。
6）曲奇不要擠的太大，中心最好有孔隙，否則中心不容易熟，或濕濕的。
7）保存曲奇，個人覺得最好的是鐵皮盒子，防潮效果最好
