制作過程
配料
蛋黃40g
砂糖25g
低筋面粉35g
粟粉12g
可可粉8g
蛋白60g
砂糖30g
巧克力（裝飾用）适量
做法
1.預熱烤爐至200℃。
2.低筋面粉、粟粉和可可粉一同篩勻。
3.蛋黃與砂糖至呈奶白色。
4.蛋白打發後，漸漸加入砂糖攪拌至堅挺。
5.蛋白和面粉順序交替拌勻，不要攪拌太久。
6.在裱花袋內放入1厘米圓形裱花嘴，放進面糊，然後在烤盤上擠出6厘米的長條，撒上巧克力粒。
7.盡快放入已預熱200℃的烤爐烘烤約15分鐘，打開爐門繼續烤至脆身。
大師提示
1.手指餅需儲存于密封膠箱中，避免回潮變軟，甚至黏貼一起。
2.如果手指餅變軟，可将餅幹再次放入烤箱內烘烤至脆身。
疑問解答
1.Q：蛋白打發不起，在什麼程序出錯？
A：蛋白不夠純潔，蛋黃中的油脂會将蛋白打發起來的泡沫弄破，造成蛋白打發不起來。另所用的器具清洗不足而含有油脂，也會破壞蛋白的泡沫，最終打發不起來。hp299.coM
2.Q：手指餅不堅挺，身呈扁平，面糊是否出現問題？
A：蛋白打發不足夠，仍處于流動狀态，就急不及待地加入蛋黃，蛋黃食物油脂破壞蛋白打起的氣泡，最終流失空氣，膨脹不起。此外，蛋糊與面粉過分攪拌，蛋糊空氣給壓走至面糊變稀，不保持面糊之密度，質感軟硬，體積薄身。在烘焙時，蛋糊份量過多，烤爐又不夠空間烘烤，手指餅也會出現滴身的狀況。
3.Q：餅身容易變軟，是否烘烤時間不足？
A：烤烘時間不足，手指餅之水份未及蒸發會變軟軟的不挺身。正确的手指餅應該不流瀉，烘烤後會平均隆起又整齊。
相關知識
幹果曲奇的制作方法和疑問解答
制作過程
配料
牛油115g
砂糖115g
雞蛋40g
低筋面粉230g
發粉2g
加侖子（切碎）10g
蔓越橘幹果（切碎）10g
做法
1.預熱烤爐至190℃
2.低筋面粉和發粉一同過篩。
3.牛油與砂糖攪拌至奶白色。
4.把雞蛋分多次拌入。
5.拌入已過篩之面粉。
6.加入加侖子及蔓越橘幹果搓成面團，用膠袋盛裝放入雪櫃約30分鐘。
7.取出面團，用面棍壓薄約5毫米，利用不同大小之星形模具切出形狀，放于烤盤上。
8.轉放入已預熱的烤爐，烘烤約15～20分鐘。
大師提示
1.牛油要放室溫一段時間才容易與砂糖混和，可減少攪拌時間避免失去面團内的部份空氣。
疑問解答
Q-1：曲奇不夠完美，甚至出現變形，歪歪斜斜，犯了什麼錯呢？
A：曲奇的形态不正常，可能是過份攪拌牛油與砂糖，令牛油出現滲油或砂糖因攪拌過程産生熱能，令砂糖熔化變液體，導緻面團因水份多了而變得太軟，入爐後面團受熱繼續流瀉，不能保持形狀。
Q-2：可以将大小不一的曲奇放于同一個烤爐裡烘烤嗎？這樣會不會烤焦較小的曲奇呢？
A：說得對!較小的曲奇比大的曲奇快熱，所以要将不同面積的曲奇分開放在不同的烤盤裡，以免烤焦小曲奇。
Q-3：曲奇聖誕樹，用星形模具切割，樣子很美，但會出現許多切割銳利的角位，所以烘烤時，需要注意爐溫是否平均？
A：星型模具，角位比較多，不易完整切割，面團需要略硬，一壓到底，方可切出完美形狀，不會變形兼走樣。入爐後曲奇的角位容易上色，加上家庭式烤爐，爐溫不平均，需要不時察看曲奇狀況，手動移位，确保曲奇能上色均勻。
瑪琳的制作方法及疑問解析
制作過程
【配料】
蛋白粉還原
蛋白粉14g
冷水100ml
【瑪琳】
細砂糖200g
蛋白100g
檸檬汁2滴
做法
【事前準備】
1.預熱烤爐至100℃
2.所用的工具需用熱水徹底清潔，去除油脂，避免蛋白打發不起。
【蛋白粉還原】
1.蛋白粉放于盆中，加入少許冷水，用手攪拌至幼滑。徐徐拌入餘下的水份留用。
【瑪琳】
1.蛋白與檸檬汁置攪拌機用高速打發至堅挺。
2.轉慢速，徐徐加入細砂糖拌勻，然後轉用中速繼續打發至堅挺。
3.裱花袋中放1厘米的圓形裱花嘴，再在烤盤上擠出小動物。
4.放入已預熱的烤爐内，烘烤20-30分鐘至幹身。
大師提示
1.完美的瑪琳色澤潔白，外脆而中央不太幹身，觸感輕盈。
2.用蛋白粉做瑪琳比一般鮮蛋白打發效果為佳，質地比較稠身，不易化水。
3.蛋白加入檸檬汁打發後因含酸性，所以比較耐放，不會太快下陷變軟和滲水。
4.瑪琳變形可能因為蛋白打發力度不夠，蛋白糊未能連結成形，或是使用不新鮮雞蛋，弄至蛋糊打不起，又或是砂糖份量不足夠，也會出現瑪琳不結實堅挺，導緻不能成形。
5.烘烤後的瑪琳待冷卻，必須儲存在附有防潮珠的密封膠箱中，避免吸收空氣之水份，令制品變形及黏手。
疑問解答
1.Q：瑪琳的表面破裂，還有糖漿漏出來，為什麼會有這樣惡劣的狀況啊？
A：烘烤時，沒有注意烤爐溫度，溫度過高令制品在短時間受高熱，表面凝固過快，内裡的蛋白糊未能循序成形，遂而在薄弱處爆漿或内裡空氣膨脹過快，撐爆表膜。另一可能則是烘烤時間過長，蛋白糊的糖份經長時間不斷加熱，溫度超過蛋白膜可承受的熱度，造成如火爆發的景象。
2.Q：瑪琳表面爆裂和顔色呈褐色，不夠潔白，問題出在哪裡？
A：不小心控制烤爐溫度，令爐溫過高，至令表面急速受高熱轉色，撐爆表面，解決方法不妨在入爐前用烤爐溫度計測試溫度，避免出錯。此外，砂糖遇高溫容易變焦或轉色，當遇見這樣的情況，立即取出烤盤，待爐溫降低再烤。
