Q：月餅還在保鮮期内，為何鹹蛋黃發黴？
A①鹹蛋黃未先烤至牛熟殺菌、噴酒：
②餡與鹹蛋黃未包緊，留有空隙；
③包生鹹蛋黃容易反潮，月餅烤過熟則瀉油、鹹蛋黃變硬不透，所以生黴。
Q：烘烤後之月餅幾天後才可包裝？
A最少一天以上，讓月餅餡心完全冷卻，若未冶透即提早包裝，月餅會在袋内蒸發水氣，一星期便發黴。
Q：月餅烘烤後冷卻對切卻皮餡分離或鹹蛋黃與餡分離，是為何因？
A①餅皮包餡時太松、餅皮糖含量不足，或餡料含油量不足：
②餡料包入鹹蛋黃時不夠密合，或鹹蛋黃腌漬時間不足，使得烘烤時蛋黃出油太多、太幹。
Q：紅豆沙餡、棗泥餡在炒煉時加入澄粉，可使餡料有Q度，但餡會偏軟，若以250℃烘烤，冷卻月餅會凹下嗎？
A：加澄粉或熟面粉、糕粉調餡之軟硬，烘烤時會膨脹，冷卻後便收縮凹下，水多，糖多，黏性不足。
Q：月餅烘烤後應注意哪些問題？
A：①冷卻要徹底，以防包裝後有水氣導緻生黴：
②若遇到下雨天，空氣中濕氣重，冷卻室則要加強除濕去除水氣。
Q：月餅烤後切開，發現鹹蛋黃無油，是為何因？
A①餡料含油量太少，蛋黃出的油被餡吸收：
②鹹蛋黃腌漬不佳而無油：
③以180。C溫度烘烤，或時間太長，而使鹹蛋黃瀉油。
Q：蓮蓉月餅烘烤後，為何有裙邊？
A：因廣式月餅餅皮薄，若烤溫太底則定形慢，餅皮在烤箱中軟化攤下，特别是蓮蓉月餅，最容易發生此問題，所以爐溫上火至少要設在250。C以上，才可避免。
Q：月餅烤好冷卻後，餅中心凹下或餅身歪斜，是為何因？
A①餡含水多：
②餅皮含糖、油過多：
③高溫烘烤(300。C);
④整形完成後置于室内高溫下太久。
Q：烤後餅身歪斜或餅皮光澤度不夠，是為何因？
A①餅皮加入的轉化糖縧漿濃度太稀：
②餅皮搓揉出筋而導緻滲油：
③餡料含油量或含水量太多：
④烤爐下火溫度過低。
Q：第一次烘烤月餅時，為何烤3-5分鐘後烤爐内要加襯一個烤盤？
A此舉乃是為了防止底火過大而使餅底過焦，待爐溫穩定後，第二次續烤時就不必放。
Q：月餅在烘烤後餅身爆裂，是為何因？
A①餡料含糖量過高，糖漿濃度太稀：
②爐溫低，烘烤時間太長：
③餅皮過硬。若呈鼓形裂開，則表示烤溫過高。
④餅皮太軟或烤後呈梯型，餡太軟之影響占90%，烤溫低則占10%，且餅腰會裂開。
Q：廣式月餅在烘烤後餅皮上色不均的原因？
A①包餡時施力不均，使餅皮厚薄不一緻：
②月餅入模整形時，沾黏太多手粉。
Q：廣式月餅烘烤後卻不耐久存，原因何在？
A①皮薄餡多，包餡技術不純熟，易包入空氣，為生黴之重大原因;
②儲存冶卻成品的衛生環境太差，月餅易受污染：
③餡料的生菌數過高：
④月餅未烤熟。
Q：為何蛋黃酥要先刷蛋水，而廣式月餅要先烤再刷呢？
A蛋黃酥以色澤金紅偏褐為标準，所以在烤前要刷濃蛋水：若是廣式月餅，餅皮刻花紋路細緻，不能先刷後烤，否則水性重的液體刷在未妹烤前的廣圹式薄餅皮上，浸泡泡稍久一點，薄餅皮花紋便{便會模糊不清，烤後花紋也會變得幹凸，花紋不柔和，無法顯示出廣東月餅之美感。
Q：為何剛烤好之月餅立刻切開鹹蛋黃有油，但放置2-3天後再切餡，鹹蛋黃就失去油光？
A上述情形以豆沙餡類月餅最為常見。若餡内含油量達30%時，鹹蛋黃之出油情況就會較佳，一般而言,鹹蛋黃先烤再浸泡麻油内一天，便可增加鹹蛋黃之油潤感。
巧克力的儲存融化及應用的小竅門
巧克力是許多烘焙人士的心頭所愛，但由于它的物理特質，存儲、融化和應用方面都要小心處理。下面請看幾個簡單的處理方法：
儲存
将巧克力用保鮮膜包裹好，再放入一個有蓋的容器瓶裡，并緊緊地蓋牢固或裝入密封塑料袋裡，最後存放在陰涼幹燥的地方即可。注意，若儲存的地方溫度高于21℃，巧克力則可能出現起霜的情況。
關于可可粉，則裝入一個有蓋的容器瓶裡，蓋牢，并放在陰涼幹燥的地方即可。
融化
有兩種方法
用微波爐：将巧克力切碎，再将其倒入攪盤碗中，用中溫烘焙1分鐘後，取出攪拌，再放入微波爐烘焙1.5~3分鐘，取出再攪拌均勻即可。
用火爐：往一個小的深平底鍋裡倒入巧克力碎片，用低溫加熱。并攪拌巧克力開始融化即離火，再繼續攪拌至順滑。
巧克力裝
粗糙巧克力屑：将冷凍、堅硬的巧克力塊在手持式的研磨器的大口面上粗略地磨成屑。
精細巧克力屑：在手持式的研磨器的小口面上，将冷凍、堅硬的巧克力塊磨成屑，并不時地清理掉小口上的屑以免堵塞。
巧克力卷：對于大巧克力卷，可以取大塊巧克力塊（常溫），在其較寬廣面上，用蔬菜去皮器削出卷條。需要小的巧克力卷，則換成窄的長條形巧克力條即可。
