食用香精按其性質可分為水溶性、水油兩用性、油溶性香精，以及乳化和粉末香精。在烘焙食品的生産過程中考慮到其特殊的高溫要求，所以必須用耐高溫的香精。耐高溫的香精一般選用沸點高的丙二醇、色拉油或粉末作為香精載體；對于一些高附加值的烘焙産品可以添加采用微膠囊技術包裹的粉末香精。
面包和餅幹中香精的加入要講究方法、技巧以及加入時間，以下我們從三個方面來探讨面包和餅幹的加香。
在調制面團工藝段加香。将香精香料直接與面粉及其他輔料混合，幾乎所有的面包和餅幹均在此階段添加香精。缪德華總經理介紹，由于面粉成型後要經過高溫烘烤，所以在選用香精時必須考慮香精的耐高溫性能，一般選用油溶性或者粉末香精。為能使香氣均勻分布，在判定香精是否溶于水或溶于油後，根據“相似相溶”的原理，先将香精溶于水中或配料中的油脂類原料中，再将帶有香精的油脂或水與其他原料均勻混合，一般選用易于分散，沒有凝凍、沉澱等不良現象的香精。由于調制韌性面團需要較長的時間，可以在調制面團充分均勻後，再加入，以防止香料在調制過程中揮發。在調制面團過程中，要盡量避免香精與化學疏松劑直接混合。随着食品配料業的快速發展，越來越多的面包生産廠家使用已加入香精的面包預拌粉，這樣不僅簡化生産工藝，提高生産效率，而且還可以降低采購成本。
在烘烤出爐工藝段加香。在餅幹出爐後，在其表面噴灑溶有香精的食用油或撒上固體粉末香精及香料。缪德華總經理介紹，一般的餅幹出爐後都要經過噴油工序，所以可利用噴用油為載體，将香精溶于其中再噴灑于餅幹的表面。如果餅幹上下表面噴油，效果更好。這種可以避免高溫烘烤的噴油方式，方便了生産廠家。但是這種加香方式也不是完全避免受熱損失。剛出爐的餅幹，表面溫度可達180℃，中心溫度約110℃左右。所以先将香料與噴用油充分混勻，使油溫保持在80—90℃左右。粉末香精可借鑒于膨化食品的加香方式，将粉末香精均勻地撒上餅幹表面，将出爐的餅幹輸入滾筒内，使香精在餅幹表面得到均勻分布。
在夾心工藝段加香。這種方法适用于如威化餅幹及夾心餅幹等需要在餅幹單片之間夾入餡料的餅幹産品。在餅幹夾心層，均勻地混入香精香料，從而使餅幹加香。缪德華總經理介紹，一般餅幹的夾心餡料多為糖、油脂、乳制品、果醬、饴糖等，所以可以将香精香料和這些預料一起混合，然後經夾心機或人手加工，将夾心陷料固定在餅幹單元之間。這種加香工藝比較簡單，對香精的要求不是很高，一般水油兩用性香精就可以達到要求。
總之，在給烘焙食品加香時，要根據消費者的年齡層次和口味嗜好等特點，對不同口味的産品進行針對性的加香；選擇和應用食用香精時，要掌握它們自身的物理和化學性質，在口感上要注意香精香料與整個産品配方口味的一緻性；在香精香料的食用量上要嚴格控制，避免用量少使香味不突出，用量太多又給産品帶來不良異味，用量适中就可産品香飄四逸，令消費者回味無窮。
如何在烘焙配方中正确使用可可粉
通常，兩種幹性、研磨而成的配料在烘焙食品中相混合的時候，最重要的是看這兩種配料的柔軟度和粗細度。可可粉與低筋面粉一樣是細磨而成，所以在烘焙食品的配方中一般是直接摻入。在配方中加入少量的可可粉，一般直接加入後不需要做其他的處理。但是如果加入大量的可可粉在配方中，就需要加入更多的細砂糖。用可可粉替代配方中一般的面粉的時候，就需要添加相應分量的糖，而且有可能會導緻成品水分含量和質地上的改變。下面，讓我們一同來看看，在烘焙食品中如何正确地添加可可粉。
1.在烘焙堅果類面包的配方中，可用60g可可粉替代30g中筋面粉。可可粉最好是直接加入濕性配料中，特别是在需要一開始就打發黃油和細砂糖的這類配方。
2.在制作巧克力蛋糕的配方中，可以用四分之一的可可粉代替面粉，可可粉和粉混合後過篩再加入打發的雞蛋清混合物中。《MyBetterHomesandGardensCookBook》書中曾提到過，可用四分之三的面粉混合四分之一的可可粉替代過篩四次或多次的面粉，這樣制作出的蛋糕口感更佳。
3.在制作海綿蛋糕的配方中，可用1:1比例的可可粉和面粉混合制作果凍卷和蛋糕的塗層。早期的烘焙書籍曾提出，将可可粉和細砂糖用水溶解後，加入打發的蛋黃中，然後在将過篩的面粉、發酵粉和鹽加入打發的蛋白中。
4.在制作巧克力蛋糕的配方中，根據個人的喜好，可以用可可粉和面粉混合物或者可可粉撒在塗了油的烤盤中。可可粉和面粉混合可以防止面團粘住擀面杖或是烤盤。
家庭自制全麥面包應當如何正确保存
導讀：家庭烘焙是近些年來逐漸興起的一種趨勢，越來越多的消費者開始在家烘焙一些面包、蛋糕等點心。營養健康的全麥面包是很多家庭經常烘焙的面包類型，但是家庭自制的全麥面包如果保存方法不正确，就會很快走味、不新鮮。隻有保存的方法正确，才能盡可能長時間地保持全麥面包的新鮮。
在家自己烘焙的面包不管是在味道還是營養上，都比外面商店買的要好。特别是一些富含大量纖維和維生素的全麥面包，可以用全小麥、燕麥、黑麥或者全麥面粉來制作。因為家庭自制的全麥面包不含有防腐劑，所以比超市和烘焙坊購買的面包更加新鮮，但是卻更容易變幹燥、走味。在潮濕的環境下，家庭自制的全麥面包會很快變質。所以，你最好按照正确的步驟來做，以确保自制的全麥面包盡可能長時間的保持新鮮。
1.将烤好的面包放置冷卻後，用一塊幹淨的毛巾、餐巾布或者一塊亞麻織物包裹起來。你還可以動手将亞麻布釘上紐扣，做出一個簡單的亞麻面包儲存包。将拉繩的那一面放在上方，這樣可以輕易地開關儲存袋。
2.将包裹好的全麥面包放在一個紙質的購物袋中。然後，放置在陰涼、幹燥的地方保存。最好不要放入冰箱，因為面包在低溫的環境下會變幹得更快。
注意事項
不要将自制的全麥面包放在塑料袋或者是潮濕的環境下保存，這樣會導緻面包更快地變質。
如果你不能在一天内吃完自制的面包，最好是将面包放在冰箱中冷藏。在冷藏之前，先用上述的方法包裹好，然後在用一個密封的塑料袋，将其密封，盡量将袋中的空氣擠壓出來。如果你經常在家烤面包，可以購買專門用來儲存面包的面包盒。面包不是很新鮮後，也不要扔掉浪費。你可以用幹面包來制作洋蔥湯或者濃湯，也可以添加在肉餅中，或者用來制作面包屑、三明治等。
給蛋糕塗抹糖霜的正确方法
無論是要給單層還是多層蛋糕塗抹糖霜，最好用的工具是一把圓頭金屬薄抹刀，或者牢固但有彈性的塑料抹刀也可以。
下面是正确的塗抹蛋糕的幾個簡單步驟：
1.把1/2-3/4杯的糖霜（具體用量根據個人喜好變化）塗抹在底層蛋糕的頂部。
千萬不要像平時往面包上塗抹黃油那樣大力地塗抹，否則會把蛋糕表面的蛋糕屑混入到糖霜裡面，最終使得蛋糕不平整。相反地，輕輕地用抹刀慢慢推抹。要順利完成這一步驟，糖霜需要足夠的柔軟順滑。另外還要注意，一定要在室溫（或比室溫稍高一點）但不要溫度太低的環境下塗抹蛋糕。如果糖霜太濃稠的話，往裡面滴入幾滴牛奶或清水稍作稀釋。
2.把第二層蛋糕放在底層蛋糕上，并鋸除鼓起的部分，用刷子掃去蛋糕屑。
3.再用1/2杯糖霜塗抹蛋糕側面。
先取小量糖霜慢慢塗抹，這樣可以把蛋糕屑蓋住，再以足夠順滑的糖霜來回塗抹蛋糕側面。
4.最後才塗抹蛋糕頂部，塗抹時要注意動作要平滑、輕盈。
小貼士：
先用小量的糖霜塗抹蛋糕，然後冷藏至定型，再用剩下的糖霜塗抹，這個操作可以把蛋糕屑隐藏好，保證蛋糕最終的外形幹淨無瑕疵。
蛋糕不平整或者鼓起了？我們可以在塗抹糖霜時把這個缺點掩蓋——隻要在鼓起的部分少用點糖霜，然後整體抹平就可以了。
如果塗抹糖霜時用來裝蛋糕的碟子跟之後上桌的碟子是同一個的話，那肯定不希望碟子在塗抹糖霜時被弄髒吧。這時，我們可以在碟子的邊緣貼上蠟紙條（注意不是完全把碟子覆蓋），再把蛋糕放到碟子中央位置。在糖霜塗抹完畢後，把蠟紙條往外扯去，這樣就可以确保碟子的幹淨了。
如果需要把蛋糕冷藏保存，請在蛋糕上蓋上一個蛋糕罩或者攪拌盤。當然，蓋上前要确保罩子或攪拌盤的裡面有足夠空間，蓋下後不會碰到蛋糕，你肯定不希望當滿心歡喜打開罩子向友人展示大作的時候才發現蛋糕被壓壞了。
正确使用面包改良劑
面包改良劑是由酶制劑、乳化劑和強筋劑複合而成的一種生産面包的輔料。總的來說，面包改良劑是用于面包制作，可促進面包柔軟、增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化、延長貨架期的一種烘焙原料。正規廠家生産的面包改良劑，采用多種食品級優質原料精制而成，保證安全;但是市面上存在衆多低價、雜牌改良劑，對消費者健康埋下了隐患。
面包改良劑若按照國家規定的标準添加，是不會對人體造成太大影響的。但是現在有些小規模的制作車間，因為衛生情況、包裝保存技術不達标，為了延長保存期、節約成本，會添加防腐劑或者不合格的改良劑。對人體的消化系統、肝髒都有很大的影響，甚至還會緻癌。
松軟可口、香甜又有韌性的面包、糕點幾乎成為不少市民每天的盤中餐，但誰能想到，“一個面包落肚同時也吃進了幾十種添加劑”，尤其是松軟、強筋的好口感很可能就是用了面包改良劑的效果，而更令人擔心的是其中的添加劑成分超标，甚至是使用了違禁添加物。不僅如此，某點心大廚爆料，“市面上估計九成面包店都使用改良劑，因為可以大幅降低成本并可掩蓋小師傅手藝不好”，而使用了改良劑的面包會增大2~3倍，并且除了溴酸鉀外，有的改良劑還用了增白劑、超軟粉，“有的能感覺到用了超量的改良劑，而過量并不利于人體健康”。
