通常，兩種幹性、研磨而成的配料在烘焙食品中相混合的時候，最重要的是看這兩種配料的柔軟度和粗細度。可可粉與低筋面粉一樣是細磨而成，所以在烘焙食品的配方中一般是直接摻入。在配方中加入少量的可可粉，一般直接加入後不需要做其他的處理。但是如果加入大量的可可粉在配方中，就需要加入更多的細砂糖。用可可粉替代配方中一般的面粉的時候，就需要添加相應分量的糖，而且有可能會導緻成品水分含量和質地上的改變。下面，讓我們一同來看看，在烘焙食品中如何正确地添加可可粉。
1.在烘焙堅果類面包的配方中，可用60g可可粉替代30g中筋面粉。可可粉最好是直接加入濕性配料中，特别是在需要一開始就打發黃油和細砂糖的這類配方。
2.在制作巧克力蛋糕的配方中，可以用四分之一的可可粉代替面粉，可可粉和粉混合後過篩再加入打發的雞蛋清混合物中。《MyBetterHomesandGardensCookBook》書中曾提到過，可用四分之三的面粉混合四分之一的可可粉替代過篩四次或多次的面粉，這樣制作出的蛋糕口感更佳。
3.在制作海綿蛋糕的配方中，可用1:1比例的可可粉和面粉混合制作果凍卷和蛋糕的塗層。早期的烘焙書籍曾提出，将可可粉和細砂糖用水溶解後，加入打發的蛋黃中，然後在将過篩的面粉、發酵粉和鹽加入打發的蛋白中。
4.在制作巧克力蛋糕的配方中，根據個人的喜好，可以用可可粉和面粉混合物或者可可粉撒在塗了油的烤盤中。可可粉和面粉混合可以防止面團粘住擀面杖或是烤盤。
編輯推薦
正确使用面包改良劑
面包改良劑是由酶制劑、乳化劑和強筋劑複合而成的一種生産面包的輔料。總的來說，面包改良劑是用于面包制作，可促進面包柔軟、增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化、延長貨架期的一種烘焙原料。正規廠家生産的面包改良劑，采用多種食品級優質原料精制而成，保證安全;但是市面上存在衆多低價、雜牌改良劑，對消費者健康埋下了隐患。
面包改良劑若按照國家規定的标準添加，是不會對人體造成太大影響的。但是現在有些小規模的制作車間，因為衛生情況、包裝保存技術不達标，為了延長保存期、節約成本，會添加防腐劑或者不合格的改良劑。對人體的消化系統、肝髒都有很大的影響，甚至還會緻癌。
松軟可口、香甜又有韌性的面包、糕點幾乎成為不少市民每天的盤中餐，但誰能想到，“一個面包落肚同時也吃進了幾十種添加劑”，尤其是松軟、強筋的好口感很可能就是用了面包改良劑的效果，而更令人擔心的是其中的添加劑成分超标，甚至是使用了違禁添加物。不僅如此，某點心大廚爆料，“市面上估計九成面包店都使用改良劑，因為可以大幅降低成本并可掩蓋小師傅手藝不好”，而使用了改良劑的面包會增大2~3倍，并且除了溴酸鉀外，有的改良劑還用了增白劑、超軟粉，“有的能感覺到用了超量的改良劑，而過量并不利于人體健康”。
可可粉質量鑒别的三種方法
可可行業對大家來說也許稍許陌生，不足為奇，畢竟是外國習俗的引進，我相信至今還有很多喜歡吃巧克力的朋友仍以為它的原料是咖啡豆，認為咖啡和可可是一回事，其實不然，這方面的知識我會在下篇文章和大家交流！我是做可可行業的，不熟悉業内的朋友也許不了解可可行業的一些情況，我相信一些購買者也會感到困惑，畢竟僅憑感官是很難鑒可可粉的質量的，我相信至今仍有很多朋友都是花了高價買了差貨，虧就虧在不懂行！作為業内一份子，面對如此情況，我常常也無可奈何，畢竟決定權在購買者手中，而我隻能提供些許建議，希望有幸幫到你們。
感官分析可可粉的方法：
一：分析顔色：
1）各取1湯匙可可粉樣品A和樣品B
2）把樣品A和樣品B的粉倒在一張白紙或白色的瓷磚上
3）拿一塊平闆，放在粉的上面平壓下去
4）然後進行比較，選取符合質量指标的顔色
參考意見：天然可可粉其顔色一般為淺棕色，對于棕色甚至是深棕色的天然可可粉裡面一般是加了可可皮或是其他的食用色素;堿化可可粉的顔色一般為棕紅色，如果是深棕色或是棕黑色那一定是堿化過重，灰粉含量過多所緻。可可黑粉的顔色一般為深棕色到棕黑色，若可可粉的顔色是純黑色甚至是深黑色其原因可可粉裡加入了食用色素。
二：分析香味和口感：
1）取5克的可可粉加6克的糖，各沖入100毫升已沸騰的熱水，攪拌
2）溫度攪拌到60°左右，選5個檢驗員分别用鼻，口對其進行檢驗
3）每一個檢驗員，檢驗的樣品數量一定要相同(一茶匙)
4）每次檢驗完樣品後，檢驗員要喝白開水漱口，隔20-30秒再檢驗下一個樣品
5）記錄每一個檢驗員的意見綜合判定
參考意見：天然可可粉的氣味是天然的可可香味，是淡淡的清香。對于濃香或是焦味的可可粉則為品質較差的粉。堿化可可粉的氣味一般是正常的可可香味，其香氣比天然可可粉的要濃一些，但沒有焦味。若堿化可可粉的香氣太濃或是有焦味則為品質較差的粉。可可黑粉其氣味和堿化可可粉差不多，因為黑粉是堿化可可粉中的重堿化，易有焦味，沒有焦味的為上品，有焦味的則較差。
三：檢驗其沉降度及細度：
1）各取5克樣品A和樣品B，各沖入100毫升已沸騰的水，然後攪拌
2）兩個樣品進行攪拌後，靜止放置1小時
3）用尺子量樣品A和B的沉降物
4）樣品A的沉降物比樣品B的少，證明樣品A的粉的沉降度比樣品B的好，A粉優于B粉
各取出樣品A和B的沉澱放到紙上，用手輕輕擦拭。水幹後，細度在99以上的粉其結果是沒有結塊，分布均勻，而細度小于99的會有顆粒狀，分布也不太均勻。
各取等量樣品A和B置于紙上，用手輕輕折疊并擦拭。細度在99以上的粉會很均勻分布在紙上，而細度小于99的會有差落感，分布不均勻。
如何使用烘焙裱花嘴轉換器
裱花嘴轉換器是由兩部分組成，它能夠根據你的需要來切換裝飾要用到的裱花嘴，而且不需要換掉袋子。裱花嘴轉換器的兩個組成部分是——基部和扣環。
第一步：将扣環從轉換器的基部拿走，首先從較窄的一頭開始将基部推進袋子裡，盡可能往袋子裡推。
對于不重要的袋子：可根據基部的螺紋通過袋子材料印出的痕迹用一支筆在袋子上标注一圈。
對于一次性使用袋子：在外面标注一個點，即在螺紋1/4的下方。
第二步：将基部推進袋子裡面，因此你就能夠在标注的地方剪一個開口。
第三步：将基部從開口處推出來，應該看得到基部一個螺紋，将裝飾裱花嘴放在基部伸出的部分。
第四步：将扣環放上，擰上并鎖好即可！
如何正确處理及保存大黃
大黃（此大黃非彼大黃，在我們中國是草藥，而在美國是一種蔬菜，英文名為rhubarb，主要食用其莖部），對于歐美國家的烘焙愛好人士，由于其富含營養成分而成為烘焙配料的常客。而對于崇尚西式烘焙的國人，這種有着豔麗色彩的蔬菜配料，我們要如何處理和正确保存呢？下面為各位娓娓道來。
大黃的生長期很短（美國的4、5月），因而更加受到烘焙愛好者的選購熱捧。但是蔬菜本身的保存期短以及保存方式很講究，如果要有效保持其味道并延長其新鮮期，最好的方法是切粒後冷藏處理。而我們在選購時，要挑選顔色呈深紅，莖爽脆且沒有刮痕、斑點的。
具體操作方法：
1.把莖部頂端的葉子剪掉，然後把低端往上1厘米的部分切掉并丢棄。
2.用清水洗淨後，用廚房毛巾把大黃表面的水分吸幹，然後切成長約2.5厘米的粒狀。這裡的大黃粒已經可以直接作為配料使用，當然了，多餘的部分才是重點，我們需要冷凍保存好。
3.往烤盤（視乎數量可換成小點的碟、盤子等等）上墊上一層烘焙紙，然後放上大黃粒，注意要粒粒分明，即粒與粒之間保持距離，不要相連。然後冷藏1小時，這樣處理的目的是要防止大黃粒互相黏在一起。
4.把冷藏好了的大黃粒倒入有密封帶的保鮮袋中，拉好密封帶冷藏，這樣處理後就可以保存長達6個月。到了要使用時，隻要把它倒出并放到冰櫃的高溫格中，隔夜解凍即可。
如何使用拉糖制作玫瑰花
拉糖玫瑰花成品~一片片的花瓣皆由手工拉拔捏塑成型。
拉糖工藝并非像說得那麼簡單，尤其當糖将還是超燙手時……..過去這3天每天3小時的拉糖我的大拇指也長出了水泡，基本上，你将糖與水煮到165度C然後将灼燙的糖漿倒到SILPAT矽利康不沾烤盤布上。
将糖水滾燙至140度C。
糖水加入水溶性色液後繼續加熱至165度C。
将糖漿倒在silpat不沾矽利康烤盤布上并盡可能快速的反覆搓揉使之均勻地冷卻。
戴上手套稍微會幫助隔熱以及減少疼痛感，多多少少…….
搓揉拉拔sugarbolb直到它變得紮實，不過還是可以拉塑的程度。
開始第一片花瓣的制作，取拉一段直到你覺得夠長的長度後把它剪斷。
如果你動作不确實時間未拿捏好的話，糖漿冷卻過慢就會變的易脆，導緻碎裂。
使用你的指尖敏捷的捏塑花瓣讓它的形狀看起來更加自然。
加熱葉子的底端使之黏貼起每片花瓣。
每片花瓣的塑型技術方式大緻上都跟第一片的拉糖步驟一樣，透過拉薄、捏型、黏貼成型。
在糖漿相對冷卻後的階段拉拔你将會做出這種晶瑩剔透的感覺，不過當然相對上它也較硬不好操作。
大功告成，完成配件第11片玫瑰花瓣後糖藝成品即告完成。
教你用蛋白代替布朗尼配方中的全蛋
世界上應該沒有比濕潤的布朗尼蛋糕更令巧克力甜食愛好者滿意的食品了。那軟糖般的質感通常歸功于配方中那幾個雞蛋，但是如果因為某些原因你不能吃或不想吃雞蛋，你不需要完全放棄享受布朗尼的機會。因為液體蛋白可以是雞蛋的一個健康替代物，雖然它不能像一對一那樣進行簡單替換。
徹底替換
對于大多數布朗尼食譜或布朗尼混合食品，你可以完全用液體蛋白替代全蛋。關鍵是要按照包裝指示來取液體蛋液。例如，如果你的蛋清盒的包裝指示上面注明3湯匙的蛋液相當于一個大的雞蛋含的蛋液，而你的配方要求兩個大雞蛋，那麼就取6湯匙的液體蛋白。
部分替換
如果想保留布朗尼的一些濃稠感和軟糖般的質感，同時又想減少蛋糕的熱量，那麼你可以用蛋白液部分替代配方中的雞蛋。如果你的食譜要求兩個雞蛋，那麼你可以用一個全蛋和用兩倍數量的液體蛋白替換另一個全蛋。
不能替換的情況
液體蛋白對于那些需要四個或更多全蛋的配方是不适用的。此外，如果出于你或你的家人對雞蛋過敏的原因而不能用雞蛋，那麼液體蛋白并不是一個可行的選擇，因為他們也是由雞蛋制作的。這種情況應該找雞蛋的置換材料，而不是一個雞蛋的替代品。
其他雞蛋的替代品
其他的雞蛋替代品很容易找，包括香蕉或蘋果醬：使用一半的搗碎的成熟香蕉或1/4杯的蘋果醬來替代布朗尼蛋糕配方中的全蛋。尤其是香蕉，它能為軟糖般質地的布朗尼提供所需的水分。酸奶或滋潤的嫩豆腐也可以用于濕潤、濃稠如甜點的布朗尼，1/4杯的酸奶或者1/4杯的搗碎的嫩豆腐替換一個雞蛋。
如何正确地儲存食用色素
導讀：食用色素，是色素的一種，是用來改變食物原有顔色的一種食品添加劑。食用色素與食用香精一樣，可以分為天然和人工合成兩種。在烘焙中，常常用食用色素創造出各種缤紛的色彩來吸引眼球。如果食用色素保存得當，是可以放置很長一段時間的。下面，我們就來看看應該如何正确地保存食用色素。
食用色素有液體的、凝膠的、粉末的等不同形式。不論什麼形式的食用色素，隻要保存得當，是可以保存相當長的時間的。如果保存不當，食用色素就可能會幹掉、褪色。過期、變質的食用色素就會毀掉整個烘焙的成果，甚至添加在糖霜或者其他事物中會出現條紋狀的紋理。不同類型的食用色素對烘焙食物的上色效果可能不一樣，但是它們的儲存方法是一樣的。不同的食用色素的價格可能也不同，為了節省成本，最好是多花費幾分鐘用在食用色素的保存上。下面，小編就一步步地告訴你如何正确地保存食用色素。
1.食用色素一般都是保存在密封瓶中，用一塊溫熱的濕布将密封瓶四周流出來的粘液擦拭幹淨。然後，确保瓶子的瓶蓋是擰緊的，一定要妥善的密封好，不要讓色素的顔色滴在櫥櫃或者其他的地方。
2.擰緊瓶蓋後，最後拿着瓶子倒置一下，看是否會有食用色素遺漏出來。如果瓶蓋的密封效果不好，也可能會影響到保存的效果。
3.将密封好的食用色素放在幹燥、陰暗的地方保存，例如食品櫥櫃或者抽屜中，避免它受到紫外線的傷害，紫外線會使食用色素的顔色變淡。或者，你也可以将密封瓶放在紙盒子裡或者避光的容器中保存。
4.最好将食用色素放在64-73華氏攝氏度的室溫下保存，這是理想的保存溫度。但是，事實上，食用色素的耐受溫度是44-93華氏攝氏度。
注意事項
食用色素如果遺漏出來，可能會導緻櫥櫃或者抽屜變得一團糟。所以，為了避免出現這種情況，最好是在放置食用色素密封瓶的地方墊上一層硬紙闆，或者放在紙盒子中保存。
如何在家自制花生醬
導讀：花生醬具有濃郁的花生香味，一般用于塗抹面包或者吐司，還可以當做原料用來制作餅幹、面包、蛋糕等烘焙甜點。通常，大家都是在超市購買花生醬，但是其實制作花生醬是非常簡單的事情。如果家裡有攪拌機的話，你可以嘗試下在家自制花生醬。在家自制花生醬，你還可以根據個人的口味，對花生醬的味道進行調整，例如可以添加一些其他的原料或者少放一些鹽、多放一些糖。
花生醬是一般是黃褐色，有着花生固有的濃郁香氣，常常用于搭配吐司或者制作餅幹、餡料等其他甜點。優質花生醬一般為淺米黃色，品質細膩，香氣濃郁，無雜質。花生醬含有豐富的蛋白質、礦物質微量元素和大量的B族維生素、維生素E等營養元素，具有降血壓、降血脂的功效。大多數時間，我們都是選擇在超市購買花生醬，但是如果家裡有攪拌器的話，你可以選擇在家裡自制花生醬。
你可以制作一大份的花生醬，但是我建議你，一次不要做太多。因為太多的分量不太好保存，制作好的花生醬最好保存在冰箱中。同時，你也可以根據自己的口味随意的調整配方，例如少加一些鹽、多加一些糖或者加入一些其他的原料。制作的過程其實非常的簡單：将烘焙過的花生米倒入攪拌器中，加入一點鹽、糖和植物油，然後打至順滑、粘稠就可以了。你也可以在其中添加一些自己喜歡的香料或者是多加一點油，但是不管添加什麼原料，最重要的是要保留花生的特有香味。
家裡自制的花生醬一般沒有超市購買的花生醬那麼細膩，這是因為生産商會有設備将糊狀的花生碎再進一步的過濾處理。但是，自制的花生醬要更讓人放心，而且所保留的營養價值也會更高。
實際上，自制的花生醬味道更香濃，适合用來塗抹三明治、吐司以及用于烘焙甜點使用。但是，自制的花生醬可能會有小小的花生碎，不會像買的花生醬那麼的細膩。一般，我們所使用的烘焙配方中的花生醬都會标注有國産品牌，但是事實上，家裡自制的花生醬和國産品牌所生産的花生醬味道是有所不同的。不過，不用擔心，隻需要對配方做一個小小調整，你就可以做出國産品牌同味道的花生醬。
你需要準備如下這些材料：15盎司烘烤過的花生、四分之三茶匙鹽、一湯匙糖和兩湯匙花生油或者菜籽油。将花生、鹽和糖倒入攪拌器中，打至沙狀，大約1-2分鐘。在攪拌的過程中，加入花生油或者菜籽油，使花生醬變得更順滑、細膩。再攪拌兩分鐘，直到花生醬足夠的細膩就可以了。可以根據個人的喜好，再加入一些其他的香料。需要注意的是，花生油或菜籽油主要起潤滑作用，會剩很多油，如果不喜歡甜可以少加糖。還有，攪拌花生仁的時候，花生碎都堵塞在攪拌機底下或者附在攪拌機壁上。建議關上攪拌機再用筷子把花生碎撥到中間，以免出危險。如果喜歡帶粗花生碎的花生醬，不要攪拌太久，也可以攪好後加入粗花生碎。做好的花生醬最好用幹淨的容器盛裝，保存在陰涼、幹燥的地方。花生醬的表面可以淋一層浮油，用來隔絕空氣，抑制微生物的繁殖。
蛋糕的烘焙配方計算
烘焙配方計算
一、烘焙百分比
烘焙工業專業百分比，根據面粉重量推算其它材料比例。實際百分比，總百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永遠100%，總百分比超過100%。
1、烘焙百分比與實際百分比比較
原料重量烘焙百分比實際百分比
面粉300g100％56.72％
食鹽6g2％1.2％
酵母9g3％1.7％
清水186g62％35.6％
砂糖12g4％2.3％
油脂9g3％1.7％
總量522g174％±100％
2、烘焙計算公式
1）實際百分比=烘焙%×100%÷配方總%
2）烘焙百分比=實際百分比×100%÷面粉實際%
3）烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量
4）材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%
5）實際百分比=材料重量×100%÷配方材料總量
6）面粉重量=面團重量×100%÷總烘焙%
7）産品總量=産品面包重×數量
8）面團總量=産品總量÷[（100%-發酵損耗）×（100-烘焙損耗）]
9）面粉重量=某種原料重量×100%÷某原料烘焙%
10）發酵損耗%=（發酵前面團重量-發酵後面團重量）÷發酵前面團重量
11）烘焙損耗=（發酵面團重-成品面團總重）÷發酵後面團總重
加冰等方法計算：
1）最适水溫=要求面團溫度×3（如二次法則為4）-（室溫+糖溫+摩擦升溫）
2）摩擦升溫=攪拌後面團溫度×3（如二次法則為4）-（室溫+粉溫+水溫）
3）加冰量=總加水量×（自來水-實用水溫）÷（80+自來水溫）
4）最後加冰量=總水量-加冰量
蛋糕大小标準歐式蛋糕用磅計量單位，1磅＝454克。
圓形蛋糕：
1磅直徑17CM，2磅直徑23CM，3磅直徑27CM；1.5磅直徑20CM；2.5磅直徑25CM；3.5磅30CM；高度不低于7CM。
直接脫模芝士蛋糕稍小些。
