蛋糕面糊攪拌完成後，應立即進入下一道工序——裝模或裝。因為蛋糕面糊屬于稀料，必須裝入模具中或烤盤内進行成熟定型。烘烤完成後的蛋糕坯可以是成品，也可能隻是半成品，需要進一步的裝飾成形。因此，裝盤（模）是蛋糕制倒作中非常重要的一個環節，操作的好壞不僅影響蛋糕外觀形态，也影響着蛋糕内部組織與顆粒狀态。
1.面糊質量與烤盤（模）容積的比例
蛋糕烤盤或烤模的尺寸、容積與盛裝的面糊質量應有一定比例，過多或過少都會影響蛋糕的品質。同樣，面糊使用不同比例的烤盤或烤模做出來的蛋糕體積、組織、顆粒都會有所不同。
蛋糕面糊因種類不同、配方不同、攪拌方法不同，所以面糊裝盤的數量也不盡相同。最标準的裝盤數量要經過多次的烘烤試驗得到。如使用同一标準面糊和數個大小相同的烤盤，分别盛裝不同質量的面糊，比較各盤所烤蛋糕體積、組織和顆粒狀态，看哪一個質量所做蛋糕品質最好，即可以此面糊的質量作為該蛋糕裝盤的标準。
蛋糕常用烤盤（模）多為長方形（方形）、圓形等，其容積的計算方法如下：
長方形模具容積=長*寬*高
圓形模具容積=半徑平方*高*n（n=3.14）
烤盤（模）容積的另一種計算方法是利用水的質量來計算，每l千克水在4℃時為1立方米的體積。根據此定義在計算烤盤（模）容積時，可不管烤盤（模）的形狀如何，隻要将烤盤注滿清水，放在磅稱上稱出水和烤盤的總質量，再把誰倒掉稱出烤盤的質量。由第一次的質量減去烤盤的質量即得到水的質量，根據水重就可知道烤盤的容積。
了解烤盤（模）容積計算方法後，可進一步求出烤盤（模）盛裝面糊數量。假如經過烘烤試驗得出800克重的重奶油蛋糕面糊盛裝在直徑10英寸、高1.5英寸的圓形模具中烘烤出來的蛋糕體積和組織最好，那麼根據此面糊質量和烤盤（模）容積計算出1立方英寸容積粗要面糊質量。即：該烤模容積=52（半徑）*1.5（高）*3.14（圓周率）=118立方英寸；美立方英寸需要重奶油蛋糕面糊質量=800/118=6.8克。如果采用直徑6英寸、高1.5英寸的圓形烤模時，應裝模的面糊質量=6.8*（32*1.5*3.14）=288克。需注意的是我國度量單位采用的是公制，但目前蛋糕烤模大多仍以英寸為标準，l英寸=2.54厘米，容積計算可以立方米為單位，也可以英寸為單位，關鍵是不能混淆。
小型蛋糕模填充面糊的量也可由目測的方法确定。一般裝模量為模具的7~8成滿。
2.烤盤、烤模塗油與墊紙
不同種類蛋糕性質不同，裝模與裝盤時的要求也不一樣。除油脂蛋糕一般不裝盤烘烤外，其他類型蛋糕均可整盤烘烤。蛋糕面糊一般不能直接倒入烤盤中烘烤，烤盤需塗油、墊紙，否則蛋糕難以從烤盤中取出。烤盤墊紙通常選用具有一定韌性的食品用紙，墊入烤盤前需做适當裁剪，使之大小與烤盤相适應。墊紙前，根據需要确定烤盤是否刷油。一般海綿蛋糕面糊裝盤前烤盤需刷油，這樣才易于脫盤。用于盛裝戚風蛋糕、天使蛋糕面糊的烤盤易一般不刷油，因為這兩種蛋糕面糊密度較輕，刷油後易影響其向上的膨脹以及造成烤後蛋糕收縮下陷。
面糊本身不能塑造形象，更多需要借助模具造型，用于蛋糕烘烤的模具很多，有各種材質、形狀、規格的蛋糕模。非不粘的金屬模具，通常在盛裝海綿蛋糕、油脂蛋糕面糊前需塗油、墊紙或撒粉。将烤模紙裝入烤模中是面糊裝模前的重要工作，烤模墊紙的大小應與烤模相适應。
對于模壁較深的模具而言，使用液體植物油塗刷後最好再撲上一層薄面粉，這樣有利于産品脫模，或者塗油時選擇固态油脂，如黃油。一些小型金屬蛋糕模、多連金屬模、連仨體烤盤裝人面糊前先放人烤爐加熱，再趁熱刷油、填人面糊，也有良好的脫模效果。
3.面糊人模
面糊倒人烤盤或烤模後應将表面刮平整，這樣才能保證烘烤後的蛋糕厚薄一緻。尤其對于蛋糕薄坯而言尤為重要。裝好面糊的烤盤與烤模在操作台上敲震一下，使面糊中大的空氣泡溢出，可促進蛋糕組織均勻。
如何制作漸變褶邊蛋糕
蛋糕裝飾的設計靈感幾乎無處不在，你是否曾注意到這些精緻的漸變褶邊蛋糕并被其深深吸引?生活中你會發現，帶有神奇的、無限的漸變色彩褶邊蛋糕到處都是。今天就給你展示一下漂亮的漸變褶邊蛋糕的制作方法，你會發現它是如此地簡單。
需要的材料：
直徑15cm、高20cm的蛋糕1個、白色翻糖1360g、裝飾刷、翻糖擀面杖、幹淨的飾膠、幹佩斯球形工具、檸檬黃和金黃色糖粉、大的玫瑰切刀、制作好的鮮花翻糖（裝飾）。
制作步驟：
第一步：用白色翻糖将蛋糕完全均勻覆蓋。為了制作一個高的、苗條的蛋糕，這裡将蛋糕弄成了20cm的高度。
第二步：将蛋糕放在盤子上，将剩餘的白色翻糖平均分成3份，一份染上淡黃（檸檬黃）、一份染成中黃色（檸檬黃和金黃均勻混合）、一份染成深黃（較少的檸檬黃與較多的金黃混合），以達到漸變的效果。
第三步：将較淡的黃色翻糖擀薄至0.4cm左右厚度，用大的玫瑰切刀切出花瓣形狀，用小刀劃分出花瓣。
第四步：用幹佩斯球形工具将花瓣頂部一半弄褶。在花瓣背面較低的部分刷一點飾膠。從蛋糕頂部開始，花瓣較窄的那頭朝下附着在蛋糕上。每一排花瓣都弄褶，粘上4排花瓣後，重複此過程用中黃弄3排後，再用深黃色弄大約21/2排（根據蛋糕的高度）。
第五步：最底下一排，切出花瓣弄褶後，再切掉花瓣下面的一半，然後用水或者飾膠如圖把它粘到蛋糕上。
這個時候幾乎已經完成了，現在你可以加上你喜歡的鮮花裝飾了，這裡我用的是兩種不同顔色的鮮花—一紅色和金色，創造不同的效果。
夢幻城堡蛋糕制作教程（二）
如何制作公主：
1.先從公主的連衣裙開始吧。我隻是簡單地擀開一些桃紅色翻糖（玫瑰色翻糖混合白色翻糖），然後切出長方形形狀，在長邊中間位置做一些曲線形狀。我計劃公主的頭發會蓋過大部分身體的，所以不用太專注于連衣裙的裝飾。
2.為了得到我想要的皮膚顔色，我開始拿一點粉紅色翻糖。然後加入一點黃色和棕色食物着色劑混合均勻。你也可以用這樣的混合形式制作大部分的皮膚顔色。着色劑的用量要看你想要怎樣的皮膚顔色。
3.為了制作公主的頭，我嘗試了一個新的模具，但是呢，其實這個頭的制作也不一定要用模具的。在放入翻糖前，在模具中抹上一點起酥油。
4.如圖，滾圓翻糖，制作兩個手臂。
5.用瞄球工具的末端壓平手臂的一端，用來制作手。
6.用小刀在手上劃出一些手指指痕，然後用膠水将其和頭貼在連衣裙兩邊。
7.為了制作頭發，用擠條器擠出一些小黑條，用膠水将小黑條貼在頭上，形成頭發。我稍微扭彎了頭發。
8.制作皇冠，擀開一小塊紫色翻糖。用裱花嘴的邊緣切成皇冠形狀。
9.将皇冠貼在頭上，再用畫筆末端壓出幾個凹陷小點。用可食用記号筆在臉上畫出表情。
10.在臉頰處，用小号畫筆刷一點粉紅花瓣色粉。為了讓頭發看起來有光澤，我們可以刷一點鏡面膠。
裝飾樓塔：
11.制作樹藤。用擠條器擠出半圓形小條。擠出需要的長度，如圖，用膠水将其粘在樓塔上，從底部往上。
12.調整樹藤形狀。
13.用葉子印花模切出葉子。在翻糖上撒上一些玉米粉，以防翻糖粘住切模。用膠水将葉子貼在塔樓表面。
14.可以用其他形狀的模具，為塔樓增加其他花朵、葉子和小鳥的元素。
15.擀平足夠大的綠色翻糖，要比蛋糕托盤大。用翻糖蛋糕樹藤紋壓花墊印出樹藤花紋。撒上玉米粉，以防粘住。去掉多餘的翻糖。
組裝蛋糕：塑料圓柱體是整個蛋糕的支架
16.在6英寸的翻糖蛋糕頂部抹上一些黃油乳脂，以防放上4英寸翻糖蛋糕時會滑動。
17.将4英寸蛋糕放在6英寸的翻糖蛋糕上面，确定是中心位置。第二層是沒有蛋糕托盤的因為這一層比較小。如果你用的是大蛋糕的話，我建議你最好在底部用蛋糕托盤。在中間切開一個孔，方便下一步驟的塑料圓柱插入。
18.插入塑料圓柱至蛋糕底部，确保是在正中間位置。
19.用黑色可食用記号筆在塑料圓柱上做記号，記下整個蛋糕的高度。取出塑料圓柱，在記号處切去多餘的長度。
20.再插入蛋糕，确保頂部與蛋糕的頂部保持水平，如果不是水平狀态的話，可以再拿出并切去多餘長度以保證管道與蛋糕頂部保持水平。
21.組裝第三層。将之前做的有公主的塔樓放在蛋糕頂部.如果你用的是真正的蛋糕（我用的是泡沫圓柱體），你可以直接放在第二層上面，如果第三層是個小蛋糕的話，那就不用管道支撐固定了。
很快，我就會給大家介紹這個教程的第三部分，教你怎麼将剩餘的塔樓和蛋糕都組合在一起以及怎麼完美的收尾。
