制作過程
配料
砂糖110g
杏仁粉55g
粘米粉20g
蛋白40g
做法
1.烤箱預熱至175℃。
2.将所有材料用木匙攪拌5分鐘或使用攪拌機慢速攪拌3分鐘。
3.在裱花袋內放入1厘米的圓形裱花嘴，然後将杏仁糊放進裱花袋中，再擠到烤盤上。
4.曲奇面放上一片杏仁，再撒上少許砂糖。
5.放到烤箱内烘烤3～15分鐘。
大師提示
1.一塊完美曲奇，表面要有少許爆裂兼酥脆，其中央仍柔軟。
2.粉糊加入粘米粉成分，可使曲奇表面出現爆裂，造型美觀又有粘米粉香味！
3.可用榛子粉代替杏仁粉轉換口味。
4.新鮮蛋白含水份較多，市面有盒裝冷凍蛋白或蛋白粉，可作取代品，其烘焙效果更佳。
疑問解答
1.Q：曲奇出現大裂紋，爐溫是否過高？
A：蛋白成份中的蛋白質，又稱卵白蛋白，對熱度頗敏感。當烤爐溫度過高，蛋白質的伸展和凝固活動迅速進行，其內存空氣因高溫受熱而急速膨脹，沒有出路讓蛋白質展開，最終隻能在薄弱位置爆破，造成裂紋。
2.Q：為何曲奇的體積細小又不松脆？
A：這種狀況的出現，可能與杏仁粗糙不細緻，及砂糖份量不足所引起。歸根到底，制造者沒有把杏仁粉過篩，令其質地變幼細兼沒有注入足夠空氣。其次是砂糖不足而拂起程度減低，加熱後脹發不起。
制作慕斯蛋糕最常遇到的問題
做慕斯蛋糕會遇到的常見問題
很多人都很喜歡吃慕斯蛋糕，因為它不像奶油蛋糕那麼膩，口感十分的好。那麼如果想自己做慕斯蛋糕的話，要注意什麼呢?下面告訴你做慕斯蛋糕時比較常見的幾個小問題!
做慕斯首先要烤一個标準的戚風蛋糕或是海綿蛋糕來做慕斯的蛋糕體(蛋糕體的具體問題就不在這裡細說了)。有了一個完美的戚風或是海綿蛋糕，咱們就要準備自己喜歡的口味慕斯糊。
慕斯糊的方子随着季節溫差的關系，裡面的材料量也要适當的做改動
，如夏季的時候，因為溫度高的關系，方子中的吉利丁片适當的要多增加一片或半片，這樣才能保證慕斯糊因為溫度會軟榻。相反在冬季就可以适當的減少一片或半片。
如果是吉利丁粉怎麼來增減量呢。如果是進口的吉利丁粉凝固力比吉利丁片要好很多，在使用時候的量可以适當比片狀減少三分之一左右。粉在使用的時候要适當的加溫水再隔熱水融化，這個水的量不能太多，隻能加吉利丁粉量的兩倍左右，如果水加多就會影響凝固力。
還有因為季節的關系，夏季慕斯糊做好後很多人都覺的很稀，這時候千萬别直接倒進模具中，如果做了蛋糕體就會在模具中浮起來。我們應該把過稀的慕斯糊放入冰箱冷藏幾分鐘等略濃稠的時候再拿出來攪拌勻倒進模具中。在冬季往往剛做好不久的慕斯糊還沒等倒入模具，就會完全的凝固起來，這時可以放在不是很熱的熱水中幾十秒(具體可以根據自己凝固的程度來決定時間)，再拿出來攪拌勻倒入模具中即可。
慕斯糊主要是由打發好淡奶油和别的材料混合才算是慕斯糊。先來說個具體的例子：如是酸奶慕斯糊，那麼酸奶的量一定要比淡奶油的量稍多一點。具體的多多少呢?一般是6寸的方子酸奶會比淡奶油多出20克左右，8寸方子的話酸奶比淡奶油多出40克左右，基本都是按這個比例來做慕斯糊的。其中還有就是細砂糖的量，細砂糖量也是根據某口味的材料來增減的，不能一直是不變的量。
例如：酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯，細砂糖的量就會适當的調整。酸奶雖然有甜度，但有酸的口感放細砂糖的時候就要比巧克力口味的稍微多加10或20克,巧克力本身甜度就比較大，雖然有純牛奶的調和，但還是不能比酸奶口味放的多，如果細砂糖量放一樣的會，有些不喜歡甜味的朋友就會覺的偏甜(我不怎麼喜歡過甜的東西，對甜度很敏感)。甜度大的慕斯，稍微多吃幾口就會讓你覺的蛋糕很膩。這就是蛋糕直接的最大區别。
很多人把所有準備好的材料一一混合就覺的可以。其實，不是所有慕斯糊可以這樣做，有些材料必須要過篩後才會達到細膩的口感。
例如：草莓慕斯糊，水果用料理機打碎後馬上加入融化的吉利丁液，接着就跟打發好的淡奶油混合一起。這樣做出來的草莓慕斯，很多時候口感上沒有想象中那麼細膩滑嫩。如果想要那種細膩就要用很細的粉篩過篩一遍草莓糊，再倒入淡奶油中攪拌勻。還有加過蛋黃的慕斯糊，也一樣要過篩一遍再與打發好的淡奶油混合。因為蛋黃糊不管你怎麼打發多多少少都會有點粗細的顆粒存在，不要貪圖省事，就忽略過篩這一步。這個步驟決定慕斯的細膩程度。
想要做出一款完美的慕斯蛋糕，脫模是至關重要的一步。很多人慕斯脫模後邊緣都不是很平整，電吹風比較省事和好用。電吹風用的時候用中檔沿着模具的邊緣一圈圈的吹，直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下就可以。千萬不要強制的去向下拉模具，不然會出來不完整的邊緣。如果覺的脫模後蛋糕邊緣有點軟化的樣子就先放進冰箱冷藏幾分鐘再繼續操作。
如何制作網格狀的蘋果派派皮
蘋果派最早起源于歐洲，如今是美國人常見的一種甜點。蘋果派的口味包括焦糖蘋果派、酸奶油蘋果派、面包屑蘋果派等。網格狀派皮是蘋果派典型的形狀，雖然看上去複雜，但其實制作起來很簡單。那麼下面，我們就一起來看看如何制作出網格狀的餡餅皮。
做法
1.在制作網格狀派皮之前，首先将一半的面團擀成圓形薄片的餡餅皮，直徑要比所制作的派直徑長約半英寸。放入冰箱冷藏，然後将另一半的面團擀成同樣大小的派皮。因為冷藏好的面皮比較好操作，所以如果擀好的面皮太軟，最好放入冰箱冷藏或冷凍幾分鐘。
2.用鈍頭刀、披薩刀或者糕點輪等工具将面皮等分成寬1.25厘米或1.9厘米的長條，面皮的寬度可以根據個人喜好調整。
3.在鋪好餡料的派盤上，平行鋪上4-7條面皮條，每條之間相隔大約1.25-1.9厘米。每隔一條面皮，将兩邊面皮條從中間向後對折。
4.在平行面皮條上中間位置，垂直放置一條較長的面皮條，然後将之前對折的面皮條展開。
5.将垂直方向下面的幾條面皮條，沿着垂直方向的面皮條向後對折。在垂直方向平行再放置一條面皮條，間距大約1.25-1.9厘米，放置好後将對折的水平方向面皮條展開。
6.按照上述方法，把所以面皮條鋪好。
7.沿着派盤，将多餘的面皮條部分修剪掉，留出大約1.25厘米長度。然後，将底部的餡餅皮包住頂部的格子狀派皮向内卷曲粘合。
左邊是1.9厘米面皮條制作而成的派皮；右邊是1.25厘米面皮條制作而成的派皮。
巧克力手指餅制作及疑問解答
制作過程
配料
蛋黃40g
砂糖25g
低筋面粉35g
粟粉12g
可可粉8g
蛋白60g
砂糖30g
巧克力（裝飾用）适量
做法
1.預熱烤爐至200℃。
2.低筋面粉、粟粉和可可粉一同篩勻。
3.蛋黃與砂糖至呈奶白色。
4.蛋白打發後，漸漸加入砂糖攪拌至堅挺。
5.蛋白和面粉順序交替拌勻，不要攪拌太久。
6.在裱花袋內放入1厘米圓形裱花嘴，放進面糊，然後在烤盤上擠出6厘米的長條，撒上巧克力粒。
7.盡快放入已預熱200℃的烤爐烘烤約15分鐘，打開爐門繼續烤至脆身。
大師提示
1.手指餅需儲存于密封膠箱中，避免回潮變軟，甚至黏貼一起。
2.如果手指餅變軟，可将餅幹再次放入烤箱內烘烤至脆身。
疑問解答
1.Q：蛋白打發不起，在什麼程序出錯？
A：蛋白不夠純潔，蛋黃中的油脂會将蛋白打發起來的泡沫弄破，造成蛋白打發不起來。另所用的器具清洗不足而含有油脂，也會破壞蛋白的泡沫，最終打發不起來。
2.Q：手指餅不堅挺，身呈扁平，面糊是否出現問題？
A：蛋白打發不足夠，仍處于流動狀态，就急不及待地加入蛋黃，蛋黃食物油脂破壞蛋白打起的氣泡，最終流失空氣，膨脹不起。此外，蛋糊與面粉過分攪拌，蛋糊空氣給壓走至面糊變稀，不保持面糊之密度，質感軟硬，體積薄身。在烘焙時，蛋糊份量過多，烤爐又不夠空間烘烤，手指餅也會出現滴身的狀況。
3.Q：餅身容易變軟，是否烘烤時間不足？
A：烤烘時間不足，手指餅之水份未及蒸發會變軟軟的不挺身。正确的手指餅應該不流瀉，烘烤後會平均隆起又整齊。
幹果曲奇的制作方法和疑問解答
制作過程
配料
牛油115g
砂糖115g
雞蛋40g
低筋面粉230g
發粉2g
加侖子（切碎）10g
蔓越橘幹果（切碎）10g
做法
1.預熱烤爐至190℃
2.低筋面粉和發粉一同過篩。
3.牛油與砂糖攪拌至奶白色。
4.把雞蛋分多次拌入。
5.拌入已過篩之面粉。
6.加入加侖子及蔓越橘幹果搓成面團，用膠袋盛裝放入雪櫃約30分鐘。
7.取出面團，用面棍壓薄約5毫米，利用不同大小之星形模具切出形狀，放于烤盤上。
8.轉放入已預熱的烤爐，烘烤約15～20分鐘。
大師提示
1.牛油要放室溫一段時間才容易與砂糖混和，可減少攪拌時間避免失去面團内的部份空氣。
疑問解答
Q-1：曲奇不夠完美，甚至出現變形，歪歪斜斜，犯了什麼錯呢？
A：曲奇的形态不正常，可能是過份攪拌牛油與砂糖，令牛油出現滲油或砂糖因攪拌過程産生熱能，令砂糖熔化變液體，導緻面團因水份多了而變得太軟，入爐後面團受熱繼續流瀉，不能保持形狀。
Q-2：可以将大小不一的曲奇放于同一個烤爐裡烘烤嗎？這樣會不會烤焦較小的曲奇呢？
A：說得對!較小的曲奇比大的曲奇快熱，所以要将不同面積的曲奇分開放在不同的烤盤裡，以免烤焦小曲奇。
Q-3：曲奇聖誕樹，用星形模具切割，樣子很美，但會出現許多切割銳利的角位，所以烘烤時，需要注意爐溫是否平均？
A：星型模具，角位比較多，不易完整切割，面團需要略硬，一壓到底，方可切出完美形狀，不會變形兼走樣。入爐後曲奇的角位容易上色，加上家庭式烤爐，爐溫不平均，需要不時察看曲奇狀況，手動移位，确保曲奇能上色均勻。
