配料：低筋面粉100克，嫩豆腐50克，細砂糖35克，雞蛋30克，黃油25克，泡打粉1小勺（5ml，約3克）
烘焙：烤箱中層，上下火190℃，15分鐘左右
做法：
1、首先準備材料。配料表裡的各種配料都十分常見，唯一要注意的是豆腐一定要選擇質地十分軟嫩的“嫩豆腐”，不要選其他的豆腐哦。
2、将嫩豆腐、糖、打散的雞蛋倒入大碗，用打蛋器攪打均勻。
3、打到嫩豆腐變得順滑沒有顆粒，混合物成糊狀。加入軟化的黃油繼續攪打均勻。
4、低筋面粉、泡打粉混合後篩入。
5、用刮刀翻拌均勻。
6、翻到沒有幹面粉，呈如圖所示的面糊狀即可。
7、将面糊裝入裱花帶，用中号的星形花嘴基礎圓形曲奇面團。每個面團之間要留出一定的間隔。
8、将烤盤放入預熱好上下火190℃的烤箱中層，烤15分鐘左右，至表面微金黃色即可出爐。冷卻後即可食用，放入密封盒保存過夜口感更好哦。
小貼士：
1、嫩豆腐，又叫南豆腐，質地細嫩、光滑有彈性。超市裡同時出售的一般還有北豆腐，質地比較粗糙，不适合制作這款曲奇。
2、如果不用裱花嘴擠花，直接用小勺挖少許面糊放在烤盤上壓扁，是更方便的整形方法。烤出來的曲奇雖然形狀偏“質樸”，但味道同樣可口。
3、烤的火候要注意，這款曲奇烤的時間不宜太長，否則水分過度流失會造成曲奇不夠軟，口感偏硬。如果烤到15分鐘曲奇表面變色仍不明顯，可以将烤盤移到上層，将烤箱溫度調高到220攝氏度，烤1-2分鐘，待上色後立即取出。
4、曲奇剛烤好冷卻後外酥内軟，密封放置一晚内外口感就會變成統一的軟曲奇口感了。如果喜歡更軟的口感，吃之前放入微波爐加熱15秒左右（具體時間視微波爐火力及放入曲奇多少而定），加熱到微溫的程度，會更香軟。
相關閱讀
棗蓉的加工技術
棗子香甜可口，營養豐富，據測定每百克鮮棗中含維生素C380毫克、維生素B10.06毫克、維生素B20.04毫克，鈣和磷分别為41毫克和23毫克，另外還含有較多的糖分、蛋白質等，是人們十分喜愛的果中珍品。中醫認為紅棗溫中滋養，是老人、兒童保健滋補佳品。
用紅棗加工的棗蓉香甜可口，營養豐富，是頗受消費者歡迎的佐餐食品。現将棗蓉的加工技術介紹如下：
一、工藝流程
原料→原選→浸泡→清洗→軟化→打漿→搓漿→濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品
二、操作要點
1.原料選果大、肉厚的幹紅棗，剔除破頭、腐爛、蟲害棗。除去梗、蒂等雜質。
2.浸泡清水浸泡24小時，再以流動水漂洗幹淨，撿出腐爛果及蟲害果。
3.軟化在不鏽鋼雙層鍋中放50千克棗，加25千克水焖煮2小時，中間攪動1～2次，使棗軟爛。
4.打漿、搓漿用孔徑0.2毫米打漿機打漿，除去棗核和棗皮，再用尼龍篩将棗漿用手工（戴乳膠手套）搓成棗泥，去淨殘餘棗皮。
5.濃縮在不鏽鋼雙層鍋中進行。配方如下：棗泥20千克,白砂糖37.5千克,澱粉3千克,瓊脂150克，熟豬油3千克，糖桂花或糖玫瑰2.3千克。白砂糖配成濃度75%的糖漿煮沸過濾，瓊脂加水5千克溶解過濾備用,香料1千克按加水3千克的比例煮沸過濾備用。将糖漿加入棗泥中，在0.2兆帕壓力下加熱濃縮，注意要經常攪拌，當果醬可溶固形物達50%時加入瓊脂，繼續濃縮至55%時加入熟豬油及香料水,再濃縮10分鐘攪拌均勻即可出鍋。若采用真空濃縮，先開動真空離心泵使真空濃縮鍋内形成真空,當真空度達到0.055兆帕時開啟進料閥吸入棗泥和糖漿，同時真空度為0.086～0.096兆帕，溫度在0～70℃。濃縮中若沸騰劇烈泡沫過多，可開啟空氣閥适當放入空氣抑制泡沫上升。濃縮中必須保持物料超過加熱面，以防焦糊。當濃縮接近終點時加入香料、熟豬油和瓊脂，繼續濃縮至規定濃度。關閉真空泵，在攪拌下将果醬加熱到90～95℃，然後迅速關閉進氣閥，出鍋。
6.裝罐采用776型馬口鐵罐或四旋果醬瓶。裝罐時保持醬溫80℃以上，罐口不得沾染果醬，加蓋前用潔淨紗布擦淨罐（瓶）口。
7.封口、殺菌果醬裝罐後要立即封口，同時檢查封口質量，如發現封口不嚴或真空度低時要開罐重封。果醬殺菌一般采用蒸汽殺菌，升溫5分鐘，100℃殺菌20分鐘，用溫水噴淋冷卻5分鐘後，再以冷水噴淋冷卻。
三、成品質量指标
色澤：呈棕黃色至棕褐色。滋味及氣味：具棗子打漿制成罐頭或添加天然香料應有的滋味及氣味，無異味。組織形态：無棗核，呈膠粘狀或幹沙狀，不流散，無糖結晶，允許含有少量棗皮碎屑。雜質：不允許存在。
①淨重：340克，每罐允許公差±3%，但每批平均不得低于淨重。②總糖量：不低于50%（以轉化糖計）。③可溶性固形物：不低于55%（按折光計）。④重金屬含量：每千克制品中錫含量不超過200毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過1毫克。無緻病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。
四、注意事項
1.棗蓉含酸量低，應嚴格控制轉化糖含量，防止糖結晶。
2.果醬罐頭如采用真空封口，真空度不宜過高，不要超過0.02兆帕，防止果醬吸入機器，影響罐頭裝量和污染機器。
荞麥蛋糕的加工技術
法國的荞麥蛋糕BuckwheatCake是聖誕節的特色蛋糕，以用荞麥面粉做的荞麥蛋糕為代表，但别看它的顔色黑黑沉沉，質感一定較為硬實。其實由于所用的荞麥粉都是上等貨色，質地細軟滑溜，因此做出來的蛋糕口感松軟，有股獨有的小麥香味。
一、配方
荞麥粉200克、小麥粉500克、小米粉300克、雞蛋1000克、白糖1000克、蛋白糖、蛋糕油、香蘭素、精鹽少許、水560毫升。
二、工藝流程
小麥粉
↓
原輔料處理→打蛋→調制面蛋糊→注模成型→焙烤→冷卻→檢驗→包裝。
三、操作要點
1.原輔料處理：将小米淘洗幹淨，用水浸泡3小時，晾幹，粉碎，備用。将荞麥粉，小麥粉、小米粉分别過篩除雜，要求全部通過CB30号篩絹，除去粗粒及雜質。
2.打蛋：先将蛋液、白糖、蛋白糖放入打蛋機中，用中速打攪至白糖溶化後，放入蛋糕油，快速攪拌3分鐘後，将總量水的1/3徐徐加入，攪拌3分鐘，再徐徐加入l/3水，攪拌3分鐘後加入餘下的水，然後将香蘭素、食鹽、荞麥粉、小米粉加入打蛋機中，再攪打6分鐘。攪打好的蛋糊表面微白而有光澤，泡沫細膩、均勻、體積膨脹比原來大2倍左右，用手指拈取，末端呈尖鋒，彎曲手指，尖鋒也随着彎曲。
3.調制面糊：将小麥粉徐徐加入蛋糊中，邊加入邊用手攪拌，攪拌均勻即可。面糊調制完成後立即使用，不宜放得過久。否則，面糊中的澱粉粒及糖易下沉，使烤制的蛋糕組織不均勻。
4.注模成型：将蛋糕模先刷些植物油，用手勺将蛋糕糊注入蛋糕模具中，注入量為模容積的2/3。成形後的蛋糕糊也要立即入爐。
5.焙烤：将電烤箱升溫至200℃，放入模具8分鐘後，關掉底火，打開頂火，烘烤至蛋糕表面呈棕黃色。然後在其表面刷上植物油。
6.冷卻、檢驗、包裝：将蛋糕脫模、自然冷卻至室溫，挑除不合格的制品，成品包裝。
四、産品特點
1.形态：形态豐滿，規格一緻，厚薄均勻。
2.色澤：棕黃或淡黃、底呈棕黃、内部淺灰白色。
3.組織：起發均勻、無大孔洞、有彈性、不粘、無雜質。
4.口味：松軟，有到口即化感，蛋香味濃，無異味。
燕麥餅幹的加工技術
燕麥餅幹是将面粉、燕麥片等主要食材與低粉、色拉油等調味料糅合在一起烤制而成，香脆美味又健康。
一、配方
燕麥粉1000克、奶油600克、香蘭素2克、焙烤粉60克、碳酸氫鈉30克、牛奶60克、紅糖500克、糕點粉1500克、食鹽20克、雞蛋150克。
二、制作流程
原輔料預處理→面團的調制→輥軋→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。
三、操作要點
1.原輔料預處理：将糕點粉、焙烤粉、碳酸氫鈉和燕麥粉分别過篩，按配方比例稱出，備用。将奶油、紅糖和食鹽放入槳式攪拌機内，低速攪打15～20分鐘，然後加入雞蛋、牛奶和香蘭素，再低速攪拌至物料完全混勻為止，備用。
2.面團調制：将前邊稱好的糕點粉、焙烤粉和碳酸氫鈉先混合均勻，然後再加入處理好的燕麥粉，最後加入前邊攪拌好的漿液和面，揉制成軟面團。
3.輥軋成型：将和好的面團放入餅幹成型機，進行輥印成型。面團較軟，成型時，在面帶表面灑少許植物油，以防面帶粘軋輥。
4.烘烤：将成型好的餅幹放入190℃的烘烤箱内，烘烤10～12分鐘，即可烘烤熟。
5.冷卻、檢驗、包裝：經烘烤後的餅幹，挑出殘次品，待自然冷卻後包裝、貯藏，貯藏庫溫度控制在20℃左右，相對濕度70%～75%。
四、産品特點
1.形态：形狀整齊規則、厚薄均勻。
2.質地：均勻酥松。
3.滋氣味：香酥可口，有燕麥特有風味。
小貼士
1、燕麥不僅有很高的營養，同時具有高飽腹的效果，食用燕麥增加飽腹感，可以避免吃得太多攝入過高熱量。
2、面團拌好後可能會比較幹，看上去比較松散，這是正常的，捏成球形的時候，稍微用力一點讓它成團，再輕輕壓扁就可以了。
3、餅幹要烤透，冷卻後才會酥脆，也要注意不要烤過了以免口感發苦。
蛋糕制作工藝之裝盤
蛋糕面糊攪拌完成後，應立即進入下一道工序——裝模或裝。因為蛋糕面糊屬于稀料，必須裝入模具中或烤盤内進行成熟定型。烘烤完成後的蛋糕坯可以是成品，也可能隻是半成品，需要進一步的裝飾成形。因此，裝盤（模）是蛋糕制倒作中非常重要的一個環節，操作的好壞不僅影響蛋糕外觀形态，也影響着蛋糕内部組織與顆粒狀态。
1.面糊質量與烤盤（模）容積的比例
蛋糕烤盤或烤模的尺寸、容積與盛裝的面糊質量應有一定比例，過多或過少都會影響蛋糕的品質。同樣，面糊使用不同比例的烤盤或烤模做出來的蛋糕體積、組織、顆粒都會有所不同。
蛋糕面糊因種類不同、配方不同、攪拌方法不同，所以面糊裝盤的數量也不盡相同。最标準的裝盤數量要經過多次的烘烤試驗得到。如使用同一标準面糊和數個大小相同的烤盤，分别盛裝不同質量的面糊，比較各盤所烤蛋糕體積、組織和顆粒狀态，看哪一個質量所做蛋糕品質最好，即可以此面糊的質量作為該蛋糕裝盤的标準。
蛋糕常用烤盤（模）多為長方形（方形）、圓形等，其容積的計算方法如下：
長方形模具容積=長*寬*高
圓形模具容積=半徑平方*高*n（n=3.14）
烤盤（模）容積的另一種計算方法是利用水的質量來計算，每l千克水在4℃時為1立方米的體積。根據此定義在計算烤盤（模）容積時，可不管烤盤（模）的形狀如何，隻要将烤盤注滿清水，放在磅稱上稱出水和烤盤的總質量，再把誰倒掉稱出烤盤的質量。由第一次的質量減去烤盤的質量即得到水的質量，根據水重就可知道烤盤的容積。
了解烤盤（模）容積計算方法後，可進一步求出烤盤（模）盛裝面糊數量。假如經過烘烤試驗得出800克重的重奶油蛋糕面糊盛裝在直徑10英寸、高1.5英寸的圓形模具中烘烤出來的蛋糕體積和組織最好，那麼根據此面糊質量和烤盤（模）容積計算出1立方英寸容積粗要面糊質量。即：該烤模容積=52（半徑）*1.5（高）*3.14（圓周率）=118立方英寸；美立方英寸需要重奶油蛋糕面糊質量=800/118=6.8克。如果采用直徑6英寸、高1.5英寸的圓形烤模時，應裝模的面糊質量=6.8*（32*1.5*3.14）=288克。需注意的是我國度量單位采用的是公制，但目前蛋糕烤模大多仍以英寸為标準，l英寸=2.54厘米，容積計算可以立方米為單位，也可以英寸為單位，關鍵是不能混淆。
小型蛋糕模填充面糊的量也可由目測的方法确定。一般裝模量為模具的7~8成滿。
2.烤盤、烤模塗油與墊紙
不同種類蛋糕性質不同，裝模與裝盤時的要求也不一樣。除油脂蛋糕一般不裝盤烘烤外，其他類型蛋糕均可整盤烘烤。蛋糕面糊一般不能直接倒入烤盤中烘烤，烤盤需塗油、墊紙，否則蛋糕難以從烤盤中取出。烤盤墊紙通常選用具有一定韌性的食品用紙，墊入烤盤前需做适當裁剪，使之大小與烤盤相适應。墊紙前，根據需要确定烤盤是否刷油。一般海綿蛋糕面糊裝盤前烤盤需刷油，這樣才易于脫盤。用于盛裝戚風蛋糕、天使蛋糕面糊的烤盤易一般不刷油，因為這兩種蛋糕面糊密度較輕，刷油後易影響其向上的膨脹以及造成烤後蛋糕收縮下陷。
面糊本身不能塑造形象，更多需要借助模具造型，用于蛋糕烘烤的模具很多，有各種材質、形狀、規格的蛋糕模。非不粘的金屬模具，通常在盛裝海綿蛋糕、油脂蛋糕面糊前需塗油、墊紙或撒粉。将烤模紙裝入烤模中是面糊裝模前的重要工作，烤模墊紙的大小應與烤模相适應。
對于模壁較深的模具而言，使用液體植物油塗刷後最好再撲上一層薄面粉，這樣有利于産品脫模，或者塗油時選擇固态油脂，如黃油。一些小型金屬蛋糕模、多連金屬模、連仨體烤盤裝人面糊前先放人烤爐加熱，再趁熱刷油、填人面糊，也有良好的脫模效果。
3.面糊人模
面糊倒人烤盤或烤模後應将表面刮平整，這樣才能保證烘烤後的蛋糕厚薄一緻。尤其對于蛋糕薄坯而言尤為重要。裝好面糊的烤盤與烤模在操作台上敲震一下，使面糊中大的空氣泡溢出，可促進蛋糕組織均勻。
糕點工藝中的色彩運用
糕點鮮美的色彩，對于刺激人的食欲，提高糕點食品質量，促進糕點生産的發展都具有積極意義。如白色有質潔、清淡、軟嫩的感覺，綠色有明媚、自然、新鮮、清淡的感覺，黃色有清香、鮮美、酥香感，棕色最具誘發食欲、給人以肥美芳香的感覺。糕點的色彩主要來源于原材料中的天然色素、工藝中轉化的色素，以及添加的食用色素。
一、原材料天然色彩的運用
中西糕點制作的原材料十分廣泛，許多原材料的本身就具有鮮豔的色彩，且變化多樣，層次豐富，如朱古力的朱古力色，奶油的奶油色，蛋黃的蛋黃色，櫻桃、草黴的鮮紅色，猕猴桃的翠綠色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等等。若采用适宜的工藝美術手段将這些帶色糕點原料，經過整形、組合在一起，就能構成色彩鮮美、色調自然、食欲感強、營養衛生的糕點圖案。如：生日蛋糕、慶賀蛋糕等表面上裝飾的櫻桃、草莓、巧克力、奶油膏及組合圖案等。這類糕點圖案是最受人們歡迎的一類。另外，在糕點制作中還可以采用各種食物，如番茄、菠菜、玫瑰花等，制成色料，摻入糕點中，形成糕點的彩色圖案，如用菠菜汁和面而制成的翡翠面，火腿末、青豆末、木耳末、蛋皮末的紅、青、黑、黃4色構成四喜餃的色彩。
在糕點生産中，應充分利用原材料的天然色，不僅使糕點顔色自然，樸實優美，而且也符合消費者的安全衛生要求。
二、通過工藝手段着色
糕點原材料在制作的工藝過程中，因材料間的影響，或加熱因素的影響，或因其他綜合作用，使原材料自身産生了某些色彩的變化，使糕點呈現各種美麗的色彩。
（一）着色的理論基礎
糕點呈現的轉化色，特别是表面的顔色是在烘烤、油炸、煎、烙等受熱過程中，主要是美拉德反應、焦糖化作用等引起的褐變作用，形成淺黃、金黃、棕黃、紅褐、棗紅等不同深淺的顔色。
美拉德反應又叫羰氨反應，是原料在受熱過程中，還原糖等中的羰基與氨基酸中的氨基相互作用，最終生成棕色甚至黑色的大分子物質的過程。在美拉德反應中，不同種類的糖褐變程度有一定差别。單糖中果糖褐變反應最強，葡萄糖次之；雙糖中，乳糖與蜜二糖的褐變反應很強，其次為麥芽糖和棉子糖。在小麥面團中含有阿拉伯糖、木糖等戊糖，也是引起褐變反應很強的糖。蔗糖為非還原性二糖，不發生美拉德反應；但在面團發酵過程中，由于酵母分泌的轉化酶的作用，蔗糖被轉化為葡萄糖和果糖，在烘焙過程中也會引起褐變。不同的蛋白質、氨基酸引起的褐變顔色不同。雞蛋蛋白質引起褐變顔色是紅褐色，加入少量轉化糖或葡萄糖，會使面包皮紅褐鮮豔而美觀。另外，美拉德反應受溫度、pH值、反應時間等的影響，溫度越高，堿性越強；時間越長，反應越強烈。因此，加堿、受高溫烘烤或油炸的糕點容易上色。
焦糖化作用是指饴糖、澱粉及其水解物和其他糖類物質在160℃～180℃的高溫下發生脫水聚合焦化，形成紅褐色或黑褐色的焦糖的過程。
（二）着色的方法
1.糖類焦化着色。糕點中含有一定量的糖類物質，在烘烤、油炸的過程中，随着溫度的升高，水分的揮發，糖分逐漸焦化，使制品呈現出金黃色等色澤，如鍋貼餃金黃色的焦底的形成。可适當調節火力及含糖量來控制顔色的深淺。
2.刷蛋着色。對糕點生坯進行刷蛋，是刷蛋型糕點圖案制作的重要一環。如廣式面月餅、面包、奶油公主酥等，在糕點上面抹一層蛋液，經烘烤後産生金黃美觀的色澤，刺激消費者的食欲。
刷蛋着色的原則是：塗抹均勻，盡量用少量蛋液達到着色的效果。刷蛋着色的方法有兩種：一是生坯塗蛋法（加熱前）。這種方法的優點是圖案坯經烘烤後，其表面的花紋不易模糊；缺點是生坯的圖案沒有定型，易損壞外觀。二是爐前刷蛋法（加熱後），圖案色澤較好，但工藝較繁瑣，需要二次入爐。刷蛋時要用筆端輕抹蛋液，筆上蛋液不可過多，塗蛋動作快慢适度，将蛋液塗勻；反之，蛋液濃處成熟後易起疹點，蛋液過少的地方，又達不到着色的目的。蛋液中可添加1%的植物油，以增加成品表面光澤；若制品色澤需要深一些，可在蛋液中加入少許饴糖。
3.烘烤着色。烘焙糕點的色澤大多是由于生坯在烘烤過程中，生坯中的水分劇烈蒸發，澱粉、糖粉（主要指外加糖）等焦化反應，及還原糖與氨基酸的美拉德反應，形成了金黃、深黃、棕黃等類光亮的色澤。烘烤着色的關鍵在于爐溫，特别是烘烤即将結束時爐溫越高，烘烤時間越長，表面色澤越深。
4.油炸着色。油炸着色是指生坯在油炸過程中，物質發生焦化反應及美拉德反應，産生棕黃或深棕黃、深褐色等色澤的一種着色法。由于油脂不同，尤其是植物油含有一定量的色素，使成品呈現不同的顔色。一般來說，用大油、色拉油炸制的成品色澤潔白或淺黃；用菜油、麻油炸制的成品顔色較深；花生油透明晶亮，香味好，色淡黃，不生煙，不起沫，着色均勻，且易調節，因此炸制時多采用花生油。另外也可通過調整油溫來改變成品的着色程度。
5.挂漿着色。挂漿着色是一些油炸類糕點色彩形成的重要方法。糖漿的色澤深淺和老嫩，影響着這類糕點的色澤。一般來說，産品需要色澤淺，糖漿熬制火力較小，熬制時間較短，糖漿較嫩；若産品需要色澤深些，糖漿熬制火力可稍大些，熬制時間可長些，利于糖類焦糖化，糖漿較老。如花生沾表面的砂漿形成的糖霜，不透明，色澤潔白；蜜三刀表面的亮漿光亮透明、不沾手、不翻砂、不易脫落；薩其瑪中的沾漿色澤淺黃、粘合果仁、黑芝麻等。
6.熏煙着色。熏煙着色是一種古老的着色法，現在基本不用。其主要是利用砂糖受熱焦化放出濃煙，在密閉的烤爐或炕中，使制品表面熏煙着色。
正确掌握各類原料在糕點工藝中的理化變化及色彩變化，是糕點工藝中較重要的部分，需要不斷摸索，熟練掌握。
三、添加食用色素着色
糕點食品的着色，除了利用各種原料的固有色，或加工工藝中轉變色，還可以适當添加食用色素，增強圖案色彩的明度和色度。我國允許使用苋菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍5種食用合成色素以及紅曲米色素、甜菜紅、姜黃素等幾種天然色素。如三色蛋糕制作中添加少許紅色色素，便成為紅白黃三色；再如海棠酥等酥點的坯皮潔白，花心用粉紅色的糖粉點綴，紅白相間，對比強烈。但應注意在添加食用色素時，添加量宜少不宜多，調配的顔色宜淡不宜濃。
除了以上方面，還應掌握糕點色彩中同種色、相似色的配合，對比、調和色的和諧，色彩的層次要清晰，色彩定調與内容要相符等幾方面的關系。
蛋糕制作工藝之冷卻
不同種類蛋糕烘烤後冷卻的方式有所不同。乳沫類蛋糕，尤其天使蛋糕和戚風蛋糕出爐後應趁熱立即翻轉過來，使蛋糕正面朝下放置冷卻架上，利用蛋糕自身重力，可以防止蛋糕坯收縮，有利于蛋糕表面保持平整。模型類海綿蛋糕（如圓形蛋糕）一般烤熟後，留在模具内冷卻，待使用時才脫去蛋糕圈，揭去墊紙，以保證蛋糕不被風幹而影響質量。
油脂類蛋糕自烤爐中取出後，應繼續留置烤盤内約十分鐘左右，待熱度散去烤盤不感熾熱燙手時就可把蛋糕從烤盤内取出，繼續冷卻。
