如何才能更好的掌握面團的攪拌情況-
面團攪拌的情況可分為4個階段每個階段都呈現不一樣的狀态，以下是各階段面團的特點：-
㈠：水化階段；幹性材料與濕性材料混合均勻，形成濕.粘（nian）的面糊狀态。沒有彈性及伸展性，即水化階段。（如果配方濕性材料較少，則會形成面團狀态）
㈡：面團卷起階段；由于面團的吸濕性，使面團變得幹燥不會沾附在面缸上，觸摸時粗糙而硬，沒有光澤，稍微粘手，缺乏彈性和伸展性。用手拉面團時，容易斷裂。即：面團卷起階段。
㈢：面筋擴展階段；面團表面呈現光澤，結實而具有彈性，這時面筋開始擴展，面團仍然有粘性會附沾在面缸上，用手拉時具有伸展性但容易斷裂（裂紋成鋸齒形）即；面筋擴展階段-
㈣：面筋擴展完成階段（面團完成階段）；使原有彈性的面團筋度，達到充分擴展整個面團挺立而柔軟，表面光滑細膩，整潔沒有粗糙感，用手拉時具有良好的伸展性及彈性，即：面團完成階段
攪拌面團注意事項-
①：攪拌不足；攪拌不足的面團同樣可以做出面包。但品質略為遜色，體積挺立但較小，外皮厚.顔色光澤不夠均勻，雖然具有彈性但是内部粗糙，缺乏細膩感易老化，無法保持豐滿外形。
攪拌不足的面團面筋未充分擴展和軟化，，所以面團的伸展性和彈性受到一定的限制，導緻操作成型時面團性質較硬（伸展性差）成型受到阻礙，成型後表面回産生龜裂現象。攪拌不足的面團，表面稍微粗糙而沒有光澤，面團結實且硬，稍具有彈性沒有伸展性。用手拉容易斷裂，稍有沾手的感覺，最後發酵的速度較慢，烘烤時脹力和彈性較差。
②：攪拌過度；攪拌過度的面團做成的面包，體積較扁，底大面小，表面光亮，嚴重地呈現氣泡，内部組織粗糙形成空洞，缺少彈性及拉性，面包容易折斷，品質比攪拌不足還要嚴重。-
攪拌過度的面團表面光亮，呈現小氣泡。因為過度的伸展性導緻質地太過柔軟，面團無法挺立，容易向四周擴展而成留性，面團容易拉長，不易縮回，缺乏彈性，在制作時會沾手，最後發酵的速度較慢，烘烤時同樣脹力和彈性較差。
把葡萄或者提子一開二，放少少糖，放在發酵箱裡一個星期又來做面包，那樣的面包就有酸味
巧克力的儲存融化及應用的小竅門
巧克力是許多烘焙人士的心頭所愛，但由于它的物理特質，存儲、融化和應用方面都要小心處理。下面請看幾個簡單的處理方法：
儲存
将巧克力用保鮮膜包裹好，再放入一個有蓋的容器瓶裡，并緊緊地蓋牢固或裝入密封塑料袋裡，最後存放在陰涼幹燥的地方即可。注意，若儲存的地方溫度高于21℃，巧克力則可能出現起霜的情況。
關于可可粉，則裝入一個有蓋的容器瓶裡，蓋牢，并放在陰涼幹燥的地方即可。
融化
有兩種方法
用微波爐：将巧克力切碎，再将其倒入攪盤碗中，用中溫烘焙1分鐘後，取出攪拌，再放入微波爐烘焙1.5~3分鐘，取出再攪拌均勻即可。
用火爐：往一個小的深平底鍋裡倒入巧克力碎片，用低溫加熱。并攪拌巧克力開始融化即離火，再繼續攪拌至順滑。
巧克力裝
粗糙巧克力屑：将冷凍、堅硬的巧克力塊在手持式的研磨器的大口面上粗略地磨成屑。
精細巧克力屑：在手持式的研磨器的小口面上，将冷凍、堅硬的巧克力塊磨成屑，并不時地清理掉小口上的屑以免堵塞。
巧克力卷：對于大巧克力卷，可以取大塊巧克力塊（常溫），在其較寬廣面上，用蔬菜去皮器削出卷條。需要小的巧克力卷，則換成窄的長條形巧克力條即可。
