1、等待，酵頭會發起來的
很多人都害怕動手培養酵頭，他們覺得很複雜，以至于都是選用袋裝酵母。當撕開袋口将酵母倒入盤内的時候，我們的确可以看到一顆顆的酵母。而用野生酵母，就算我說面團裡、廚房裡酵母無處不在，你們也很難相信。但培養酵母其實很簡單。就像你埋下一顆土豆種子，隻要适時地澆水施肥，它總會發芽生長。培養酵母也一樣。法國的面包師隻是将一定量的水和面粉混合，然後要做的就是等待。他們這麼肯定酵頭會發起來，不是因為他們是科學家，而是他們已經重複做過多次了。那麼現在就動手培養酵頭，用它來發酵，烘焙出來的面包會讓你相信野生酵母确實不同于袋裝酵母。hp299.COM
2、要有耐性
用野生酵母制成的面團，它的發酵時間會比用袋裝酵母制成的面團要長。培養酵頭不需準備很多東西，但一定要有耐性。根據面團成分、溫度、季節的不同，培養的過程會長達4天甚至10天。你不能通過計算時間去判定酵頭是否成熟，而是通過它的變化、氣味、味道來判定。當它看起來像茅屋芝士般凝結出蜘蛛絲，聞起來有股發黴和泥土的氣味，就證明酵頭已成熟。
3、随着酵頭發酵，要更深入認識酵母
這并不意味着你要每兩小時觀察一次，并做出一份詳細的觀察報告。但想要成為培養酵頭的專家，唯一的方法就是要不斷研究菌落的形成。觀察酵母的生長，每隔一個半小時就嘗一下它的味道。一開始味道是很淡的，随着不斷發酵，味道開始變得濃烈。你也要觀察在不同的天氣條件下，或使用不同品牌的面粉會給發酵帶來何種影響。帶着熱情和好奇心去研究酵母，相信你也可以成為專家。
4、在攪拌面團時至少要用手揉搓一次
當你用手攪拌面團時，你可以看到面筋的形成。你可以看到一團粗糙的面團漸漸地變為一團光滑、柔軟的圓球。揉到累的時候就停下來休息幾分鐘，這也有利于面粉中的蛋白質更好地吸收水分，令面團變得更為柔軟也更容易揉搓。
5、石磨面粉做出最好的天然酵母面包
石磨面粉與機磨面粉的不同之處在于，石磨面粉可以吸收更多的水分，烘焙出來的面包其水分也會更足。因為石磨的過程中谷物的坯芽油和酶得以保留，面粉也可以經得起長時間的發酵，這對于做出沉實皮硬的面包很有幫助。另外，現在的石磨面粉很多都是采用有機小麥來研磨的，營養價值更高。
6、帶有自己創意的配方
沒有必要去學習每一本食譜中各種不同面包的做法，天才的面包師們總是喜歡用一塊面團，但稍微加入不同的創意，從而做出一款款各不相同的面包。但不要過量。例如往天然酵母面包中塞入過多的堅果，或者加入橄榄、培根和芝士等多種配料而非一種配料，這些做法隻會令面包的口感更差。
7、新手們不妨考慮使用Patefermentee種
新手們花了大部分的時間在喂養酵頭上，他們最擔心的是種出來的酵頭卻是一團堅硬如石、毫無膨脹的面團。這時你不妨考慮使用Patefermentee種。Patefermentee種是預先發酵的一種，它是用袋裝酵母發酵而成的硬面團，制作面團時提前8-12小時将其與面粉混合。但是Patefermentee種隻是作為日後你踏出使用野生酵母制作面包的第一步，想要做出美味的面包，還是自己動手培育酵頭吧。
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在家制作DIY無麸質面團的小貼士
導讀：無麸質飲食和無麸質産品近年來受到越來越多消費者的關注，很多人将無麸質與控制體重、調節生理系統健康相關聯起來。市面上目前所出售的無麸質産品非常有限，而且價格較貴。事實上，你也可以選擇在家烘焙無麸質産品，自己制作DIY無麸質面團。下面就來看看，如何在家自制DIY無麸質面團吧！
随着大家對無麸質飲食的了解深入，越來越多的人開始選擇食用一些無麸質的食品。所謂麸質，即我們俗稱的面筋蛋白或谷朊粉，英文名gluten。主要存在于麥類谷物（如，小麥、大麥、黑麥、燕麥等）的種子裡。其中小麥中的含量最高。對健康的人來說，麸質是安全無害的。但是對于麸質過敏症的存在自身免疫性疾病的消費者來說，麸質會引起腸道算還并導緻消化系統紊亂。
怎樣處理麸質
世界上有1%-2%的人會因為麸質而引起乳糜瀉腹腔疾病。然而，随着越來越多的對無麸質飲食的調查，現在人們也将麸質與哮喘、精神分裂症、失眠、惡心等等症狀關聯在一起。因此，無麸質産品和無麸質飲食引起了越來越多的人關注，對于很多關注健康的人來說，他們認為無麸質食品能更加地幫助人體維持健康。
事實上，不管是心理作用還是不是，許多人都稱自己在停止食用面包、意大利面等含有麸質的食物之後，感覺到身體更健康。他們認為這些很大程度上都是無麸質的功勞。也就是說，如果我們想繼續健康的食用面包和意大利面，可以用無麸質的面粉去制作，隻要去掉飲食中的麸質就行。
但是，無麸質面粉往往要比标準的白面粉或者全麥面粉價格貴很多。所以為了降低成本，你可以考慮在家自己制作DIY的無麸質面團。
如果不用小麥面粉，那應該要用什麼？
事實上，很多含有面筋的全谷物類食物，我們認為也是非常健康的，其中包括大麥、黑麥和荞麥等谷物。那麼我們要如何制作DIY面粉呢?答案是很簡單的，就是搭配各種谷物。無麸質的谷物其中包括大米、玉米和燕麥等。但是值得注意的是，燕麥是天然的無麸質食品，但是在加工和生産的過程中有可能被麸質污染。你可以直接在市面上購買無麸質燕麥，拆包裝後的無麸質燕麥要收藏好，避免與小麥粉混合在一起引起交叉污染。你也可以使用一些像谷物一樣的植物種子，例如苋菜籽、荞麥、藜麥等。并且，你可以用堅果或者豆類磨成粉末狀當做基礎面粉，不過在研磨之前最好要烘焙下。
如何制作基礎的無麸質面粉
所有的備選原料都是用同樣簡單的過程來加工，其中包括全谷物、豆類、堅果、植物種子等。
步驟1：需要購買幹燥的全谷物、豆類、堅果、植物種子等基礎原料。顯然，如果你在超市購買散裝的可能會更省錢。
步驟2：将原料倒入攪拌器或者食品加工器中研磨成粉末狀。
步驟3：将磨碎後的不同原料進行混合，直到混合出你想要的面粉效果。然後，将制作好的無麸質面粉保存在密封容器中，最好放入冰箱中進行保存。
面筋會使面包更有嚼勁、更有彈性，因此很多人都喜歡面包或者蛋糕等烘焙糕點更有嚼勁。如果面粉中不含有面筋，烘焙出來的糕點質地就會變得非常緊實、厚重。所以制作DIY無麸質面團，面臨的最大挑戰就是如何平衡面團的這種彈性，要學會将無麸質面粉和其他的面粉想結合，使糕點的口感變得更有彈性。
幸運的是，已經有很多烘焙大師将制作DIY無麸質面團的技巧分享給大家，這讓我們的準備工作也變得相對簡單。你隻需要按照這些配方來做，就能制作各種各樣的無麸質面包或者其他烘焙點心。
如何制作DIY無麸質中筋面粉
無麸質的中筋面粉含有一種基礎面粉和一種能夠讓其膨脹的膨松劑。想要讓面粉具有發酵膨脹的效果，需要使用葛粉或木薯(有些人還會用大米澱粉)等一些含有澱粉的原料，再添加一些不含鋁的無麸質蘇打粉或無麸質發酵粉。這個技巧的成功之處在于配料的比率是否正确，所以你可以不斷地嘗試，根據對口感的需求找到最合适的比例。
成功的比例：最佳的比例是一半基礎面粉和一半的澱粉配料，但是也有部分人是使用的2:1的比例，再加上半湯匙的無麸質膠質。無麸質膠質的一種選擇是黃原膠，另一種選擇是瓜爾豆膠。黃原膠的效果要比瓜爾豆膠要好，但是容易引起過敏症。然後，澱粉(其中有葛粉、木薯粉、大米粉等可供選擇)會讓面團的密度變小，使面團變得更加有彈性。每一次調和出來的無麸質面粉都有可能不同，因為不同的原料進行混合以及不同的比例都會産生出不同的口感。所以，你可以多做一些試驗，然後慢慢地找出最和自己味道的無麸質面粉。
還有一點要提醒大家的，榛子面粉和椰子面粉不是用來制作無麸質披薩面團的最佳選擇，鷹嘴豆粉也不适合用來知足餅幹，但是非常适合用來制作早餐薄煎餅。
教你在家制作DIY格蘭諾拉燕麥棒
導讀：格蘭諾拉燕麥棒适合用來當做早餐或者零食來食用，被認為是一種健康的食品。如果想要吃營養更豐富、更合口味的格蘭諾拉燕麥棒，你可以選擇在家自己DIY制作。因為它的制作方法相當的簡單，并沒有太多的技術要求，你可以盡情的發揮想象來制作屬于自己的格蘭諾拉燕麥棒。
格蘭諾拉燕麥是一種有機的燕麥，可以被用來當做早餐食用。每天早上用格蘭諾拉麥片搭配各種水果當做早餐，不僅能填飽肚子，還能吸收到更多的營養。格蘭諾拉燕麥片含有大量的營養成分、脂肪、蛋白質和礦物質，以及一些能緩慢釋放的碳水化合物和有利于健康的維生素和水溶性膳食纖維。
格蘭諾拉燕麥棒是用格蘭諾拉燕麥作原料，然後添加各種健康谷物以及堅果、水果幹等原料混合制作而成。你可以直接食用格蘭諾拉燕麥棒當做早餐，或者當做下午茶的點心。但是，市面上所購買的格蘭諾拉燕麥棒通常含有高果糖、玉米糖漿或者高納，吃多了對身體會有一定的危害。所以，如果想要把格蘭諾拉燕麥棒當做一種健康的零食食用，最好的辦法就是在家自己DIY制作格蘭諾拉燕麥棒。在家自己制作，不僅可以确保燕麥棒的品質和口味，而且能節省成本。
配料
用來制作格蘭諾拉燕麥棒的大部分配料都是常見的，你可以充分利用家中已有的配料，這樣能更加的節省成本。下面我們來看看哪些配料可以用來制作格蘭諾拉燕麥棒吧!
1.燕麥是關鍵原料。燕麥的價格非常的廉價，你可以選擇袋裝的，也可以購買散裝的。但是，大部分的燕麥都是烤過的燕麥。
2.糖漿不僅可以用來增加格蘭諾拉燕麥棒的甜味，而且可以用來将所有原料粘黏在一起。通常在家自制格蘭諾拉燕麥棒，我相信你一定不會使用高果糖的玉米糖漿。楓糖漿和龍舌蘭糖漿不僅更健康，而且味道也更好。
3.水果幹：葡萄幹是最常見的用來制作格蘭諾拉燕麥棒的水果幹。此外，還可以根據自己的喜好來添加香蕉片、藍莓幹等水果幹。
4.堅果或植物種子：想要提升格蘭諾拉燕麥棒中的蛋白質和有益脂肪的含量，就可以在原料中添加一些堅果或者植物種子，例如杏仁、開心果、亞麻籽、奇亞籽等等。
5.香料：可以使用一些烘焙中常見的香料，例如香草香精、薄荷香精、肉桂、小豆蔻、南瓜香料等等，增加格蘭諾拉燕麥棒的風味。
6.油脂：椰子油是最佳的選擇，但是你也可以選擇價格更低廉的葵花油或者菜籽油等。
制作方法
格蘭諾拉燕麥棒的制作方法相當的簡單，不需要太多的技術要求。對于原料的準備也沒有太多要求，隻要你按照基本步驟就一定能成功的烘焙出格蘭諾拉燕麥棒。首先，将燕麥片和香料混合均勻，加入油脂和糖漿攪拌均勻。然後，将所有的原料攪拌均勻後倒入鋪有烘焙紙的烤盤中。用350攝氏度的溫度，烘焙到暗黑的金黃色即可。放置一邊，等完全冷卻後，将其切成塊狀。做好的格蘭諾拉燕麥棒要保存在密封的容器中，可以保存一周。如果用保鮮袋裝好放在冰箱的冷凍櫃中保存，就可以保存長達幾個月。
一旦你制作過格蘭諾拉燕麥棒，你會發現這是最适合做各種試驗的烘焙點心。如果你想要更多蛋白質，你可以添加一些苋菜籽、奇亞籽、亞麻籽等植物種子，或者用一些蛋白質含量更高的谷物替代部分的燕麥。在格蘭諾拉燕麥棒中，添加一些堅果或者植物種子，你會發現口感别有一番風味。可可粉、水果幹、堅果、植物種子等原料都是你DIY燕麥棒的選擇，可以盡情地發揮想象來制作。
蘇打餅幹生産技術要點
蘇打餅幹是日常我們食用最多的餅幹之一，典型的蘇打餅幹有如：太平、嘉頓等。有正方形和長方形90mm×44mm×54mm兩種，水分含量約為2.5%。帶針孔和齒孔的餅幹。
因為而打餅要經過長時間的友酵，有些廚師對于長期發酵的真正機理認識不足，或沒有能力完全控制所有的變化，所以蘇打餅幹使人感到神秘。這次我主要是講述一下二次發酵的蘇打餅幹的生産技術要點。
中種面團使用的面粉占配方中所用全部面粉的55%~75%，中種發酵階段加入一半的起酥油，通常不加鹽。面粉的蛋白質含量很重要，高蛋白質面粉生産的餅幹脹發性好，但質地較硬；低蛋白質面粉生産的餅幹脹發性差，質地較軟，蛋白質含量在10%左右含有30%硬麥在内的混合粉能生産出在烘焙時層間最好的蘇打餅幹。
不用另外添加水.繼續攪拌直到面團表面清亮，小蘇打分布均勻，需注意的是攪胖過多會降低餅幹的脹發，并使其由酥、軟和薄片變成韌性和硬噩硬。此面團在溫暖潮濕的室内再發酵4h。
成熟的面團經過輥軋、層壓、定量軋面和切割成型、撒八油酥粉。目前使用的小車往複式疊層機面團的拆疊效果還有許多下盡如人意的地方，所以最好是用将面片切斷的疊層機。對輥軋要極為小心，要逐漸地降低面帶的厚度，每道定量軋輥的壓延比最大為2:1。
蘇打餅幹是典型的快速烘烤産品，根據烘爐的長度而定，通常日寸間是4.5min。典型的溫度在第一溫區為300℃左右，至烘爐尾端降到250℃。不能達到這個溫度要求的話是很難讓蘇打餅起發得好的，再恨據産品的要求在出爐後馬上噴油。烘烤後餅幹的外形相當重要。表面針孔之間的脹發應該均勻，針孔的排布要适當，所起的氣泡應為均勻的棕色。光澤太亮表明烤爐内濕度太大，輕微的綠色表明面團内小蘇打太多。
由于發酵過程中的變化對餅幹的操作和焙烤性質非常重要，也_許還對餅幹風味起着作用，其中許多變化都還不為人們所完全認知或控制。因此在生産的現場控制和記錄是非常重要的。十分重要的是面粉蛋白質的品質而不是數量，但是調節發酵過程中的蛋白酶的活性可以适應大多數面粉。微生物的活動引起發酵時中和面團PH值的變化。面團階段的堿節的影響也必然對真菌（包括酵母）有非常深刻的作用，因為這些生物體嗜好酸性條件。與細菌相反，酶喜好微堿性基質。
看似用料簡單的産品，一定要用心，才能生産出好的蘇打餅幹。
在家也能制作巧克力黃油蛋糕
巧克力黃油蛋糕是不少女性和孩子的最愛，但總在外面買，确實有些不劃算，本文就教大家如何在家也能制作巧克力黃油蛋糕，一起來看看巧克力黃油蛋糕的制作方法吧！
材料
德芙巧克力3條，純可可粉15克，低筋面粉35克，黃油50克，奶油30克，3個大雞蛋，白糖70克
做法
1、把巧克力與黃油融化，與奶油混合均勻。
2、可可粉與面粉混合。
3、分離蛋清、蛋黃。把蛋黃加入步驟(1)攪拌均勻，加入20克白糖拌勻至糖融化，再篩入步驟(2)中，拌成稀糊待用。
4、分二次加入50克糖于蛋清，打出能拉出尖角。
5、把待用的稀糊與打發的蛋白攪拌均勻，倒入模具，165度，40分鐘。
6、冷卻，切塊，撒糖粉即可食用。
小訣竅
1、粉類加液體中拌至無幹粉即可，不要過度攪拌，以免出筋。
2、可可粉不要過多放入，以免成品有苦味。
總結
蛋糕香甜濃郁，内部油潤滑軟，有巧克力和黃油的香味，入口綿軟，非常好吃。
和面用水量和烘烤面包的幾個要點
我們通常在和面的時候所用到的水分就如水、牛奶、奶油、雞蛋等液體材料，同時一些濕性的食材也可以作為添加到和面的工序中，日常我們所常見的濕性食材就有胡蘿蔔、南瓜、地瓜等。在有濕性食材的面團中，加水的情況就必須酌量，最好的方法是待面團成團後在酌量添加。
以做饅頭為例，面粉與液體的比例通常都是45%~50%，通俗點來說，就是在100克的面粉中放45到50克左右的水，這樣和出來的面團才不會粘手。然而面包和水分比例卻與饅頭不一樣，面包的水分比例高達60%~70%，這種面團在沒能起筋之前都是比較粘手的。
有一點很重要，在和面中切不可因為面團過于濕黏而加幹粉，這樣會對面團的品質造成影響，我們需要在根據需要不同的面團筋性繼而調節水量。值得注意的一點是，天氣也會對面粉的吸水性産生影響，比如在幹燥的冬季中，面粉吸水量卻比夏季多出了10克。
在烘烤面包時，有幾點需要我們去注意：
1.時間和溫度必須嚴格控制，不能多也不能少，若是烤過頭了，那麼面包的水分就會流失很多，且老化得也快。
2.當問道濃郁的面包香味時，注意觀察面包表面是否有亮麗的金黃色，再使用湯匙觸碰面包側面，如果能馬上回彈，那就說明面包已經烤熟。
3.面包剛出爐，其頂部表皮将會很硬，若是使力去壓則會破皮，隻需要将面包放置放涼即會變軟。
4.若烤箱無法調節上下火，那麼我要要注意觀察面包的情況，必要時要加蓋錫紙，以防出現表皮厚或上色深的情況。
