淮揚菜五大特點享譽中外

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    菜系及菜系的特點是由地域、物産、曆史、風俗、政治經濟、人文等多方面的因素作用而成的。淮揚菜被公認為“四大菜系”之一,确有其鮮明特點。   
原料以鮮活為主 制作菜肴選料嚴格
    揚州地處江淮之間,“春有刀鲚夏有?t鲥,秋有蟹鴨冬有野蔬”,一年四季,水産禽蔬野味不斷。所以,淮揚菜的原料以鮮活為主,這也為在烹法上擅長炖焖,調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求,同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發揮。   
刀工精細 菜肴形态美觀
   四大菜系中,淮揚菜刀工最精細,一塊2厘米厚的方幹,能批成30片的薄片,切絲如發。冷菜制作、拼擺手法要求極高,一個扇面三拼,抽縫、扇面、疊角,寥寥六字,但刀工拼擺難度極大。精細的刀工,娴熟的拼擺,加上精當的色彩配伍,使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。   
注重本味 清淡适口
   淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點,形成了自己甜鹹适中,鹹中微甜的風味。由于淮揚菜以鮮活産品為原料,固而在調味時追求清淡,從而能突出原料的本味。   
講究火工 擅長炖焖燒煮
   淮揚菜肴根據古人提出的“以火為紀”的烹饪綱領,鼎中之變精妙微纖,通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長炖焖燒煮,因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以炖焖燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清炖圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮幹絲等。  
制作菜肴富于變化
   就淮揚菜制作菜肴的工藝來看,富于變化,想象力豐富。一款三套鴨,家鴨套野鴨,野鴨套菜鴿,用火腿、冬筍作輔,逐層套制,三位一體。淮揚菜富于變化的特點,可見一斑。淮揚菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用當地産的普通原料,沒有居高臨下的氣派,也不平淡無味,無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味,淮揚菜制作就像寫詩作畫,有濃厚中國傳統文化底蘊。